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GUIA DE TRABAJO PARA LA ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO.
POR : Ing. PESQUERO ROBINSON ROSADO CARCAMO. INTRODUCCION. El proceso de ahumado es uno de los métodos más antiguos de preservación de pescado, debido a su combinación de efectos con métodos de secado y cocido. El cocido destruye enzimas y elimina las bacterias; el secado reduce la humedad evitando así el crecimiento de hongos y otros microorganismos; el ahumado destruye bacterias, protege al producto con humo. Originalmente, el ahumado era un proceso de secado y cocido estrictamente, pero, con el tiempo se observó que el sabor, color y aroma que impartía el humo eran agradables, lo cual unido a la conservación, motivó a que este tratamiento se desarrollara. Antiguamente, el ahumado se realizaba sobre estacas de palos, colocados encima de la boca de un hoyo excavado sobre la tierra que hacia las veces de hogar. Más tarde le fué adaptada una especie de cámara, constituida por barriles perforados, buscando con ello regular el fuego y evitar que el producto se quemara cuando el combustible produjese llama; es lo que se conoce como horno de Bidón. Este tipo de ahumadero fué tecnificado de tal manera que la cámara fuese un barril o cabaña de madera conocida como galpón, y el hogar lo constituía un hoyo profundo sobre la tierra que se comunicaba a la cámara através de un túnel (Equipos y métodos para mejorar el ahumado y secado en los trópicos. FAO, 1971). Todas estas innovaciones fuerón en procura de obtener un producto de mejor calidad, y en verdad que se consiguió ya que el producto obtenido presentaba mejor textura y coloración, poco tizne, polvo y ceniza, pero en épocas de lluvias, era imposible su empleo (Burgess, 1967). Lo anterior, originó los ahumaderos tradicionales tipo ALTONA, hoy día, todavía se utilizan dando buenos resultados a pesar de las desventajas que ofrecen, tales como la de no poder controlar la cantidad de calor producido por la combustión de la madera y la de existir homogeneidad en el ahumado de la materia prima.
El pescado ahumado puede ser procesado en FRIO ó en CALIENTE, el procesado en frio, tiene condiciones óptimas para un almacenamiento sin refrigeración durante varios meses y sirve como reserva de alimentos en lugares donde no existe línea de frio; como es el caso de las poblaciones campesinas de Colombia. De ésta manera, el ahumado de pescado contribuye en la dieta del consumidor, llevándole proteína de alta calidad e incentivándole al consumo de pescado, ofreciéndole así una nueva alternativa de sabor, color, aroma y textura agradables. En países tropicales no es posible ahumar en frío, el ahumado tradicional, está en la categoría de ahumado en caliente. Según Cutting, 1965. Posiblemente el ahumado del pescado, más una industria en decadencia, sea una que está en agonía. Esta afirmación es válida para los países muy desarrollados, con excepción quizás de Inglaterra, en la que el gusto por el pescado ahumado se mantiene, pero no tiene vigencia para los países subdesarrollados, donde se estima que esa terminación del producto seguirá prevaleciendo por mucho tiempo, por el mantenimiento de hábitos alimentarios que caracterizan a determinados grupos étnicos y por las dificultades económicas que implica disponer de una cadena de frio que termina en el refrigerador domestico. Por definición, un pescado ahumado es: exponer pescado fresco, con frecuencia ligeramente salado, a la acción del humo producido por la combustión lenta de trozos de leña, viruta o aserrín de madera. Bajo la acción del calor el pescado se deseca y al mismo tiempo se impregna de los productos químicos del humo, lo que le da una coloración particular y un olor y sabor agradables. La presente guía ofrece al usuario una revisión teórico/práctica en el proceso de elaboración de pescado ahumado.
PROCEDIMIENTO.
