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I. INTRODUCCIÓN El bocadillo es la pasta sólida, fabricada por cocción de la pulpa de tomate de árbol y azúcar, puede estar formada de capas definidas de pasta fabricada con la variedad de tomate de pulpa amarilla en estado óptimo de madurez. El proceso por medio del cual se obtendrá un producto en condiciones organolépticas y microbiológicas adecuadas para el consumo humano, cuyo contenido de humedad será bajo, facilitará su conservación. La utilidad primordial del tomate de árbol (Cyphomadra betacea Send) es como fruta fresca, en la fabricación de mermeladas, compotas, enlatados y jugos, siendo una fruta rica en vitamina C. Los hidratos de carbono son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, cuya fórmula en la mayoría de estos compuestos se puede expresar como Cm(H2O)n. Sin embargo, estructuralmente estos compuestos no pueden considerarse como carbono hidratado, como la fórmula parece indicar. Entre los hidratos de carbono se encuentran el azúcar, el almidón, la dextrina, la celulosa y el glucógeno, sustancias que constituyen una parte importante de la dieta de los humanos y de muchos animales. Los más sencillos son los azúcares simples o monosacáridos, que contienen un grupo aldehído o cetona; el más importante es la glucosa. Durante la cocción del bocadillo, la sacarosa en medio ácido, sufre un proceso de inversión produciendo una mezcla de parte iguales de glucosa y fructosa llamada azúcares simples o azúcares reductores. Esta mezcla se conoce con el nombre de azúcar invertido. La velocidad de la reacción y la cantidad de azúcar invertido están influenciadas por tres factores, concentración de hidrogeniones (pH en la mezcla) y temperatura y tiempo de cocción. Por otra parte, el azúcar presenta en su composición un 99% de hidratos de carbono y el 1% de humedad. Palabras claves: Bocadillo, tomate de árbol, azúcar. II. INTRODUCTION The snack is the solid paste, made by cooking the tree tomato pulp and sugar, can be formed of defined layers of paste made with the variety of yellow-fleshed tomato at optimum maturity. The process by means of which a product will be obtained in organoleptic and microbiological conditions suitable for human consumption, whose moisture content will be low, will facilitate its conservation. The primary use of the tree tomato (Cyphomadra betacea Send) is as a fresh fruit, in the manufacture of jams, compotes, canned and juices, being a fruit rich in vitamin C. Carbohydrates are the most abundant organic compounds in nature, whose formula for most of these compounds can be expressed as Cm(H2O)n. Structurally, however, these compounds cannot be considered as hydrated carbon, as the formula seems to indicate. Among the carbohydrates are sugar, starch, dextrin, cellulose and glycogen, substances that constitute an important part of the diet of humans and many animals. The simplest are the simple sugars or monosaccharides, which contain an aldehyde or ketone group; the most important is glucose. During the cooking of the snack, sucrose, in an acid medium, undergoes an inversion process producing a mixture of equal parts of glucose and fructose called simple sugars or reducing sugars. This mixture is known as invert sugar. The speed of the reaction and the amount of invert sugar are influenced by three factors, hydrogenion concentration (pH in the mixture) and temperature and cooking time. Moreover, sugar is 99% carbohydrate and 1% moisture. Diez diferencias entre los diferentes procesos, destacando las ventajas y desventajas. Ventajas de la producción de bocadillo a partir del tomate de árbol. Es un producto innovador que se puede aprovechar al máximo las condiciones de la región dado que su producción es de gran escala en los alrededores. el bocadillo proveniente de una fruta natural, el tomate de árbol (Cyphomandra betacea Send), contiene además de sus características nutricionales como proteína, fibra, carbohidratos y minerales, alto contenido de vitamina C, lo cual lo constituirá en una alternativa beneficiosa de consumo. Diseñan mapa conceptual sobre los principales fenómenos
Fase 4 Aplicación procesos de transformación elaboración del bocadillo
a partir del procesamiento del tomate de árbol.
