Alimentos en casa o calle, Lecture notes of Aquaculture and Aquafarming

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Alimentos Podridos

Mag. Julio Manuel Narváez Reyes

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

Y ZOOTECNIA

• (^) el “faisandage” es uno de los

métodos culinarios mas

ancestrales que abarca a lo

podrido, se da como

consecuencia de una reacción

química iniciada tras el “rigor

mortis” y justo antes de iniciarse

la descomposición bacteriana

del animal.

De la degradación a lo comestible

• (^) La catepsinas, enzima que se encarga de la degradación de las proteínas de la carne.
• (^) La putrefacción podría considerarse como una pre-digestión, pues realmente la carne se reblandece y se hace mas tierna y aromática
• (^) Los aminoácidos al degradarse generan un amplio espectro de sabores

El “funazushi” de Japón

• (^) Tarda 4 años
• (^) Este pescado, una especie de carpa (cyprinus auratus)
• (^) Se deja en salmuera durante un año
• (^) Después se seca y se cubre con arroz
• (^) La mescla se deja fermentar unos 3 años
• (^) Su sabor reside en 12 tipos de elementos volátiles.
• (^) Este plato contiene numerosos aminoácidos libres

• (^) Los huevos de los mil años
• (^) Tras su degradación se asen evidentes por su fuerte olor a azufre y su llamativa yema de color verde oscuro
• (^) El sulfuro de hidrogeno responsable de esta peculiar aroma, se da tras el cambio de acidez de alimento y la acción de los m.o. en el interior del huevo que lleva meses cubierto en una mezcla de sal arcilla paja lima
• (^) Esta cubierta favorece su especial transformación en ,a que las proteínas y las grasas se degradan produciendo variedad de compuestos que le confieren su sabor y aroma

• (^) Favorecida por el hongo “botrytis sinerea” el cual provoca la fermentacion en las uvas con un grado de alcohol de hasta 14% uvas podridas, vinos exquisito

ALIMENTOS PODRIDOS, UN EXTRAÑO PLACER EN LA MESA Gracias……