Para la aplicación de los diagramas de flujos 1 y 2 es importante tener en cuenta algunos aspectos. En la RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA es necesario lavar con agua clorada (5 ppm) y a temperatura entre 3 y 5 grados centígrados, con el fin de quitar suciedades y restos sanguinolentos y bajar la temperatura de la captura. EL CONTROL DE CALIDAD se realiza con base en un rápido análisis organoléptico, buscando con ello determinar el grado de frescura de los ejemplares llevados a planta. LOS PESAJES son importantes porque permiten determinar el rendimiento de la materia prima desde el inicio del proceso hasta el producto terminado; los datos de rendimientos sirven para establecer los costos de producción del producto terminado. LA SELECCION DE LA MATERIA PRIMA se hace de acuerdo al tamaño y a las especies que mejor se comporten al proceso de ahumado por ejemplo: Cojinoa, Medregal, Atún, bocachico, moncholo y dorada etc. Las operaciones de EVISCERADO Y CORTE , se efectúan lavando la materia prima con agua clorada (5 ppm) y fria (5-8 Grados). Estas operaciones se deben realizar en la sala de procesos a bajas temperaturas, con rapidez y la mayor asepsia posible. La realización del corte depende de la especie a procesar, procurando obtener espesores entre 1 y 2.5 cm. Ejemplares pequeños de poco grosor, se pueden ahumar enteros, mientras que especies grandes requieren de cortes tipo mariposa, filete, postas, etc. Para EL ENSALMUERADO se utiliza una salmuera del 10%. Normalmente, el baño para postas de Atún ó bocachico, con espesor entre 1.5 y 2.5, tiene una duración de 15 a 20 min.; para Cojinoas, o moncholos pequeños enteros es de 20 a 25 min.; y para filetes es de 15 min.. La duración del baño en salmuera está en función del espesor de la materia prima. EL OREADO se lleva a cabo a condiciones ambientales, hasta que la superficie del pescado esté seca. El tiempo de oreado en nuestro medio varía entre 30 y 45 min. La temperatura en la PRE-COCCION , oscila entre 50 y 60 Grados para el ahumado en caliente, con una duración de 60 min.. Y para el ahumado semi- caliente entre 40 y 55 Grados, con tiempo de 90 min.
LA COCCION se efectúa con temperaturas entre 90 y 120 Grados durante 60 min, mientras que en el semi-caliente las temperaturas varían entre 70 y 80 Grados, durante 90 min.. La duración del AHUMADO-SECADO en el proceso caliente es de 90 min.. con temperaturas entre 50 y 60 Grados. Para el proceso caliente es de 120 min. con temperaturas entre 40 y 55 Grados. En ésta fase es importante inspeccionar visualmente el producto. REPOSO. En este, el pescado ahumado se deja a condiciones ambientales el tiempo que sea necesario para el enfriamiento total. LA LIMPIEZA se realiza utilizando una brocha para retirar las cenizas y suciedades que pueden llegar al producto terminado. EL CONTROL DE CALIDAD para pescado ahumado se hace con base en los análisis Microbiológicos, Bromatológicos y Organolépticos. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. El producto final se puede empacar en bolsas plásticas con bandejas de icopor, en bolsas plásticas únicamente, pero es más aconsejable empacar al vacío, este tipo de empaque aumenta la durabilidad del producto. Los productos ahumados en caliente y semi-caliente, si su consumo es dentro de los veinte días posteriores al proceso, se pueden almacenar a temperaturas de refrigeración , si es después, se debe conservar a temperaturas de congelación. FUNDAMENTOS TEÓRICO-PRACTICOS. Para obtener un producto pesquero de óptima calidad, es necesario procesarlo a partir de materia prima fresca; No escapa a este criterio el procesamiento de pescado ahumado, para el cual es importante trabajar con especies de un buen índice de frescura y de buen comportamiento frente al proceso. Todas las especies pesqueras son capaces de aceptar el proceso de ahumado, sin embargo no todas las especies ahumadas ofrecen condiciones de sabor, olor y textura deseables al consumidor. Las especies más utilizadas para ahumar en nuestro medio, son las siguientes: COJINOA MEDREGAL JUREL CARITE OJOGORDO BONITO CACHORRETA