químicos, físicos y enzimáticos en los procesos. https://lucid.app/lucidchart/5d9fafb1-2483-4f6d-8a4d- 1934adc62c0b/edit?invitationId=inv_6e24515c-949c-4f5b- a573-ee2a84bac14b Diseñan un diagrama de bloques para cada proceso e identifican las variables de control en cada etapa (Temperatura, tiempos, presiones, humedades, entre otras). Describen las principales operaciones previas para el desarrollo del producto, identifican e ilustran los equipos que intervienen en la elaboración del producto. RECEPCIÓN DE MATERIALES El tomate de árbol (Cyphomadra betacea Send) es seleccionado, de acuerdo al estado de madurez, teniendo en cuenta las características sensoriales de color, olor, sabor y condiciones sanitarias. El azúcar y la pectina se almacenarán en un cuarto acondicionado para materias primas e insumos, para su posterior utilización puesto que, al ser comprada en almacenes de cadena, se asume que su calidad está garantizada, previa inspección de proveedor; esta misma operación se realizara con los insumos requeridos para el proceso (papel polipropileno y papel autoadhesivo). MUESTREO E INSPECCIÓN Se realizan las pruebas descritas anteriormente, para el control de calidad en la materia prima, con el propósito de determinar el estado fisicoquímico, y organoléptico de las mismas. El papel polipropileno y papel autoadhesivo, serán revisados y posteriormente asignados a cada fase del proceso (material de envoltura y etiquetado. PESAJE Se pesan las materias primas que ingresan en la planta en una balanza electrónica de piso, con el fin de realizar los respectivos registros de ingreso de la misma. Balanza electrónica. DESINFECCIÓN DE LA FRUTA La fruta se lava con abundante agua, posteriormente se prepara una solución de cloruro activo (10 ppm), donde durante cinco minutos se sumerge la fruta durante cinco minutos; para luego proceder a dejarlos secar sobre la mesa de trabajo (en acero inoxidable) a temperatura ambiente (17-20 ºC.) Mesa inoxidable de trabajo ADECUACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL Escaldado: La fruta se escalda a una temperatura de 100 ºC. por espacio de 10 a 15 minutos. Esta operación se realiza en una marmita.
Pectina contenida en el tomate de árbol = 0.1% La fruta contiene 11.5% de sólidos solubles totales 50% del bocadillo está constituido por la pulpa La cantidad de sólidos solubles mínimos en el bocadillo debe ser de 75%. Por definición tenemos que una pectina de 120 grados SAG, indica que 1 kilogramo de esta pectina necesita 120 kg de azúcar para gelidificar. Presentan las ecuaciones y la operación del fenómeno transferencia de masa y/o energía más relevante para cada proceso. Calor (Q) suministrado en el proceso de evaporación. Q total = Q Sensible + Q Latente. Q Sensible = masa aplicada calor x Cp x (T. final – T. inicial) Q Latente = masa que cambio de fase x entalpía Hvapor. LÍNEAS DE PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS POR REMOCIÓN DE HUMEDAD: SECADO POR ATOMIZACIÓN El proceso de secado por atomización es una operación básica que consiste en la transformación de una suspensión o disolución en un material seco particulado, mediante la atomización del primero en un medio caliente y seco (1). El secado por atomización de gotas es utilizado en muchas aplicaciones industriales de los sectores cerámico, químico, alimentario, farmacéutico. (Mondragon , Julia , Barba , & jarque , 2013) Cada proceso industrial y uso posterior del polvo atomizado obtenido requiere de unas propiedades determinadas, que sean óptimas para la aplicación en cuestión. Por ejemplo, en industria farmacéutica se desea producir gránulos huecos y porosos que actúen como portadores de fármacos (2). Por el contrario, para optimizar el proceso de proyección por plasma de materiales, es necesario hacer uso de gránulos de elevada densidad y compacidad (3). En el caso de la industria de detergentes, la microestructura interna y la porosidad de los gránulos también debe ser la adecuada para permitir la retención de agentes activos en su interior (4) Las características del polvo atomizado resultante del proceso de secado por atomización vienen determinadas, para cada instalación industrial, por varios factores. Dentro de las variables que influyen en el proceso se puede distinguir entre aquellas propias de la suspensión: densidad de la suspensión, contenido en sólidos, viscosidad, tensión superficial, temperatura de la suspensión, estado de des floculación y distribución de tamaños de partícula de las materias primas; y las del equipo de secado: temperatura, caudal y humedad relativa del aire de secado, presión de inyección y el diámetro de salida del inyector. (Mondragon , Julia , Barba , & jarque ,
