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Capítulo 54: Sentidos químicos: El gusto y Olfato
Sentido del Gusto
Constituye una función de las yemas gustativas de la boca, la sensibilidad táctil de la boca, y la presencia de sustancias que estimulen las terminaciones para el dolor modifica la experiencia gustativa.
Sensaciones Gustativas Primarias
La percepción de gustos diferentes, se asume que todos ellos no son sino combinaciones de las sensaciones gustativas elementales
Agrupadas en 5 categorías:
Sabor agrio o Dado por ácidos (concentración del ion H+) o La intensidad es proporcional al logaritmo del Hidrógeno o Cuanto más ácido = más potente se vuelve la sensación Sabor salado o Dado por las sales ionizadas, Los cationes, especialmente el sodio, y los aniones contribuyen a esta sensación o Su cualidad varía de una sal a otra, Algunas suscitan otras sensaciones gustativas además del sabor salado Sabor dulce o Ocasionado por diversos agentes químicos. Azúcares, Glicoles, Alcoholes, Aldehídos, Cuerpos cetónicos, amidas, ésteres, aminoácidos, los ácidos sulfónicos y halogenados y las sales inorgánicas de plomo y berilio. La mayoría de las sustancias son compuestos orgánicos. o Ligeras modificaciones en la estructura química pueden cambiar el producto de dulce a amargo Sabor amargo o Originado por diversos agente químico Casi todas orgánicas Dos clases Sustancias orgánicas o De cadena larga Y Contienen N Alcaloides o Fármacos empleados en medicamentos como la quinina, la cafeína, la estricnina y la Algunas sustancias que al principio saben saladas dejan un regusto amargo. o Una gran intensidad suele dar el rechazo del alimento Muchas toxinas mortales son alcaloides Sabor umami (Delicioso) o Sensación gustativa agradable diferente desde el punto de vista cualitativo de los otros sabores o Está en alimentos con l-glutamato Extractos cárnicos y el queso curado
Receptor gustativo Relacionado con uno de los receptores glutamatérgicos expresado en las sinapsis neuronales del cerebro
Umbral Gustativo
Umbral molar de estimulación para el sabor
Agrio o Debido al Ác. Clorhídrico 0.0009M Salado o Debido a NaCl 0.01M Dulce o Debido a la sacarosa 0.01M Amargo o Debido a la quitina 0.000008 M Esto dado a su función protectora contra toxinas
Índices gustativos relativos de diferentes sustancias
Yemas gustativas y su función
Diámetro 1/30 mm y longitud 1/16 mm Compuesta de 50 células epiteliales modificadas o Células de sostén o Células gustativas. Se encuentran sometidas a una reposición continua La vida de cada célula es de 10 días Los extremos externos están dispuestos en torno a un poro gustativo Desde él sobresalen cilios gustativos, dirigidos hacia la cavidad oral en el poro gustativo Proporcionan la superficie receptora para el gusto. Entretejida alrededor ellas hay una terminal ramificada de fibras nerviosas gustativas Reciben el estímulo de las células receptoras del gusto
El tipo de receptor determina el tipo de gusto que va a percibirse
Sabor salado y agrio: o Por Na y H respectivamente Sabor dulce y amargo: o Activación de sustancias transmisoras de segundos mensajeros en el interior de la célula o Sabor dulce Detectado por 2 receptores acoplados a proteína G T1R2 y T1R o Sabor amargo Detectado por familia T2R son 30 receptores acoplados a proteínas G diferentes Cada uno detecta un único conjunto de compuestos, Sabor umami o Por receptores T1R1 y T1R Sabor agrio o Detectado según canales que son abiertos por H y un canal K sensible al ácido (KIR2.1)
Generación de impulsos nerviosos por la yema gustativa
Tras la aplicación del estímulo la frecuencia de descarga de las fibras nerviosas asciende hasta un máximo pero se adapta hasta regresar a un nivel estable mientras permanezca el estímulo gustativo
Transmisión de señales gustativas en el SNC
Los impulsos gustativos de los dos tercios anteriores de la lengua se dirigen primero al nervio lingual, a continuación a la cuerda del tímpano hacia el nervio facial, y finalmente al núcleo tracto solitario en el tronco del encéfalo
Las sensaciones gustativas de las papilas caliciformes se transmiten a través del nervio glosofaríngeo, van hacia el tracto solitario, pero a nivel un poco inferior
Las señales gustativas desde la base de la lengua y otras porciones de la región faríngea se conducen hacia el tracto solitario por medio del nervio vago.
Proceso
Todas las fibras gustativas hacen sinapsis en los núcleos del tracto solitario Se envían neuronas de segundo orden hacia el núcleo ventral posteromedial del tálamo o Mediales a las terminaciones talámicas de las regiones faciales del sistema de la columna dorsal-lemnisco medial Neuronas de tercer orden se dirigen al polo inferior de la circunvolución poscentral en la corteza cerebral parietal o Se produce su giro hacia la profundidad de la cisura de Silvio, y hacia el área insular opercular Queda lateral, ventral y rostral a la zona que se ocupa de las señales táctiles de la lengua en el área somática cerebral I
Integración de los reflejos gustativos en el tron co del encéfalo
Desde el tracto solitario se transmiten señales directamente hacia los núcleos salivales superior e inferior y de ahí se envían señales a las glándulas submandibular, sublingual y parótida
Adaptación del gusto
Por completo en un plazo de 1 min más o menos tras su estimulación continúa. El grado final de adaptación tan extremo ocurre en el SNC Es fenómeno diferente del que se da en la mayoría de los demás sistemas sensitivos, cuya adaptación se produce principalmente a nivel de los receptores.