En ambos casos se puede adicionar condimentos (pimienta, comino, ajo, etc), saborizantes y colorantes autorizados. En la aplicación de la sal, la mayoría de autores, recomiendan una salmuera saturada (100 Grados Baumé), durante un tiempo de 5 a 15 min.. dependiendo del grosor de los filetes o postas. Se dice que una salmuera completamente saturada, contiene 26.4 g de NaCl/ 100 ml.de agua. (ver tabla ). Sin embargo, la experiencia en el Centro Planta Piloto Pesquero de Taganga de la Universidad del Magdalena, ha demostrado que una salmuera del 10%, durante un tiempo de 15 a 25 min.., proporciona un salado agradable en el producto terminado. Respecto a la adición de sazonadores al momento de aplicar la salmuera, se ha comprobado que estos no cumplen su objetivo, es posible que al adicionarlos con suficiente antelación, puedan lograr su propósito. Tabla ( ) CONCENTRACION Y SATURACION DE SALMUERA. ------------------------------------------------------------------------------------------------------ Concentración Saturación de Contenido de sal Contenido de sal g de sal/100 ml. la salmuera g de sal/lt agua. oz/ galón de agua. % grados Baumé ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 3.0 10 32 5 6.0 20 64 10 8.9 30 95 15 11.6 40 125 20 14.3 50 158 25 16.9 60 193 30 19.5 70 223 36 21.8 80 254 41 24.2 90 286 46 26.4 100 317 51 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ Fuente: Fundación Chile “Curso Internacional de Tecnología de Productos Pesqueros 1991. Bertullo, sostiene que es de gran importancia seleccionar el método de salado más conveniente para el proceso de ahumado, se debe buscar que la penetración de la sal sea homogénea y el comportamiento de las especies magras y grasas sea similar en cuanto a la oxidación se refiere, lo que sólo se consigue con el empleo de la salmuera. La velocidad de penetración de la sal en el músculo de pescado está determinada por la concentración y temperatura de la salmuera, grado de agitación, pureza de la sal empleada, especie de pescado (graso ó magro) y grosor del filete.
Para evitar que el producto entre con una excesiva humedad a la cámara de ahumado es necesario someterlo a un OREADO, el cual se realiza a las condiciones medio-ambientales reinantes durante un tiempo entre 30 y 45 min.. En esta fase no se debe permitir el acercamiento de insectos a la materia en proceso. En lo posible, el oreado se debe efectuar en estantería cubierta con mallas plásticas (Angeo). En el proceso de AHUMADO , entendiendo por este, tiempo en el cual el pescado permanece en el interior de la cámara del ahumadero, se pueden distinguir las siguientes etapas:
1. PRE-COCIDO. En ésta, se extrae agua del filete o posta, es agua libre en el tejido muscular y absorbida durante el salado en salmuera. No debe permitirse una deshidratación rápida del pescado, además, la temperatura debe ser baja para proteger las proteínas. Para un ahumado caliente la temperatura de pre-cocido, oscila entre 50 y 60 Grados centígrados, durante 60 min.. Para el semi-caliente, varía entre 40 y 55 Grados centígrados, durante 120 min.. 2. COCCION. En ésta fase, la exudación de los líquidos de constitución (agua y proteínas hidrosolubles) se acelera mediante un aumento moderado de temperatura en la cámara de ahumado y una vez seca la superficie del pescado se puede aumentar la temperatura hasta el valor máximo para esta etapa (según tipo de ahumado), para deshidratarlo; cuando en este período el pescado comienza a sudar, es signo para dar por terminada la cocción. En ella se evidencia coagulación de proteínas, inhibición parcial de enzimas y destrucción de algunos microorganismos. No es necesario la producción de humo. En el ahumado caliente la temperatura de cocción varía entre 90 y 120 grados centígrados, durante 60 min.., mientras que en el semi-caliente está entre 70 y 80 grados centígrados, por 120 min.. 3. AHUMADO-SECADO. Una vez que el pescado comience a sudar, se baja la temperatura de la cámara del ahumadero hasta el valor adecuado para el ahumado-secado, se controla en el hogar la entrada de aire y se aumenta la producción de humo, esto se consigue agregando bagazo de caña de azúcar o cáscaras de naranja humedecidas. El tiempo de ahumado-secado depende del grosor del filete, del gusto del fabricante y de la circulación del humo en la cámara (forzada o natural). Para el ahumado en caliente, el producto se somete a temperaturas entre 50 y 60 grados centígrados, durante 90 min.. Para el semi-caliente se aplican temperaturas entre 40 y 55 grados centígrados, durante 120 min..