Debido al elevado número de variables que influyen en la cinética de secado y en las propiedades del producto final se pueden obtener materiales granulados de características muy diferentes en función de las condiciones experimentales bajo las cuales se lleve a cabo el proceso de secado. Es por esto que resulta de gran interés el hecho de poder controlar, cuantificar y modelar la influencia que ejerce cada variable en la cinética de secado y en las propiedades finales del gránulo, y así producir materiales de características óptimas para cada aplicación en cuestión. De las etapas presentes en el proceso de secado por atomización, es durante la evaporación cuando tienen lugar todas las transformaciones físico-estructurales que confieren al gránulo la microestructura y geometría final y por lo tanto determina sus propiedades físicas. Es por esto que el estudio de dicha etapa resulta de gran interés con el fin de poder controlar y predecir las características del material resultante (Mondragon, Julia, Barba, & jarque , 2013) Ventajas en relación a otro tipo de secados : Alto Rendimiento: proceso rápido, pocos segundos. La evaporación de agua contenida refrigera la partícula, permitiendo usar altas temperaturas en el aire de secado sin afectar al producto. Proceso continuo y controlado. Mayor homogeneidad de la producción. Superior presentación del producto. Instalación controlada por un solo operador. Fácil de automatizar. Admite trabajo continuo de 24 horas. (Cacace, 2020) Desventajas del proceso de secado por atomizado: En lugares en donde existe una variación estacional en la humedad relativa del aire de entrada, la falta de un control eficiente del proceso obliga a que los secadores operen con un margen de seguridad para garantizar un secado adecuado. Esto conlleva a un alto consumo de energía y un costo excesivo del proceso secado. (Cacace, 2020) En lugares en donde existe una variación estacional en la humedad relativa del aire de entrada, la falta de un control eficiente del proceso obliga a que los secadores operen con un margen de seguridad para garantizar un secado adecuado. Esto conlleva a un alto consumo de energía y un costo excesivo del proceso secado. (Cacace, 2020) Alimentos usados comúnmente en el proceso de secado por atomizado: Subproductos de matadero: Sangre, plasma, hemoglobina, gelatina, extracto de carne. Huevo: Entero, yema y clara de huevo. Leche. Café. Sabores y aromas: Naturales y sintéticos. Levadura: Levaduras, hidrolizado de proteínas. Eliminación de efluentes: Aguas de lavado, líquidos con altos DBO y DQO.
Curtientes: Tanino vegatal y sintético, compuestos crómicos. Catalizadores y colorantes: Pigmentos y anilinas orgánicas e inorgánicas. Marinos: Recuperación de proteínas presentes en el agua de cola del proceso producción de harina pescado. (Cacace, 2020) Manejo de la temperatura en el proceso de secado: La temperatura de entrada es la misma que la temperatura del aire que entra en la cámara de secado, la cual es introducida a través de un dispersor de aire, por medio de un ventilador / exhaustor, que entra en contacto con el producto pulverizado, realizando la vaporización. (Cacace, 2020) El producto final (sólido) no es sometido a la temperatura de entrada. La temperatura del aire de secado con los vapores del solvente más la materia seca, antes de entrar en el ciclón, se denomina Temperatura de Salida. (Cacace, 2020) La Temperatura de Salida no es necesariamente la temperatura de la materia seca, que sigue relativamente fría de acuerdo con el tiempo de permanencia en el equipo. Por lo tanto, la Temperatura de Salida puede ser considerada como la máxima temperatura que el producto final podría alcanzar con un lento proceso de recuperación. Contrastando con la temperatura de entrada que solamente es controlada a través del quemador, la temperatura de salida tiene varios controles, resultado de los siguientes parámetros: Temperatura de entrada. Caudal del aire. Caudal de la bomba dosificadora. Concentración del producto a secar. (Cacace, 2020) La diferencia existente entre la Temperatura de Entrada y la Temperatura de Salida es uno de los puntos más importantes a tener en cuenta en el secado por atomización. Aumentando la diferencia de la temperatura, con mayor ingreso del producto en la cámara y manteniendo la temperatura de entrada constante, aumentará la humedad residual del producto. (Cacace, 2020) Componentes de un secador por atomizado:
- Tanque de alimentación.
