Alimentos Management, Ejercicios de Administración de Negocios

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Manual de Capacitación

para Manipuladores

de Alimentos

www.panalimentos.org

INPPAZ- OPS/OMS

Indice

Prólogo

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos

a la Salud Familiar y de la Población

Condiciones del personal que manipula alimentos

Condiciones del establecimiento donde se preparan

alimentos

Manejo higiénico en el Proceso de Elaboración

de los Alimentos

Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos

A quienes manipulan alimentos

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores.....o como socios del Club del Trueque!

Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptibles como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo. Además de los males que causan a la salud de las personas, también desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo cual significa una pérdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y por que no, también puede significar la pérdida del trabajo!

Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.

En nuestras manos está la salud de todos!

Prólogo

PASTEURIZADA

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Población

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Población

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo, pero también para nutrirnos debidamente.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.

Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:

Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonela, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.

Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas.

Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.

Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la nariz o garganta de las personas.

Cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento.

Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.

Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las algas marinas.

Conceptos sobre Salud y Enfermedad

Tipos de enfermedad

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Salmonelosis cocido) se hará con el lavado de manos antes de tocar los alimentos o durante el proceso, así como con el Esta enf erm eda d, cau sad a por var ias correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que especies de la bacteria llamada Salmonella, produce hayan tenido contacto con alimentos crudos. en el hombre y los animales dos tipos de síntomas tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna, son como casi todas las bacterias, poco resistentes al calor. Intoxicación por toxina del estafilococo dorado Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 (aureus) horas luego de comer el alimento contaminado, y se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, Esta enfermedad se origina por la ingestión nauseas, vómitos y malestar general, los cuales de alimentos que contienen toxinas producidas por la pueden durar entre uno a siete días. bacteria estafilococo dorado, que se produce cuando los alimentos se contaminan con éste microorganismo Fuentes: alimentos contaminados con heces de y permite que se multiplique en grandes cantidades, animales, en especial huevos, pollos, carne de res y luego de lo cual produce la toxina sobre el alimento, en general cualquier alimento incluidos frutas y que es resistente al calor, así que ni aún calentando el vegetales. También son fuentes las personas que no alimento, podemos eliminarla. se lavan las manos con agua y jabón antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que Síntomas: Aparecen muy rápidamente, luego de aparentan estar sanos y no tienen síntomas, pero pocos minutos u horas (2 a 6 horas) de consumir el eliminan bacterias por la materia fecal. alimento contaminado con la toxina y se manifiesta con náuseas, vómito, cólico y cansancio. No presenta Otra fuente importante la constituyen las fiebre. La enfermedad es relativamente leve y puede heces de mascotas, ya que las personas al tocarlas durar unas 6 a 24 horas. pueden contaminar sus manos con Salmonella. También puede ser fuente el agua contaminada con Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus materia fecal de aves, insectos, etc. derivados, ensaladas de atún, pollo, papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, Otra fuente importante es el contacto de rellenos de sandwuiches, son algunos de los alimentos crudos que contienen salmonela y pueden alime ntos que más frecu entem ente resul tan contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos. Esta conta minad os con la bacte ria y permi ten su bacteria también puede estar en equipos y utensilios multiplicación hasta formar la toxina que enferma. de la cocina, en las manos del personal y contaminar el alimento al tocarlo. Así como puede ocurrir con También son de riesgo aquellos alimentos equipos y utensilios en la cocina, o las manos del que requieren una gran manipulación durante la personal que tengan contacto con la bacteria y preparació n y son mante nidos a tempe ratur a contaminan el alimento al tocarlo. ambiente luego de la preparación.

Prevención: Los alimentos de origen animal pueden Las fuentes de la bacteria por lo general estar contaminados con Salmonella desde el origen, provienen de la nariz, garganta, piel con heridas por eso conviene mantener en todo momento las supuradas o el pelo. Su presencia es normal en condicione s de refrigerac ión de los alimentos, personas sanas y es difícil eliminarlos por lavado. someter a una cocción completa los huevos, carnes, Pero también, la bacteria puede contaminar la ubre del pollos y otras fuentes, así como lavar y de ser posible ganado. A pesar que la misma puede estar en el aire, desinfectar las frutas y vegetales que se consumen los equipos y utensilios, la mayoría de las veces, la crudos. contaminación ocurre por contacto directo de las manos del manipulador, ya que se calcula que la mitad La prevención de la contaminación cruzada de las personas sanas pueden alojar la bacteria en las (por ejemplo el contacto de un alimento crudo con uno partes del cuerpo mencionadas.

