UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
CAMPUS TEXCOCO
Práctica Extracción de caseína le leche y albúmina de huevo
García Cortes Lesly Yahaira, Nicolás de la Cruz Montserrat Yoselin & Susano Montes
Alessandra
Práctica. EXTRACCIÓN DE CASEÍNA DE LECHE Y ALBÚMINA DEL HUEVO
Asignatura: Procesos Biológicos
Docente: Suárez Sánchez Karla Magnolia
Licenciatura en Nutrición y Enfermería
Fecha de entrega: 22 de noviembre de 2021
RESUMEN
Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en plantas
y animales en una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada
una desempeña una función biológica específica que puede ser de reserva, de
sostén, transporte, estructural, etc. Químicamente las proteínas están constituidas
por combinaciones complejas de carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros
elementos en menor proporción como son azufre, cobre y fosforo, debido al gran
tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales que pueden
precipitar, formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a
70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación
de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los
agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desorganizan, por destrucción
de sus estructuras secundaria y terciaria. Esto trae como consecuencia la pérdida
de la actividad biológica. Este método es utilizado para demostrar la presencia de
proteínas: albúminas, globulinas, glutelinas y prolaminas etc. La positividad se
manifiesta por la formación de un coágulo, no se conoce exactamente el
mecanismo de reacción, se cree que ocurre cierta deshidratación de la molécula
proteica, es por ello que la formación de este solido fácilmente observable, está
asociada a la disminución de solubilidad de la proteína. También se puede
identificar proteínas mediante el uso de sustancias que al ponerse en contacto
con ellas, producen una coloración específica, tal es el caso de la Reacción de
Biuret.
PALABRAS CLAVE
Proteínas, enzimas, caseína, albúmina, solubles, leche, agua, huevo.