- Filtro de producto.
- Bomba dosificadora.
- Conjunto de cañerías, válvulas y accesorios.
- Quemador completo.
- Generador de gases calientes.
- Atomizador completo.
- Dispersor de aire caliente.
- Cámara de secado.
- Conductos de interconexión.
- Ciclón de salida de producto.
- Válvula rotativa.
- Ventilador de aspiración.
- Chimenea.
- Tablero de control y comando.
- Lavador de gases efluentes (opcional). (Cacace, 2020) Ejemplo de funcionamiento de una máquina que realiza el proceso de secado Imagen tomada de: servicios, G. p. (2022).
9. Análisis críticos de los resultados ❖ Explican la importancia del balance de materia para el proceso y presentan los valores fisicoquímicos solicitados por la normatividad vigente. R/= El balance de materia para este proceso es, muy importante ya que a través de este se puede contabilizar el flujo de materia entre las distintas operaciones integran el proceso, permitiendo conocer los caudales másicos de todas las corrientes materiales que intervienen en el proceso, así como las necesidades energéticas del mismo.
Bibliografía Diana Isabel González Loaiza1, L. E. (marzo de 2014). Scielo. Obtenido de Scielo : http://www.scielo.org.co/scielo.php? script=sci_arttext&pid=S0120- Hamann, S., Rios , W., Colquinchagua, D., & Cornejo, D. (Junio de 1998). Soluciones prácticas Peru. Obtenido de http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTI=.pdf Mondragon , R., Julia , E., Barba , A., & jarque , j. (Agosto de 2013). Boletin de la sociedad español. Obtenido de Boletin de la sociedad española: http://repositori.uji.es/xmlui/bitstream/handle/10234/82688/ 841.pdf?sequence=1&isAllowed=y servicios, G. p. (2022). Gea productos y servicios. Obtenido de Gea productos y servicios: https://www.gea.com/es/products/dryers-particle-processing/sp ray-dryers/conventional-spray-dryer.jsp (N.d.). Gov.Co. Retrieved May 9, 2022, from https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/ RIDE/DE/DIJ/resolucion-3929-de-2013.pdf J. H. Rodríguez y P. Quinto Diez, “Secado de medios porosos: una revisión a las teorías actualmente en uso”, Científica, vol.9, pp. 63–71, 2005. George D. 1992. Manual de datos para ingeniería de alimentos. Recuperado de https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/manual-de-datos- para-ingenierc3ada-de-alimentos.pdf Simulador online Entalpias. https://www.tlv.com/global/LA/calculator/superheated-steam- table.html .
