El Helado: Calidad, Equilibrio y Tipos, Essays (university) of Gastronomy

Download El Helado: Calidad, Equilibrio y Tipos and more Essays (university) Gastronomy in PDF only on Docsity!

Hela

do

Universidad del Valle de

México

José Alejandro Carranza

Gil

En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema, a menudo en combinación con frutas u otros

Por tanto, para elaborar un helado de calidad máxima, es decir, que cumpla los requisitos más exigentes en cuanto a sabor, textura y temperatura, es imprescindible aplicar la técnica correcta y efectuar el proceso de elaboración más adecuado. Pero no es menos importante disponer de los mejores ingredientes que podamos encontrar. Además, en cuanto a la rentabilidad, la diferencia de precio entre dos ingredientes, uno de alta gama y otro de calidad media, es mínima teniendo en cuenta que la cantidad utilizada en un litro de helado es pequeña, y que de este litro de helado se obtiene un gran número de raciones. Finalmente, nuestro helado tendrá mayor valor comercial cuanto mejores sean los ingredientes utilizados, y también será mayor nuestra satisfacción profesional si elaboramos un helado partiendo de lo mejor de lo mejor.

El Equilibrio En el helado intervienen elementos tan distintos como los azúcares, materias grasas, leche en polvo, neutros (estabilizantes o emulsionantes), agua o el mismo aire, entre otros. Y es preciso que todos ellos estén conjuntados y en perfecto equilibrio. Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las características y comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado. Decir que no todos los helados son iguales puede resultar obvio. Poco se parecen entre si un helado de chocolate, con un alto contenido en grasa vegetal, uno de licor, elemento anticongelante por definición, y un sorbete de fruta, con escasa materia sólida y ausencia total de grasa. Pese

el mundo de los helados en 16 grandes familias o categorías: Crema blanca Crema yema huevos (mantecados) Sorbete de frutas Crema de yogur Crema de chocolates (coberturas, cacao) Crema de frutos secos (avellanas, nueces, pistachos) Crema de frutas o cítricos Crema de especias o infusión de hierbas aromáticas Sorbete de especias o infusión de hierbas aromáticas Crema de licor Sorbete de licor Sorbete de frutas al cava Cremas "saladas" Sorbetes "salados"

Cremas hipocalóricas Sorbetes hipocalóricos