CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
IESTP CABANA Mtr. Meylin Rosas Aguilar II CICLO
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I. ALTERACIÒN FÍSICA:
1.1. Transferencia de Humedad y/o vapor de agua:
El agua es un componente muy importante de
muchos alimentos, no sólo porque ofrece un
medio para reacciones químicas y
bioquímicas, sino que también participa en
ellas. Su presencia afecta notablemente a las
propiedades sensoriales de los alimentos, que
pueden verse alteradas cuando se produce
una transferencia de humedad o vapor de agua
entre el ambiente y el alimento o entre
los propios ingredientes de un mismo alimento.
CUADRO N°02: Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a la transferencia de humedad
y/o vapor de agua
1.2. Transferencia física de otras sustancias:
La transferencia de otras sustancias, desde o al alimento, puede comprometer la calidad del producto. Por
ejemplo, la pérdida progresiva de dióxido de carbono en las bebidas refrescantes carbonatadas envasadas
en botellas de polietileno conlleva la pérdida de uno de sus atributos de calidad. Igualmente, la adsorción de
aromas (limonenos y otros) por parte de los materiales que recubren los envases de los zumos de naranja
disminuye la intensidad del aroma a cítricos de la bebida. En sentido contrario, ciertos alimentos pueden
adquirir aromas extraños o desagradables del envase o del ambiente que le rodea; los derivados del
chocolate suelen ser bastante susceptibles a estos cambios debido a su alto contenido en grasa.