ANEXOS DE LOS TRABAJOS INDIVIDUALES
Diego Alejandro Alzate Contreras Describe los principales fenómenos químicos, físicos y enzimáticos presentados en el proceso. Osmodeshidratacion La deshidratación osmótica u osmodeshidratación (OD) es una tecnología alternativa para prolongar la vida útil de alimentos perecederos, el cual consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas (denominadas soluciones osmóticas) de alcohol, sales y/o azúcares (Karathanos et al ., 1995). Con ello se establece una doble transferencia de materia: agua desde el producto hacia la solución junto con sustancias naturales (azúcares, vitaminas, pigmentos) y, en sentido opuesto, solutos de la solución hacia el producto tratado. En consecuencia, el producto pierde agua, gana sólidos solubles y reduce su volumen (Zapata et al ., 2002). La OD se realiza a temperaturas moderadas, generalmente entre 20-50 ºC, en la que se puede remover en torno al 60% de agua del alimento, conservando sus características nutritivas como vitaminas y compuestos termolábiles (Karathanos et al., 1995). Además, evita el pardeamiento enzimático, gracias a la disminución del contenido de agua para la movilidad molecular (Suca y Suca, 2010); por otro lado, el ataque microbiano es menor por la disminución de la actividad de agua (aw). Entre los factores que influyen en la OD tenemos: Temperatura de la solución osmótica. Mokhtarian et al. (2014) consideran que la temperatura es la variable de mayor influencia en la deshidratación osmótica. Un incremento en la temperatura en la solución osmótica producirá una mayor pérdida de agua y ganancia de sólidos. El incremento de la temperatura reduce la viscosidad de la solución osmótica y la resistencia externa a la transferencia de masa. Por tanto, la salida de agua desde el material vegetal se acelera (Phisut, 2012). Temperatura de la solución osmótica. Mokhtarian et al. (2014) consideran que la temperatura es la variable de mayor influencia en la deshidratación osmótica. Un incremento en la temperatura en la solución osmótica producirá una mayor pérdida de agua y ganancia de sólidos. El incremento de la temperatura reduce la viscosidad de la solución osmótica y la resistencia externa a la transferencia de masa. Por tanto, la salida de agua desde el material vegetal se acelera (Phisut, 2012). Tipo de solución osmótica. Varios solutos, solos o combinados han sido usados en soluciones hipertónicas. Cloruro de sodio aplicado en carnes y verduras, azúcares (glucosa, fructuosa, sacarosa, lactosa) en frutas y otros como el glicerol con el objetivo de mejorar su textura (Barbosa y Vega, 2000). Cerna (2019) en el proceso de OD de nabo utilizando panela y miel de abeja asistido con ultrasonido (40 kHz) mejoró considerablemente la pérdida de agua y ganancia de sólidos por parte del nabo, llegando a perder hasta el 54.07 y 48.50% en las soluciones de panela y miel de abeja, respectivamente.
Las operaciones que se realizaron fueron las siguientes: Clasificación: Se efectúa de forma visual con la finalidad de escoger las frutas en óptimas condiciones para su procesamiento. Clasificación: Se efectúa de forma visual con la finalidad de escoger las frutas en óptimas condiciones para su procesamiento. Pelado: Se realiza en forma manual, utilizando cuchillos de acero inoxidable. Descorazonado: Se procede a retirar la parte central conocida, como corazón del fruto. Cortado: La pulpa de fruta fue cortada en rodajas de 0.5 cm de espesor. Deshidratación osmótica: Se realizó un control de pérdida de peso y grados Brix, controlando durante determinado tiempo, hasta que llegar a un peso aproximadamente constante. Lavado: Al finalizar el proceso anterior, las muestras se dejan escurrir 5 min aproximadamente, Luego se procede al lavado de la muestra en agua abundante a 80°C / 120 segundos. Con el propósito de eliminar el excedente de jarabe. Bocadillos La materia prima principal, representada por el tomate de árbol (Cyphomadra betacea Send), debe encontrarse en estado óptimo de madurez. La futa se selecciona por, color y madurez, por medio de la utilización de métodos elementales (personal entrenado para tal fin), teniendo en cuenta su color, estado ideal para procesarla. Se procede entonces, a agruparlas de acuerdo a sus tonalidades, y olores y textura, alargando de ese modo su periodo de vida útil.