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Población

Prevención: Los buenos hábitos del manipulador son Las esporas son muy resistentes al calor y la cocción fundamentales, por lo cual las normas de higiene común no las destr uye e inclu so facil ita su personal como el lavado frecuente de las manos, el germinación sobre el alimento si este es mantenido a evitar tocarse la cara, el pelo, manipular con guantes temperatura ambiente luego de la cocción. siempre limpios los alimentos cocidos o listos para consumir y el conservar los alimentos en frío cuando Prevención: Cocción profunda de los alimentos; sea indicado, son las princi pales medidas de evitar preparar carnes en trozos voluminosos; separar prevención que pueden ser adoptadas por el la carne cocida de su líquido de cocción para manipulador. minimizar el ambiente sin oxígeno y proceder a enfriar rápidamente si no se va a consumir en las dos horas siguientes. Higiene personal, de utensilios y maquinarias. No recalentar los alimentos, salvo que se alcancen los 100 0C y se sirvan inmediatamente.

Botulismo Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens Enfermedad causada por las toxinas que son las más Enfermedad causada por esta bacteria que se potentes que se conocen, capaces de paralizar el caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxígeno sistema nervioso y que son producidas por la bacteria y por producir formas encapsuladas que son parte de del botulismo, que también se reproduce en medios su ciclo de vida, conocidas como esporas, que sin aire y produce esporas. sobreviven a condiciones adversas, inclusive al calentamiento. Entonces si sobreviven al cocinado del Síntomas: Luego de unas 18 a 36 horas de alimento y este se deja a temperatura ambiente, las consumido el alimento contaminado, la enfermedad esporas son capaces de germinar y convertirse en se manifiesta con problemas gastrointestinales como bacteria que sí puede reproducirse. naúseas, vómito, cólicos y luego con problemas de visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y Por eso, es frecuente en preparaciones como trozos laringe seca, debilidad progresiva, hasta llevar al grandes de carne o de aves (roast-beef, pavos, coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios. piernas de cerdo), así como en salsas y carnes poco cocinadas y/o insuficientemente recalentad as, Este microorganismo vive sin oxígeno el cual incluso especialmente en las manipulaciones realizadas en le es perjudicial. restaurantes. La bacteria se multiplica en gran número en el alimento y produce su toxina durante la Peligro: conservas, alimentos envasados en formación de esporas en el intestino luego de ser ausencia de oxígeno. Cuando el medio que lo rodea consumido. es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastante Síntomas: Cólico severo, diarrea y náuseas, rara vez resistentes al calor, pero se destruyen con los vómito, que se presentan de 8 a 12 horas luego de procesos de esterilización industrial habitualmente c o m e r e l a l i m e n t o c o n ta m i n a d o y d u r a n aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las aproximadamente un día pero a veces hasta una conservas preparadas en forma casera a veces no semana. La enfermedad normalmente no es fatal. alcanzan la temperatura suficiente.

Fuentes: Debido a que la bacteria habita el suelo y el Fuentes: En la naturaleza esta bacteria vive en el intestino de animales y hombre puede encontrarse en suelo, sedimento de ríos y mares, vegetales e muchas materias primas, a partir de los cuales se intestinos de los mamíferos y aves, por lo cual una contaminan preparaciones como carne cocida, pollo gran difusión de esta bacteria en la naturaleza. Los cocido, porotos. alimentos de origen vegetal se contaminan

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Intoxicaciones por productos marinos Intoxicaciones con sustancias químicos:

