Análisis de la leche, Transcripciones de Química

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Control de calidad de la

leche

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos – PRQ503L

Univ. Aux. Laura Allizon Apaza Garcia

Control de

Calidad

La calidad es la medida en que los niveles del

conjunto de características que ofrece un

producto o servicio satisfacen las

necesidades de los consumidores

El control de calidad en los alimentos es la

utilización de parámetros tecnológicos,

físicos, químicos, microbiológicos,

nutricionales y sensoriales para lograr que

un alimento satisfaga las necesidades del

consumidor sean inocuos, sanos y aptos para

su salud

Controles de calidad

Parámetros Controles organolépticos

• Color
• Olor
• Sabor Controles fisicoquímicos
• Determinación de pH y temperatura
• Determinación de densidad
• Determinación de Acidez
• Determinación de solidos totales
• Determinación de materia grasa
• Prueba de alcohol
• Prueba de ebullición Controles microbiológicos
• Determinación de coliformes
• Tiempo de reducción del azul de metileno

En numerosos alimentos el pH es un factor importante

para su estabilidad, ya que es determinante en el

crecimiento de grupos de microorganismos

específicos.

La leche debe refrigerarse rápidamente después del

ordeño para evitar cualquier crecimiento microbiano

Permite determinar la estabilidad térmica de las proteínas de la

leche cruda y seleccionarla para un determinado tratamiento

térmico

1. Agregar a la pistola de Salut una solución de Alcohol Etilico al 68 %

2. Tomar 2ml de leche con la pistola.

Control de calidad de la leche

3. Invertir la pistola y dejar caer la

mezcla a un vaso de precipitado.

4. Observar la formación de grumos

pequeños o grandes

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez natural de la leche se debe: a la caseína, a sustancias minerales, a ácidos orgánicos, a reacciones secundarias debidas a los fosfatos. La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos. La acidez se expresa en gramos de ácido láctico por 100 ml de leche, también se puede expresar en ºDornic, Athecal, ºThorner La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se pretende es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un producto alcalino que en presencia de un reactivo indicador cambia de coloracion Control de calidad de la leche

Ejemplo

1. Se recibió en planta 3500l de leche con 21ºD si se estima que la leche se usara en la

elaboración de leche UHT con 16ºD. Determinar la cantidad de 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂 3 que se debe utilizar

para neutralizar la leche

Nombre Unidad Titulante Muestra Relación Dornic ºD 𝑁𝑎𝑂𝐻 =

Athecal %Ac.Lact 𝑁𝑎𝑂𝐻 =

Thorner ºTh 𝑁𝑎𝑂𝐻 =

UNIDADES PARA MEDIR ACIDEZ

Ejemplo

1. Se recibió en planta 3500l de leche con 21ºD si se estima que la leche se usara en la

elaboración de leche UHT con 16ºD. Determinar la cantidad de 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂 3 que se debe utilizar

para neutralizar la leche

Ejemplo

Determinar la densidad de la leche que llego a planta si en el laboratorio de calidad el lactodensímetro dio un resultado de 30ºL y fue medido a una temperatura de 25ºC FORMULAS A UTILIZAR

𝟐𝑶^

𝟐𝑶

Los solidos no grasos son la Lactosa, minerales, proteínas (su cantidad

no debería varias)

Se utiliza el refractómetro Bertuzzi para la medición de los sólidos no

grasos de la leche, sin necesidad de desnatar previamente la misma

• Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la

temperatura de calibración del refractómetro.

• Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro
• Realizar la lectura del índice de refracción Control de calidad de la leche

Control de calidad de la leche

EJEMPLO

Hallar el valor

corregido si se

midieron 9ºBrix de

una leche a 15ºC

Para la determinación de la materia grasa de la leche debemos medir la grasa una vez separada del resto de componentes de la leche, después de destruir su estado globular o bien extraerla mediante un disolvente. El MÉTODO GERBER es una técnica volumétrico de rutina, rápida y precisa que se basa en medir el volumen de la fase grasa, separada de la acuosa por centrifugación en aparatos especialmente graduados. Control de calidad de la leche

Control de calidad de la leche La fécula o almidón es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas y raíces de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequeña porción de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extraído materia grasa o se ha aguado Material y Reactivos

• Tubos de ensayo.
• Pipeta graduada de 5 ml
• Muestras de leche.
• Tintura .de yodo.

Control de calidad de la leche PROCEDIMIENTO

• Tomar 5 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco.
• Hervir la muestra.
• Agregar 5 gotas de la solución de tintura de yodo en frío.
• Agitar suavemente. Si la coloración es azul indica que a la leche se le ha adicionado féculas (prueba positiva). Si la leche no cambia de color, déjela en reposo durante 5 minutos y si observa grumos negros en el fondo del tubo se comprueba la presencia de féculas. Si transcurrido este tiempo la leche conserva su color original, significa que no es una leche alterada.