Aditivos a utilizar en el jamón de pechuga de pavo
1. Sal común
Lasal comúnosal de mesa, conocida popularmente comosal, es un tipo desal
denominadacloruro sódico(ocloruro de sodio), cuya fórmula química esNa Cl .
La sal proporciona a losalimentosuno de lossaboresbásicos, elsalado, que es
posible percibir debido a que lalenguatienereceptoresespecíficos para su
detección. El consumo de la sal modifica elcomportamientofrente a losalimentos,
ya que es ungeneradordelapetitoy estimula suingesta. Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: comocondimentode algunos platos y
comoconservanteen lossalazonesdecarnesypescado(incluso de
algunasverduras), así como en la elaboración de ciertosencurtidos.
Uso en la industria alimentaria (Cárnica)
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar
el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la
penetración de otras sustancias curantes.
2. Cura Premier (Nitritos y Nitratos)
Se dividen en dos:
a) Nitrito de sodio
ElNitrito de sodiocuya fórmula química NaNO2es una sal sódica. El
aspectonitrito de sodioes un polvo de color blanco cristalino que cuenta con
buena solubilidad en agua.
Es un compuesto formado por nitrógeno y oxígeno, los vegetales, como las
espinacas, las lechugas, los rábanos o la coliflor contienen naturalmentenitrito de
sodio.
ElNitrito de Sodioes un aditivo químico (conservador) utilizado ampliamente en la
industria de alimentos por su capacidad de controlar microorganismos patógenos
en los alimentos y otorgar el color característico a ciertos productos, en especial a
los cárnicos.
b) Nitrato de sodio
Nitrato de Sodio. Cuya fórmula química esNaNO3es un agente preventivo de la
enfermedad conocida como botulismo. También es conocido como salitre.
Se trata de una sustancia incolora, ligeramentehigroscópicay altamente oxidante.
Mezclado con sustancias orgánicas puede provocar explosiones. El nitrato es sólo
ligeramente tóxico (LD50 = 1267 mg/kg rata) pero puede ser transformado
ennitritocon actividades fisiológicas mayores y más dañinas.