E l c o n s u m o d e a l g u n o s m a r i s c o s En todos los lugares donde se preparan recolectados en aguas donde se ha presentado el alimentos, se manejan para la limpieza o el control de fenómeno de marea roja, puede llevar a padecer plagas, diferentes sustancias químicas peligrosas intoxicaciones a causa de toxinas contenidas en las como los detergentes y los plaguicidas, los cuales de algas marinas de las que se alimentan algunos no ser debidamente etiquetados, transportados, mariscos, toxinas que se acumulan en su organismo almacenados y utilizados, pueden dar lugar a la en cantidades que producen intoxicación al ser contaminación de los alimentos y a la aparición de ingeridas por las personas. Estas toxinas son de brotes de enfermedades, ocurridos casi siempre por varios tipos entre las cuales las de tipo paralízante son equivocaciones o confusiones en su manejo. las más frecuentes y severas en nuestro medio. También en los lugares de preparación se Síntomas: Son diversos, dependiendo del tipo, utilizan sustancias químicas permitidas como aditivos concentración en el alimento y cantidad de toxina en las recetas o en la formulación, como es el caso de ingerida, pero en el caso de las toxinas de tipo los nitratos en los productos cárnicos, que de no ser paralízante predominan por lo general los de tipo bien etiquetados y envasados, pueden confundirse neurológico que aparecen en pocos minutos luego de por ejemplo con la sal común y causar una consumido el alimento contaminado y que incluyen intoxicación. con frecuencia hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y puntas de los dedos, dificultad para hablar y E x i s t e n t a m b i é n o t r a s s u s t a n c i a s en casos graves parálisis respiratoria que puede llevar ant igu ame nte usa das en los pro ces os, per o a la muerte. prohibidas hoy por ser muy tóxicas, como el caso del bromato de potasio utilizado en la elaboración del Fuentes: Mariscos capturados en aguas con pan. presencia de algas tóxicas. Síntomas: Los síntomas asociados frecuentemente Prevención: Evitar la compra y consumo de mariscos con intoxicaciones como las causadas por sin conocer su origen o sabiendo que provienen de plaguicidas, se presentan de media a una hora luego áreas donde se ha presentado el fenómeno de marea de consumido el alimento contaminado y muchas roja. El conocer la procedencia del producto es veces dan lugar a dolor abdominal, vómito, salivación, fundamental para la prevención. dolor de cabeza, convulsiones entre otros.

Fuentes: Alimentos contaminados con plaguicidas u otras sustancias químicas, casi siempre por transportar o almacenar estas en el mismo lugar con los alimentos o por confundirlas con alimentos en polvo.

Prevención: Correcto etiquetado de alimentos y materias primas; almacenamiento en lugares separados de alimentos y de sustancias químicas.

PESCADERíA

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Contaminación de los Alimentos y Fuentes de Contaminación.

Mecanismos de Contaminación

Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con Antes de llegar al consumo, los alimentos superficies como mesas, recipientes, utensilios o pasan por diversas etapas desde la cosecha durante equipos contaminados. También puede llegar a través los cuales son sometidos a la manipulación de varias de plagas que posan sus patas sobre el alimento o personas entre ellos el productor, el transportista, el tienen contacto con él como es el caso de las moscas, proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los domésticos. que los alimentos pueden sufrir contaminación. Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al permitirse el contacto de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.

Contaminación física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un alimento El con cep to de CON TAMIN ACI ÓN se contaminado con ese tipo de objetos. entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo Los alimentos se contaminan de diversas biológico, de tipo químico y de tipo físico. maneras porque dada la variedad de fuentes de contaminación, resulta muy fácil el constante Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, los intercambio de contaminantes en especial de. De esa parásitos y los virus. El problema principal lo manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la constituyen las bacterias por su capacidad de materia fecal de personas y animales a la tierra, o a las reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que manos de los manipuladores, o a las aguas y desde enferman a la persona que los consume o hasta que allí a los alimentos, sólo para citar unos pocos producen toxinas que enferman. Su capacidad de ejemplos. reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.

JUGO DENARANJAJUGO DENARANJA

1.Productor 2.Transportista 3.Procesador

4.Etiquetador 5.Minorista 6.Consumidor

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Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos:

Factores que favorecen reproducción de bacterias

Factores desfavorables para la reproducción de bacterias

bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja mantener los alimentos bien fríos a 5 grados o menos, o bien calientes a 60 grados o más. No olvide: Contaminación por bacterias Alimentos Calientes, bien calientes, Alimentos fríos, bien fríos. Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así que el conocer cuáles son esas condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos permitirá evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los alimentos, sólo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo a temperatura ambiente.

Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que otros como es el caso de la leche y sus productos, la carne y Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire sus productos, las cremas, los huevos o sus para sobrevivir, pero algunas se reproducen en productos. ambientes sin oxígeno con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos Agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria voluminosos de carnes ( una pierna de cerdo, un para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos bloque de jamón, matambre o un embutido por como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas una combinación alta de agua y de nutrientes, resultan o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, (conservas caseras, arrollados o escabeches por en cambio los alimentos secos no la favorecen, como ejemplo). es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.