Preferencias gustativas y control del régimen alimentario
Cambian a menudo en función de las necesidades corporales de ciertas sustancias específicas. El fenómeno obedece a un mecanismo en el SNC y no en los receptores gustativos.
Ello radica a las experiencias acumuladas con sabores desagradables y agradables cumplen un cometido importante para determinar las preferencias gustativas de cada uno
Sentido del Olfato
Membrana olfatoria
Ocupa la parte superior de la cavidad nasal con un área de 5 cm^2.
En sentido medial: se pliega hacia abajo a lo largo de la superficie del tabique en su parte superior En sentido lateral: se pliega sobre el cornete superior e incluso sobre una pequeña porción de la cara superior del cornete medio
Células olfatorias son receptoras para la sensación del olfato
Son células nerviosas bipolares derivadas del SNC. Hay 100 millones de ellas en el epitelio olfatorio intercaladas con las células de sostén.
El extremo mucoso o Forma un botón del que nacen 4-25 cilios olfatorios (pelos olfatorios), Diámetro 0,3 μm y longitud 200 μm, o Se proyectan hacia el moco y crean una densa maraña en el moco y son los encargados de reaccionar a los olores del aire y estimular las células olfatorias,.
Esparcidas entre ella en la membrana olfatoria hay muchas glándulas de Bowman pequeñas que segregan moco hacia la superficie de esta última.
Estimulación de las células olfatorias
Mecanismos de excitación de las células olfatorias
Cilios olfatorios
La parte de cada célula olfatoria que responde a los estímulos químicos
La sustancia entra en contacto con la superficie de la membrana o Primero difunde hacia el moco que cubre los cilios.
Indagación de las sensaciones olfatorias primarias
Existen como mínimo 100 sensaciones olfatorias primarias y puede haber 1,000 diferentes tipos de receptores.
La ceguera olfatoria supone la ausencia en las células olfatorias de la proteína receptora correspondiente para ese compuesto específico.
Naturaleza afectiva del olfato
Posee cualidad afectiva agradable o desagradable
Umbral del olfato
La minúscula cantidad del agente estimulante presente en el aire que es capaz de suscitar una sensación olfatoria
Gradaciones de las intensidades del olor
En el intervalo de discriminación de la intensidad unos valores nadas más que de 10-50 veces por encima del umbral provocan la máxima intensidad olfatoria
Está relacionado más con la detección de la presencia o ausencia de los olores que con la determinación cuantitativa de sus intensidades
Transmisión de las señales olfatorias hacia el sistema nervioso central
La parte del cerebro que al principio se dedicaba al olfato más tarde evolucionó hacia las estructuras encefálicas basales que controlan las emociones y otros aspectos de la conducta humana, este es el sistema límbico actual.
Transmisión de las señales olfatorias hacia el bulbo olfatorio
Las fibras nerviosas olfatorias que bajan desde el bulbo son el tracto olfatorio (N. II). Tanto el bulbo como el tracto constituyen el bulbo olfatorio que está sobre la lámina cribos, la cual presenta perforaciones por las que ascienden pequeños nervios desde la membrana olfatoria de la cavidad nasal para entrar al bulbo en la cavidad craneal.
Bulbo
Posee miles de glomérulos o Indicio real para analizar diversas señales olorosas transmitidas hacia el SNC Punto de terminación de 25,000 axones de las células olfatorias Es la estación terminal de dendritas o 25 células mitrales grandes o 60 células en penacho pequeñas o Transmiten señales olfatorias hasta niveles superiores en el SNC Reciben sinapsis de las células neuronales olfatorias
Vías olfatorias primitivas y nuevas hacia el SNC
El tracto olfatorio penetra el encéfalo a nivel de la unión anterior entre el mesencéfalo y el cerebro y se divide en
Área olfatoria medial: o Representa el sistema olfatorio primitivo: Reflejos olfatorios básicos Área olfatoria lateral: Es la entrada para o Sistema olfatorio antiguo: Control automático y adquirido sobre consumo y aversión a alimentos o Sistema moderno: percepción consciente y análisis del olfato
Sistema olfatorio primitivo: Área olfatoria medial
Núcleos septales o Grupo de núcleos en las porciones basales intermedias del encéfalo delante del hipotálamo. o Nutren el hipotálamo y porciones primitivas del sistema límbico Es la región más vinculada al comportamiento básico La eliminación de estas áreas apenas influye en las respuestas más primitivas al olfato
Sistema olfatorio antiguo: Área olfatoria lateral
Compuesta o Corteza prepiriforme o Corteza piriforme o Porción cortical de los núcleos amigdalinos Vías activadoras o Se dirigen a casi todas las porciones del sistema límbico en especial a las menos primitivas Vías estimuladoras precedentes de ella o Nutren la paleocorteza en la porción anteromedial del lóbulo temporal Única área a la que llegan directamente las señales sensitivas sin pasar antes por el tálamo
Vía moderna
Atraviesa el tálamo pasando por el núcleo talámico dorsomedial Llega al cuadrante lateroposterior de la corteza orbitofrontal Interviene en el análisis consciente de los olores
Control centrífugo de la activación en el bulbo olfatorio por parte del SNC
Las fibras nerviosas que nacen en las porciones olfatorias siguen un trayecto hacia el exterior por el tracto olfatorio hasta el bulbo olfatorio (centrífugo= desde el cerebro hacia la periferia). Las fibras acaban en una gran cantidad de pequeños granos o Situados entre las células mitrales y en penacho en el bulbo olfatorio. o Envían señales inhibidoras hacia estos dos tipos de células. Retroalimentación negativa medio para acentuar capacidad de distinguir un olor de otro.
