Apuntes sobre la Pasteurización, Apuntes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

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Pasteurización

¿Qué es?

Proceso térmico realizado a líquidos

(generalmente alimentos) con el objeto de

reducir los agentes patógenos que puedan

contener, tales como bacterias, protozoos,

mohos y levaduras, etc.

Tipos de pasteurizadores

Existen tres tipos de

procesos bien

diferenciados:

 HTST- H igh

T emperature/ S hort

T ime: pasteurización a

altas temperaturas

durante un breve

periodo de tiempo

 UHT - U ltra- H igh

T emperature: el

proceso a ultra-altas

temperaturas

 LTLT- Baja

temperatura en largo

tiempo.

Proceso HTST

Empleado en los líquidos a granel:

 la leche

 los zumos de fruta

 la cerveza

 Expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.

Dos métodos distintos:

 Proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o Pasteurización Vat ) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave) a una temperatura que llega de 63 a 68 ºC durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C para evitar la proliferación de los organismos.

 Proceso de "flujo continuo" , el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) 9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular,10 las temperaturas son las mismas: 63 a 68 °C. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala

Otros ejemplos

Pasteurización flash o instantánea:

 Se utiliza menores tiempos de exposición a altas

temperaturas y parece ser un método adecuado para

conservar las propiedades organolépticas de los

alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de

los mismos.

Pasteurización fría o radiación ionizante :

 Es empleada a veces como sinónimo de radiación

ionizante u otros significados (por ejemplo, químicos)

para reducir las poblaciones de bacterias en los

alimentos.

Pasteurización electrónica:

 Irradiación de alimentos también se denomina a veces

"pasteurización electrónica".

Organismos afectados

Entre los organismos cuyas poblaciones

se pueden reducir considerablemente con

la pasteurización de la leche se cuentan

los siguientes:

 Brucella abortus

 Campylobacter jejuni

 Campylobacter coli

 Coxiella burnetii

 Escherichia coli (0157:H7)

 Listeria monocytogenes

 Mycobacterium tuberculosis

 Mycobacterium bovis

 Salmonella enterica serotypes

 Streptococcus pyogenes

 Yersinia enterocolitica

Tabla de Pasteurización de Lácteos

Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurización

63 °C (145°F) 30 minutos Pasteurización LTLT

72 °C (161°F) 15 segundos

Pasteurización "High Temperature Short Time Pasteurization" (HTST)

89ºC (191ºF) 1.0 segundo Ultra Pasteurización (UP)

90ºC (194ºF) 0.5 segundos Ultra Pasteurización (UP)

94ºC (201ºF) 0.1 segundos Ultra Pasteurización (UP)

96ºC (204ºF) 0.05 segundos Ultra Pasteurización (UP)

100ºC (212ºF) 0.01 segundos Ultra Pasteurización (UP)

138ºC (280ºF) 2.0 segundos

Esterilización Ultra-high temperature (UHT)

Fuente: website de IDFA. Encabezado de página: Pasteurización: Definición y Métodos - http://www.idfa.org/facts/milk/pasteur.cfm.