Temperatura: Las bacterias se reproducen en una am pl ia va ri ed ad de te mp er at ur as , pe ro a Acidez: Así como hay condiciones que facilitan que las temperaturas cercanas a las del cuerpo humano bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay otros alcanzan su mayor reproducción. Por eso los factores que les resultan desfavorables para esto y alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido actúan como barreras para el crecimiento: es el caso crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de de la acidez, ya que las bacterias crecen fácilmente producir enfermedades. En general, se considera que sobre alimentos poco ácidos como son la gran por debajo de los cinco grados centígrados o por mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el arriba de los 60 grados, la reproducción de las caso del pescado, la carne, el pollo.

70°C70°C

60°C60°C

5°C5°C

La refrigeración adecuada (por debajo de 5º) retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias.

Zona de Peligro Alimentos con riesgo de contaminación

La cocción adecuada (más de 70º) garantiza un alimento inocuo y sano

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Población

Por el contrari o, alimento s muy ácidos como En otros casos por ejemplo una sustancia como un conservas de vegetales a base de tomate, jugos insecticida puede caer directamente o puede estar cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos envasada en un frasco de vidrio, sufrir una rotura y como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la contaminar los alimentos. reproducción de las bacterias o directamente impiden su crecimiento. Preparación o formulación: Al momento de mezclar ingredientes en una preparación puede presentarse Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar una confusión entre sal y nitrito de sodio, o entre desfavorecen la reproducción de microorganismos, ya harina y un insecticida en polvo, si es que las que el azúcar disminuye el agua disponible en el sustancias no han sido debidamente marcadas o alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de leche etiquetadas. entre otros.

Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminución del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproducción de Es importante tener en cuenta que las las mismas. Es el caso del pescado salado por oportunidades que se dan para que las bacterias ejemplo. puedan multiplicarse, favorecen no solo su crecimiento, sino también el de otras bacterias que hacen que el alimento se descomponga o altere hasta la misma putrefacción, con lo cual se echa a perder y no puede ser comercializado. Con mucha frecuencia, la contaminación de los alimentos con químicos ocurre por confusiones o La adecuada conservación de los alimentos y errores del personal que manipula alimentos, en la aplicación de medidas como la refrigeración, la situaciones como: acidificación (adición de vinagre o de jugo de limón), el salado o el azucarado, pueden ser algunas de las Etiquetado y empaque: Al trasvasar o fraccionar medidas con las cuales logramos prevenir no sustancias químicas, éstas no son identificadas solamente la reproducción de bacterias dañinas al debidamente. También se utilizan para colocar hombre, sino también las pérdidas por alteración y alimentos recipientes que antes contenían químicos putrefacción de los alimentos. como sustancias para la limpieza, lavandina, insecticidas u otros la cual es una práctica muy peligrosa. También cuando estos son empacados en recipientes poco herméticos, causan pérdidas y facilitan su contacto con los alimentos.

Almacenamiento: Sustancias químicas que son almacenadas en contacto con los alimentos, colocadas sobre estos o en cercanía, pueden producir Esto puede considerarse tanto para un contaminación. Son muy habituales los accidentes en establecimiento elaborador de alimentos como para es ta et ap a, po r l o c ua l e st á p ro hi bi do el nuestra propia casa, con lo cual estas medidas almacenamiento de los mismos junto a los alimentos. deberían ser aplicadas en ambos lugares.

