Alimentos de origen vegetal, Diapositivas de Química de los alimentos

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Alimentos de

origen vegetal

Dra. Marcela Hernández Ortega

Alimentos de origen vegetal

• Fuente de energía (Carbohidratos simples y complejos digeribles)
• Fuente de fibra (Carbohidratos complejos no digeribles)
• Fuente de vitaminas
• Presentan bajo contenido de lípidos, excepto oleaginosas
• Proteínas de BAJO VALOR BIOLÓGICO

Cereales

• Pertenecen a la familia de las gramíneas
• Se caracterizan por su contenido de ALMIDÓN y GLUTEN
• Aminoácido limitante: Lisina
• Cereales panificables (gluten): Trigo y centeno
• Almacenamiento: Generación de micotoxinas

Mijo ( Panicum miliaceum ) Trigo ( Triticum vulgare ) Cebada ( Hordeum vulgare ) Maíz ( Zea mays ) Avena ( Avena sativa ) Arroz ( Oryza sativa ) Centeno ( Secale cereale )

Composición química de los cereales

Bajo contenido de lípidos Humedad del 14% (Evitar enmohecimiento) Componente más abundante: Almidón COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERAL Carbohidratos: 60 - 70 % Proteína: 5 - 13 % Lípidos: 3 - 6 % Minerales 1 - 2 %

Carbohidratos en cereales

• Principal componente ALMIDÓN Las fracciones no digeribles (fibra) se modifican de acuerdo al procesamiento del grano, perdiéndose cuando se elimina el salvado No digeribles (fibra) Digeribles (energía)

El almidón se dispone en forma de gránulos, con tamaño y forma específicos de cada cereal, por lo que sirve para identificación.

Gelatinización y retrogradación del almidón

Proteínas en cereales

Proteínas con actividad enzimática

• Lipasas: Se encargan de , se activan cuando se tritura o aplasta el grano. Mayor contenido en avena.
• Fitasa: Hidrólisis del ácido fítico ( ANTINUTRIENTE , Ca y Fe).
• Lipooxigenasas: Actúan sobre el ácido linoléico, carotenoides (pérdida de color) y pueden generar sabores amargos.
• Peroxidasa, catalasa: Favorecen la oxidación de ácido ascórbico, importante inactivarlas si se añade vitamina C como mejorador de harinas.
• Polifenoloxidasas: Se encuentran en la capa externa del cereal y están relacionadas con el pardeamiento de harinas integrales

Contenido de gluten en diferentes cereales

Gluten (Prolaminas y gluteinas) y panificación

Forma una red elástica y cohesiva que atrapa gránulos de almidón, grasas, azúcares, burbujas de gas y agua Gliadina (Prolamina): Es responsable de la viscosidad Glutenina (Gluteina): Es responsable de la elasticidad

Lípidos en cereales

• Bajo contenido (Avena)
• Estas moléculas se encuentran en el germen, se retira en harinas
• Contienen principalmente ácido linoleico
• Contienen carotenoides y tocoferoles

Minerales y vitaminas en cereales

Minerales Sulfatos y fosfatos de:

• Ca
• Mg
• K
• P (Ácido fítico) Vitaminas
  • Tiamina (B 1

• Niacina
• Riboflavina (B 2

• Ácido pantoténico
• Piridoxina (B 6

• E