c. CON HUMO RECALENTADO: Cuando la temperatura del humo se eleva, haciéndolo pasar por tabiques calentados con resistencias eléctricas. Este método implica más costos, ya que utiliza energía eléctrica. Según el proceso el ahumado puede ser: a. NATURAL : Cuando se lleva a cabo con humo producto de la combustión de la madera, no importa el tipo de ahumadero que se utilice. b. CON HUMO LIQUIDO : Cuando se efectúa mediante inmersión del pescado en solución de humo producto de la destilación seca de la madera. Es un proceso rápido, pero requiere de un ahumado posterior po medios tradicionales. Este método reduce las pérdidas y el tiempo de proceso. c. CON PRODUCTOS QUIMICOS : Cuando basados en la composición química del humo, mezclamos los compuestos responsables del olor, sabor y color de un producto ahumado. d. AHUMADO ELECTROSTATICO : Se fundamenta en las propiedades electrocinéticas del humo, cuando este es sometido a un alto voltaje del orden de los 50.000 v., inicialmente se seca la superficie del pescado y luego se aplica un gradiente alto de temperatura (90 grados centígrados), a la vez que se somete al proceso electrostático, que hace que las partículas de humo se depositen en la superficie del pescado y por difusión térmica penetren hasta los tejidos. Actualmente, los procesos de ahumado de mayor aplicación son el Natural y con Humo Líquido. La tabla ( ) presenta las pérdidas porcentuales de diez (10) especies durante el proceso de ahumado. (curso internacional de procesamiento de productos pesqueros, Colombia). El ahumado es un proceso que conserva el pescado por la acción combinada de tres efectos:
- VALOR PRESERVANTE DEL HUMO : en el humo producido por la madera se encuentran diferentes componentes, los cuales ejercen un efecto letal sobre las bacterias. De estos compuestos, la fracción fenólica es la más importante y la que mayor influencia tiene sobre el impacto antimicrobiano y antioxidante del humo. Los más representativos de los fenoles son: el Cresol, Guayacol, Metil y Etilguayacol, Siringol y Metilsiringol. El efecto antimicrobiano del humo se ejerce principalmente sobre la superficie del pescado, pero puede ser extendido a su interior con un tiempo de ahumado
considerable. La propiedad bactericida del humo fue comparada en pescado ahumado y no ahumado, obteniéndose menor población bacterial en el primero.
- SECADO : el calor producido por el fuego y el humo sirve para secar la materia prima. Al secar el pescado, se reduce el porcentaje de humedad y de hecho la actividad de agua (Aw), lo cual trae como consecuencia una reducción de la población microbiana. - COCIDO : si el pescado es ahumado a alta temperatura, la carne se cocina, y esta cocción destruye enzimas y elimina bacterias. LA VIDA UTIL DE UN PESCADO AHUMADO DEPENDE MAS DEL SECADO Y LA COCCION, QUE DEL EFECTO PRESERVATIVO DEL HUMO. Según Bertullo (1975), los propósitos y efectos del ahumado son: -Formación o desarrollo del color. -Formación del sabor. -Preservación. -Formación de un nuevo producto. En la FORMACIÓN O DESARROLLO DEL COLOR , la mayoría de autores coinciden en que se debe a las reacciones Amino-Carbonil que se suceden entre los compuestos carbonílicos y los grupos aminos de las proteinas (empardeamiento no enzimatico de Maillard) y consideran la deshidratación de ázucar y productos presentes en el humo como contribuidores de la reacción. Otros consideran que la fracción fenólica también contribuye con la formación de color en el producto (Gushiken, L. Ahumado. I.T.P- JICA. VII curso). Para la FORMACIÓN DEL SABOR , los investigadores consideran que el principal efecto está dado por la fracción fenólica, de la cual los compuestos más representativos son: Cresol, Guayacol, Metil y Etilguayacol, Siringol y Metilsiringol. En la elaboración del pescado ahumado se recomienda utilizar maderas provenientes de árboles frutales en general (Naranja, Guayaba, etc), los cuales producen buenos sabores. Mientras que de las maderas resinosas se obtienen productos con sabor acre. EFECTO PRESERVATIVO : está basado en la combinación de tres efectos, el valor preservante del humo, el secado y finalmente la cocción, tal como se comentó anteriormente. El NUEVO PRODUCTO formado por la acción del humo, conlleva a la formación de una piel secundaria y a la reacción entre Carbohidratos y proteínas es la responsable de esa formación. La piel formada ayuda a la consistencia y firmeza del producto y estabiliza el crecimiento microbiano. El nuevo producto se caracteriza además, por el agradable olor, sabor y color que proporcionan por los componentes del humo.
