La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en
pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos
del Jefe de Cocina.
ZONA DE RECEPCIÓN: Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar
fácilmente sin interferir otras áreas. Debe estar provista de básculas, balanzas y sistemas que permitan
la verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas.
ZONA DE LAVADO O LA PLONGE: Comprenden el lavado de baterías, cristalería, vajillas y demás.
De ubicarse de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo y de modo que asegure la
higiene de las mismas.
ZONA DE BASURAS: Es donde se encuentran los contenedores destinados al desecho de la basura
que se genera en el establecimiento. Es clasificada según su tipo para cumplir con la correcta
separación de desechos.
COCINA CALIENTE: Se conoce también como cocina principal, debe situarse cercad el comedor con
el fin de facilitar el trabajo conjunto de la cocina y el salón, el área de trabajo debe ser amplia, bien
iluminada y ventilada. Fácil de limpiar y distribuida de acuerdo a los procesos realizados en ella. Los
equipos de la cocina caliente dependen del volumen y el tipo de producción que allí se realizan. Loas
más utilizados son estufas, hornos, salamandras, marmitas, baño maría, parrilla, armarios para la
batería y estantes para los utensilios de trabajo.
COCINA FRÍA: Llamada también Garde-Manger debe tener un área grande de trabajo ya que en ella
se efectúan labores de limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados, así como la preparación
de buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente y estar provista de todos los
equipos y herramientas de trabajo (neveras, balanzas, bancos para carne, cuchillos, moldes, etc.).
CUARTOS FRÍOS: Deben estar separados en compartimentos aislados para que los olores de los
productos no se impregnen unos a otros. Estos deben mantenerse impecablemente limpios y
ordenados.
REPOSTERÍA: Esta área exige un especial cuidado en su iluminación debido a su tipo de trabajo. La
temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20º C. Debe contar con los
insumos de trabajo necesarios tales como boquillas, moldes, hornos, mesas entre otros.
Catherine Silva Zúñiga