Prevención de pérdidas en la producción de los alimentos

Factores que favorecen la contaminación por sustancias químicas

Aceite Lavandina

Condiciones del personal que manipula alimentos

Condiciones del personal que manipula alimentos alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz Si aceptamos que la causa principal de la u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún contaminación de alimentos es la falta de higiene en la con la protección de un pañuelo o luego de tocar manipulación, las personas encargadas de esta labor, basura o mascotas. juegan un papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud responsable Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir al manipular alimentos, es definitiva para evitar estas etapas: enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad! Remangar el uniforme hasta el codo Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el Esto hace que el manipulador, practique codo reglas básicas que tienen que ver con su estado de Frotar las manos con el jabón hasta que se salud, su higiene personal, su vestimenta y sus forme espuma y extenderla de las manos hábitos durante la manipulación de los alimentos. La hacia los codos correcta presentación y los hábitos higiénicos además Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una cepillo deberá permanecer en una solución sensación de seguridad al consumidor y en el caso de desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) · negocios de comida, significan un atractivo para el mientras no se use. Se renovará al menos dos cliente.. veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 Estado de salud: Si se está enfermo de las vías segundos, restregando fuerte manos y uñas. respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en Enjuagar bien al chorro de agua desde las las manos o infecciones en la piel lo más manos hacia los codos recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación Lo ideal es poder secar las manos con toalla de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos de papel. Los secadores de aire demoran en con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona secar las manos, requieren más de un ciclo desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, para lograrlo y casi siempre el manipulador donde no entre en contacto directo con los alimentos termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se Como parte de los controles de salud del debe contar con una toalla que permanezca manipulador, las autoridades exigen a veces la siempre limpia y sea renovada cuando esté práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero muy mojada o su estado de limpieza no sea el estar debidamente capacitado para la manipulación óptimo. higiénica es el requisito más importante para ejercer Desinfectar las manos en una solución este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden apropiada de ser necesario. Puede también ser practicados, si existen razones de tipo clínico o utilizarse alcohol con este propósito. epidemiológico que así lo aconsejen.

Higiene personal: Dado que la prevención de la EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS, contaminación de los alimentos se fundamenta en la ADEMÁS DE SER POTABLE, DEBERA SER LO MAS higiene del manipulador, es esencial practicar este CALIENTE POSIBLE PARA UNA MEJOR ACCION buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, DEL JABON. es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo. El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y profesionalismo, El lavado de las manos siempre antes de atendiendo todas las normas sobre el lavado de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o manos y además haciendo un uso adecuado de los cambio de actividad que implique que éstas se hayan lavamanos y accesorios para este efecto. contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros

Condiciones del personal que manipula alimentos

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan quienes manipulan alimentos constituyen una de las alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. me di da s má s ef ec ti va s pa ra pr ev en ir la s Es la razón principal para usar una indumentaria de enf erm eda des tra nsm iti das por su con sum o. trabajo que esté siempre limpia y que incluya: Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las una gorra, cofia o ambas, que cubran reglas básicas de higiene personal y hábitos totalmente el cabello, para evitar su caída higiénicos. sobre los alimentos. Este elemento antes que ser decorativo, debe cumplir la función de En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar cubrir completamente el cabello. mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es un guardapolvo de color claro (puede ser una necesario que el manipulador extreme los cuidados chaqueta y pantalón o un mameluco)que para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar utilizado solamente dentro del área de sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como trabajo, protege a los alimentos y superficies el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o de la contaminación la garganta, puedan caer sobre el alimento en las un barbijo, que debidamente usado cubriendo gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben nariz y boca, ayuda a proteger los alimentos ser evitados estando sano. de gotitas provenientes de la nariz o la boca, cuando se preparan alimentos para grupos de El toser, estornudar o hablar, son acciones a riesgo como niños, ancianos o enfermos. veces inevitables, por lo cual es necesario evitar un delantal plástico, para operaciones que hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con requieren de su protección. papel descartable o con las manos y en cualquier gu an te s, pa ra ac ci on es es pe cí fi ca s, caso, proceder a un lavado completo de las mismas especialmente en manipulación de productos antes de volver a tocar los alimentos o las superficies cocidos listos para el consumo, si ésta no que los contactan. puede hacerse con utensilios. calzado exclusivo para el lugar de trabajo, o As í mi sm o, si el ma ni pu la do r de be botas adecuadas si las operaciones las permanecer necesariamente preparando alimentos requieren. cuando tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda protectora y guantes, los que deben La indumentaria debe ser de color blanco o en ser cambiados con la frecuencia necesaria según la su defecto de color claro para visualizar mejor su operación que realiza. estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.