mismos cambios en cuanto a sabor y olor se refiere. Al final el resultado es un producto AMONIACAL y SULFUROSO. Para obtener un ahumado de buena calidad es importante controlar los niveles de humedad, grasa y sal. Un secado excesivo da lugar a un producto final de mala coloración y con textura seca y dura al paladar. La presentación del producto terminado estimula la apetencia por el mismo, por lo tanto , se debe controlar estrictamente las operaciones previas (eviscerado, corte,etc) al ahumado. Para la obtención de un ahumado con sabor a humo agradable, se recomienda utilizar árboles (naranja, guayaba, etc). Un pescado ahumado de óptima calidad se presenta con superficie lisa y brillante, coloración amarillo-oro, sabor y olor a humo agradables, salado adecuado y secado homogéneo. Algunos defectos que normalmente se presentan en los productos ahumados son:
- Excesiva humedad
- Sabor acre o amargo (por la utilización de maderas resinosas).
- Suprficie irregular (defectos de manipulación y corte).
- Formación de corteza blanquesina (por salado excesivo).
- Superficie pegajosa.
- Depósitos de suciedad.
- Superficie sin brillo.
- Secado superficial. Paucar, 1995. comunica que en productos terminados con un ahumado frio es común que se presenten alteraciones químicas como la oxidación y el enranciamiento, además de que la piel se empaña o se enmohece. En productos finales procesados a través de ahumado caliente o semi-caliente, se distinguen dos tipos de alteración: a- PUTREFACCION HUMEDA. Es causada por ahumado insuficiente, la carne del pescado presenta aspecto vidrioso en el centro y se genera una putrefacción típica del pescado, la musculatura se torna viscosa y húmeda a la vez que desprende penetrante olor amoniacal. b- PUTREFACCION SECA. Se presenta por almacenamiento deficiente o prolongado. El producto adquiere aspecto mate, opaco y progresivamente es objeto de putrefacción seca, el tejido muscular se muestra reseco y toma una coloración marrón - amarillento, el olor es rancio y por último se torna claramente pútrido.
En los últimos años, el pescado ahumado y en general todas las carnes ahumadas, son temas de controversia por los riesgos asociados con la presencia de compuestos cancerígenos en estos alimentos. No obstante, Cunning y Lansdow, 1983, comunican que en un estudio se alimentaron ratas durante varios días a razón de 40 mg/rata/día, y al momento de analizarlas no se encontró tumores en ninguna parte del aparato digestivo. Por consiguiente el consumo de pescado ahumado en cantidades moderadas en la dieta diaria no representa riesgo cancerígeno para el hombre. La ficha técnica presenta los parámetros que se tienen en cuenta para el control de calidad de un pescado ahumado. UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA CENTRO PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA Santa marta - Colombia
N.M.P Coliformes totales _____________ N.M.P Coliformes Fecales _____________ Staphilococcus aureos _____________ Hongos _____________
Excelente ___ Bueno ___ Aceptable ___ Malo ___
3. CALIFICACION BROMATOLOGICA. ------------------------------------------------------------------- Parámetro Valor Presente ------------------------------------------------------------------- Humedad ______________ Proteína ______________ Grasas ______________ Cenizas ______________ ------------------------------------------------------------------- Excelente___ Bueno ___ Aceptable ___ Malo ____ 4. OTROS PARAMETROS. Actividad de agua _______ Cloruros _______ Formaldehidos _______ pH _______ _Analista ____________________________ Firma ________________
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS
CAPITULO 8
PESCADO AHUMADO.
POR :
ING. OMAR J. CARREÑO MONTOYA.
ING. RUBY O. CORVACHO NARVAEZ.
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
CENTRO PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA.
PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA
SANTA MARTA, MAGDALENA.
COLOMBIA.
ENERO, 1997.
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS