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El tomate de árbol ( Cyphomadra betacea Send ) es seleccionado, de acuerdo al estado de madurez, teniendo en cuenta las características sensoriales de color, olor, sabor y condiciones sanitarias. RECEPCIÓN DE El azúcar y la pectina se almacenarán en un cuarto acondicionado para materias primas MATERIALES e insumos, para su posterior utilización puesto que al ser comprada en almacenes de cadena, se asume que su calidad está garantizada, previa inspección de proveedor; esta misma operación se realizará con los insumos requeridos para el proceso (papel polipropileno y papel autoadhesivo). Se realizarán las pruebas descritas anteriormente, para el control de calidad en la MUESTRE O E INSPECCIÓ N materia prima, con el propósito de determinar el estado fisicoquímico, y organoléptico de las mismas. El papel polipropileno y papel autoadhesivo, serán revisados y posteriormente asignados a cada fase del proceso (material de envoltura y etiquetado respectivamente). PESAJE Se pesan las materias primas que ingresan en la planta en una balanza electrónica de piso, con el fin de realizar los respectivos registros de ingreso de la misma. La fruta se lava con abundante agua, posteriormente se prepara una solución de cloruro DESINFECCIÓN activo^ (10^ ppm),^ donde^ durante^ cinco^ minutos^ se^ sumerge^ la^ fruta^ durante^ cinco^ minutos; DE LA FRUTA para luego proceder a dejarlos secar sobre la mesa de trabajo (en acero inoxidable) a temperatura ambiente (17-20 ºC.) Escaldado: La fruta se escalda a una temperatura de 100 ºC. por espacio de 10 a 15 minutos. Esta operación se realiza en una marmita (Ver descripción de maquinaria y equipo). ADECUACIÓN Retiro^ de^ pedúnculos^ y^ cáscaras :^ La^ fruta^ escaldada^ previamente,^ es^ pasada^ a^ una DEL TOMATE DE mesa central, con el objetivo de extraerle los pedúnculos y las cáscaras con la ayuda de ÁRBOL (^) cuchillos en acero inoxidable. Extracción de la pulpa: Se pasa la fruta previamente lavada a un despulpador eléctrico, para separar la pulpa de las semillas. La pulpa resultante se pasa a los recipientes con capacidad para 10 kilos, para utilizarlas posteriormente.
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La pulpa de fruta depositada en los recipientes plásticos; el azúcar requerido para el proceso es pesada en una balanza electrónica de piso; por su parte, la pectina es pesada en una balanza electrónica de mesa. MEZCLA PULPA MITAD DE AZÚCAR En una marmita con capacidad para 40 litros, se mezcla la pulpa de tomate de árbol, con la mitad de azúcar. COCCIÓN La pulpa es colocada en una marmita por espacio de 2 a 3 horas (20 libras de pulpa), durante los cuales se agita constantemente hasta que el volumen inicial se reduzca a la mitad, hasta adquirir una concentración de 45-50 ºBrix (Ver figura 6). ADICIÓN DE AZÚCAR RESTANTE
- PECTINA El azúcar restante se va adicionando lentamente con intervalos de 30 - 40 minutos, continuando la cocción, reservando la cuarta parte para disolver la pectina, la cual se va mezclando lentamente. Esta operación se hace dentro del tiempo establecido para el proceso de cocción. DETERMINACI ÓN DEL PUNTO FINAL Se procede a tomar muestras de la mezcla para conocer el momento en que se alcance la concentración final (75 °Brix). COLOCACIÓN EN MOLDES La mezcla caliente se vierte en moldes untados con glicerina con capacidad para 5 kilos, los cuales serán de acero inoxidable, repartiéndola homogéneamente. ENFRIAMIENTO La masa se deja en reposo durante 24 horas para su solidificación, posteriormente se saca de los moldes y se deja secar durante 20 horas a temperatura ambiente (17-20 ºC.) DESMOLDADO La pasta de fruta resultante que tiene una forma rectangular, se presenta en porciones de 500 gr.
A. SIMBOLOGÍA
Almacenamiento Operación Demora Transporte Inspección Referencias Bibliográficas
- Osmodeshidratacion y ultrasonido como técnicas de conservación de alimentos /Dr. Rodolfo Moisés Vega Niño / https://www.industriaalimentaria.org/blog/contenido/osmodeshidratacion-y-ultrasonido-como- tecnicas-de-conservacion#:~:text=La%20deshidrataci%C3%B3n%20osm%C3%B3tica%20u %20osmodeshidrataci%C3%B3n,et%20al.%2C%201995).
- DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE OSMODESHIDRATACIÓN Y DESHIDRATACIÓN CONVECTIVA / DALIA PARRA PALACIOS /LIMA-PERU / 2020 / https://repositorio.usmp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12727/6777/parra_pd.pdf? sequence=1&isAllowed=y
- ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIÓN DE BOCADILLO A PARTIR DEL PROCESAMIENTO DEL TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea Send),EN LA CIUDAD DE POPAYÁN – CAUCA / ALEJANDRA MARIA RODRÍGUEZ GUARÍN / 2002 / https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/20133/amrodriguezg.pdf?sequence=1&isAllowed=y
LUIS FELIPE MENA PALACIOS
Líneas de procesos de elaboración de productos gelificados, conservas, néctares y concentrados: pulpas Pulpa de fruta: producto pastoso, tamizado, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido a partir de frutas frescas, maduras, sanas y limpias. También se puede obtener de pulpas concentradas o deshidratas. (NTC 404). Durante la transformación de la fruta en pulpa se evidencian cambios físicos, como lo es estado de la materia, pasa de ser solida a liquida-pastosa, el tamaño de partícula después de los tamices. El color cambia por acción enzimática y químicamente tiene variación en su Ph. Diagrama de flujos
DANIELA FERNANDA OBANDO RAMIREZ Actividad individual
- Líneas de procesos de transformación de frutas y hortalizas por remoción de humedad: secado por atomización El proceso de secado por atomización es una operación básica que consiste en la transformación de una suspensión o disolución en un material seco particulado, mediante la atomización del primero en un medio caliente y seco (1). El secado por atomización de gotas es utilizado en muchas aplicaciones industriales de los sectores cerámico, químico, alimentario, farmacéutico. (Mondragon , Julia , Barba , & jarque , 2013) Cada proceso industrial y uso posterior del polvo atomizado obtenido requiere de unas propiedades determinadas, que sean óptimas para la aplicación en cuestión. Por ejemplo, en industria farmacéutica se desea producir gránulos huecos y porosos que actúen como portadores de fármacos (2). Por el contrario, para optimizar el proceso de proyección por plasma de materiales, es necesario hacer uso de gránulos de elevada densidad y compacidad (3). En el caso de la industria de detergentes, la microestructura interna y la porosidad de los gránulos también debe ser la adecuada para permitir la retención de agentes activos en su interior (4) Las características del polvo atomizado resultante del proceso de secado por atomización vienen determinadas, para cada instalación industrial, por varios factores. Dentro de las variables que influyen en el proceso se puede distinguir entre aquellas propias de la suspensión: densidad de la suspensión, contenido en sólidos, viscosidad, tensión superficial, temperatura de la suspensión, estado de des floculación y distribución de tamaños de partícula de las materias primas; y las del equipo de secado: temperatura, caudal y humedad relativa del aire de secado, presión de inyección y el diámetro de salida del inyector. (Mondragon , Julia , Barba , & jarque , 2013) Debido al elevado número de variables que influyen en la cinética de secado y en las propiedades del producto final se pueden obtener materiales granulados de características muy diferentes en función de las condiciones experimentales bajo las cuales se lleve a cabo el proceso de secado. Es por esto que resulta de gran interés el hecho de poder controlar, cuantificar y modelar la influencia que ejerce cada variable en la cinética de secado y en las propiedades finales del gránulo, y así producir materiales de características óptimas para cada aplicación en cuestión. De las etapas presentes en el proceso de secado por atomización, es durante la evaporación cuando tienen lugar todas las transformaciones físico-estructurales que confieren al gránulo la microestructura y geometría final y por lo tanto determina sus propiedades físicas. Es por esto que el estudio de dicha etapa resulta de gran interés con el fin de poder controlar y predecir las características del material resultante (Mondragon , Julia , Barba , & jarque , 2013) Ejemplo de funcionamiento de una máquina que realiza el proceso de secado
Imagen tomada de: (servicios, 2022)