Gorra o cofia

Barbijo

Guardapolvo o chaqueta y pantalón

Delantal plástico

Calzado exclusivo para el lugar de trabajo

Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Condiciones del establecimiento donde se desinfectemos entre una operación y otra. preparan alimentos Materiales de construcción: Todo material utilizado Los factores del ambiente y las condiciones en pisos, paredes y techos donde se preparen del lugar donde se preparan alimentos, determinan en ali men tos deb en ser lis os e, imp erm eab les , gran medida que haya más o menos posibilidades de accesibles para facilitar su limpieza y desinfección. Sin contaminación de los alimentos. Estas condiciones grietas, roturas o diseños que permitan acumulación son parte de lo que se conocen como BUENAS de suciedad o de bacterias. PRACTICAS DE MANUFACTURA. Iluminación y ventilación: Una buena iluminación El control de esas condiciones estará algunas facilita los procesos llevados a cabo. Las lámparas veces en manos del manipulador, como en el caso de deben tener protección para evitar que caigan quien es propietario y manipulador a la vez, o del pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de miembro de una familia que prepara alimentos, pero rotura. en otros casos, el mantener estas condiciones será algo que escapa a su control, no obstante el La buena ventilación ayuda a controlar la manipulador puede informar y alertar a su supervisor temperatura interna, así como el polvo, humo y vapor sobre la necesitar de mantenerlas. excesivos, pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas En cualquiera de las dos situaciones, es limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la importante que el manipulador conozca principios cocina, no dude en usarlos. elementales de algunos de los aspectos de las Buenas Prácticas, término que debería ser muy Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la familiar para quienes trabajan en procesos de ventilación. Por su función de ayudar a proteger al alimentos. ambiente donde se efectúa el proceso, deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar y además las Algunas de esas Buenas Prácticas de ventanas tendrán vidrios y/o protecciones tipo Manufactura conviene que sean conocidas por el mosquiteros o similar para prevenir la entrada de manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo polvo, insectos y otras plagas. complejo o no de cada establecimiento, incluyen: Areas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los lugar donde se reciben y almacenan materias primas principios básicos para prevenir la contaminación de que pueden traer contaminación, el área debe estar los alimentos, indican un entorno alejado de los separada de otras. Además debe ser mantenida depósitos de basura , corrientes de aguas cloacales, siempre en buenas condiciones de órden, limpieza y lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de desinfección y equipada con materiales necesarios contaminación. como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros. Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta distribución de las zonas y la separación de las que El almacen amiento debe asegura r una corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es temperatura adecuada al tipo de materia prima para una consideración muy importante relacionada con la prevenir una reproducción de bacterias durante el higiene de los alimentos. Es deseable que exista tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen separación entre áreas donde se manejan materias áreas de almacenamiento para: primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y cocina fría, entre otros ejemplos. Lo deseable es que Refrigerados o congelados ( lácteos, carnes, esta separación sea física, pero de no ser posible, se pescados y mariscos) debe hacer una división funcional. Por ejemplo, Frutas y verduras preparando en tiempos distintos materias primas Granos y similar es (cereal es, semilla s, crudas y alimentos listos para consumo o harinas y otros) programando primero la preparación de alimentos de Va j i l l a y o t r o s ( p l a t o s , m a n t e l e s , bajo riesgo y luego los más riesgosos. cristalería,cubiertos y utensilios) P r o d u c t o s d e l i m p i e z a ( l a v a n d i n a , De esta manera, se puede usar una misma detergentes, escobas, cepillos, etc.) mesada o superficie siempre y cuando limpiemos y

Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Area de lavado y desinfección de equipos: ensaladas, bufé frío, postres, productos perecederos), Integrada por piletas, bachas u otros medios utilizados o calientes (por ejemplo, en el caso de autoservicios o para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, de un bufé). así como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fría. Areas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios separados para el Area de proceso o preparación: Por ser el área personal y para el público, y en número suficiente donde se realizan gran parte de las operaciones de acorde al número de empleados. Los inodoros estarán preparación previa y final, tendrá facilidades para la localizados sin comunicación directa con el área de disposición de desechos, espacio suficiente para el producción y su ventilación debe ser hacia la calle o volumen de producción, estaciones de lavado de hacia el área sucia. Estarán dotados de papel manos (lavamanos), equipos y utensilios. higiénico y recipientes para desechos. Las condiciones de limpieza, por su importancia, serán Areas de servido o consumo: En ésta área todos los óptimas en ésta área. muebles, equipos y superficies en contacto con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el Este secto r debe inclu ír lavam anos o sector debe contar con ventanas que impidan el estacio nes de lavado de manos debida mente acceso de insectos y otras plagas. En el caso de equipados, los que tendrán servicio permanente de mobiliarios para autoservicio o para bufé, además del agua caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo para estado de limpieza, deben disponer de tapas u otros uñas, toallas desechables o secadores de aire y sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de recipientes para basuras, que en lo posible deben ser utensilios para servir las porciones. con tapa basculante o accionada a pedal. Areas de conservación y almacenamiento de productos terminados: En función del tipo de alimento o de preparación y dependiendo del tiempo de distribución o de servido, ésta área tendrá condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados (por ejemplo: