Aplicación de
los
carbohidratos
en la industria alimentaria
Bioquímica II
Elaborado por:
•Melissa Lara Ochoa
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Aplicaciones de los carbohidratos en la industria alimentaria, Diapositivas de Bioquímica
Bioquimica de alimentos II Tema 3: Carbohidratos subtena 3.2: Aplicación de los carbohidratos en la industria alimentaria Diapositiva breves y clara, con algunos ejemplos
Tipo: Diapositivas
2019/2020
1 / 16
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Aplicación de
los
carbohidratos
en la industria alimentaria
Bioquímica II Elaborado por:
- Melissa Lara Ochoa
“Los carbohidratos no son solo
una fuente importante de
producción d energía en las
células, sino que son también
las estructuras fundamentales
de las células y componentes de
numerosas rutas metabólicas”
Los seres vivos aprovechan la vasta diversidad estructural de estas moléculas para producir la capacidad informática necesaria para los procesos vitales.
Monosacáridos Disacáridos
Polisacáridos
(oligosacáridos)
Clasificació n
GLUCOS
A
LACTO SA FRUCTOS A ¿En donde se encuentran ? ALMIDÓ N SACARO SA MALTO SA
“Aplicaciones En La Industria Alimentaria”
En la fabricación de alimentos, la glucosa confiere un sabor dulce a las golosinas, mermeladas y refrescos. En la cocción - fermentación de la glucosa mejora la porosidad y da buenos productos de sabor, retrasa el envejecimiento. En la producción de helados disminuye el punto de congelación, se aumenta su dureza. En la producción de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos; ya que la glucosa no enmascara el olor y el gusto. GLUCOSA
SACAROSA
- (^) Actúa como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche condensada.
- (^) Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa de tomate.
- (^) Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de panadería y confitería.
- (^) Actuando como un alimento para la levadura en la cocción y en la elaboración d cerveza y sidra.
- (^) Contribuir al color de la corteza y el sabor, y el retraso de estancamiento en pasteles y galletas.
- (^) La sacarosa es utilizada como material de partida en la producción fermentativa de etanol, butanol, glicerol y ácidos cítricos.
LACTOSA
- (^) La aplicación principal es el uso de la lactosa para la producción de sustitutos de la leche para bebés y alimentos de mama.
- (^) En la industria de panadería se utiliza para producir una corteza marrón dorado y aumenta el volumen de pan.
- (^) En la industria de la confitería se mejora mediante la adición de lactosa caramelos básicos. La lactosa se usa en la fabricación de chocolate, leche condensada, mermelada, mermelada, galletas, dulces, helados, productos diabéticos, productos cárnicos, etc.
CELULOSAS
El almidón y la
pectina:
- (^) Alimentos hombre-
ganado
El agar:
- (^) Agente espesante-
alimentos
AL^ MI DÓ
- (^) En las industrias agroalimentarias, almidones N y derivados se utilizan como ingredientes, componentes básicos de los productos o aditivos en pequeñas cantidades para mejorar la fabricación, almacenamiento o exposición.
- (^) Los productos de hidrólisis (jarabe de glucosa y maltosa, maltodextrinas) y la isomerización (iso-glucosa o fructosa) se utilizan en las industrias de dulces, chocolates, pasteles, así como en las industrias de mermeladas y postres.
- (^) Gel pulver
- (^) Gelificantes, espesantes y estabilizantes
Bibliografía
- (^) http://bibmed.ucla.edu.ve/edocs_bmucla/materialdidactico/celu
lar/Carbohidratos.pdf
- (^) http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/publicaci
ones/vivesano/vivesano_15abril10.pdf?pdf=vivesano-
- https://kardauni08.files.wordpress.com/2011/08/carbohidratos.
- (^) https://prezi.com/mxhhn6nidhwy/uso-industrial-de-los-carbohid
ratos/
- (^) https://www.academia.edu/37515765/APLICACION_DE_LOS_CAR