Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Prepara tus exámenes
Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Prepara tus exámenes con los documentos que comparten otros estudiantes como tú en Docsity
Los mejores documentos en venta realizados por estudiantes que han terminado sus estudios
Estudia con lecciones y exámenes resueltos basados en los programas académicos de las mejores universidades
Responde a preguntas de exámenes reales y pon a prueba tu preparación
Consigue puntos base para descargar
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Comunidad
Pide ayuda a la comunidad y resuelve tus dudas de estudio
Descubre las mejores universidades de tu país según los usuarios de Docsity
Ebooks gratuitos
Descarga nuestras guías gratuitas sobre técnicas de estudio, métodos para controlar la ansiedad y consejos para la tesis preparadas por los tutores de Docsity
bddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd
Tipo: Tesinas
1 / 24
Esta página no es visible en la vista previa
¡No te pierdas las partes importantes!
TÍTULO: Galleta a base de harina compuesta de chía ( Salvia hispánica spp ), arroz ( Oryza sativa spp ) y lactosuero. PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN Folio de registro 4858 - 2018 Área de conocimiento Ciencia y Tecnología de Alimentos Nombre de los estudiantes Rubén Millán, Zariñana Nombre y firma del asesor Eloisa Marlene Pulido Alba Fecha: Abril 2018
La harina Una harina es el polvo fino de cereal molido u otros alimentos ricos en almidón (NOM- 247-SSA1-2008; Flores, 2014). Las cuales, son la materia base para la elaboración de pan, galletas y pastas alimenticias, estas se obtienen por molienda de cereales y leguminosas (Hoyos-Sánchez y Palacios-Peña, 2015) aportando valor nutritivo de importancia para la dieta humana (Quiñones et al. 2016). En 1964 la FAO incorporo un nuevo concepto, contemplando la mezcla de harinas para elaborar productos de panificación o galletas a base de trigo, considerando también que una harina y las mezclas de estas no necesariamente deben ser o contener trigo, por lo que se crearon dos categorías; una de estas integro lo concerniente al tipo de harinas obtenidas de otras fuentes que no fuera el trigo, tales como de arroz, avena cebada o incluso centeno. Se establece que las harinas compuestas son aquellas integradas por una mezcla de cereales, leguminosas y tubérculos que se crean para satisfacer las necesidades nutricionales específicas gracias a la complementación diferencial de los compuestos químicos que contienen. Las cuales son empleadas en la tecnología agroindustrial (Figueroa et al. 2015). En productos de panificación Arone (2015) aplicó el método de Diseño de Mezclas (Gutiérrez Pulido & De la Vara Salasar, 2008), para la formulación del pan con harina de quinua (HQ), harina de chía (HC) y harina de trigo (HT), donde se estudió las propiedades físicas, químicas, organolépticas, escore químico y PDCAAS en diferentes concentraciones de esta. En las cuales las propiedades químicas determinadas se encontraron que a medida que se incrementa la sustitución de la HQ y HC también incrementa el porcentaje de proteínas, lípidos, cenizas, fibra, pH, acidez y disminuye los carbohidratos. Y se pudo observar que respecto a las proteínas, el tratamiento que presentó mayor porcentaje fue el T2 (15.93 %), igual para los lípidos el T2 (10.17 %), el tratamiento que presento mayor contenido de carbohidratos fue el tratamiento control T6 (78.27 %), y se vio un incremento respecto a la fibra, en los rangos de (6.13 a 15 %) de igual forma los rangos de los resultados para las cenizas fueron de (2.82 a 3.17 %). Respecto al pH los rangos (5.96 a 6.07) con tendencia a ácidos, respecto a la acidez todas la muestra reportan valores inferiores a 0.5 que es el límite máximo NTP 206. (INDECOPI, 1988). Es preciso entender que la harina de arroz es resultante de la molienda del grano de arroz; maduro, limpio, entero o quebrado y seco de la especie Oriza sativa, L; blanco o ligeramente amarillento, el cual puede presentarse con o sin pericarpio, sin glumas y pulido (NOM-247-SSA1-2008). La harina de arroz es uno de los ingredientes más comúnmente empleados en la elaboración de los panes ricos en carbohidratos sin gluten y otros productos específicos
para las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten (tales como la enfermedad celíaca o la sensibilidad del gluten no celíaco), las cuales deben seguir una dieta estricta sin gluten (Lamacchia, et al. 2014). La obtención de harinas compuestas son de amplio interés, dado que permite la sustitución de trigo (Tricum spp) o arroz por otras especies con potencial nutricional, como la semilla de chía, que generalmente tienen bajo aprovechamiento, por lo que se hace necesario la aplicación de tecnologías de transformación que incentiven su uso. La utilización de harinas compuestas ha sido fundamental en la elaboración de productos con mayores propiedades nutrimentales, ya que son capaces de proporcionar nutrientes que son deficientes en el alimento tradicional (Vásquez et al. 2016). La semilla de chía La chía es una planta antigua cuya semilla sustentaba la dieta sana de la cultura prehispánica en México, junto con los nopales, las tunas, el amaranto y los huauzontlés que aún prevalecen en los hogares rurales de México (SAGARPA, 2015). Esta semilla de chía (Salvia hispánica spp.) Puede ser blanca o negra y destaca por su riqueza en componentes nutricionales como los ácidos grasos poliinsaturados, proteínas, fibra y vitaminas del grupo B (Capitani, 2013). Por lo que tanto las semillas de chía como sus subproductos pueden ser incorporados en matrices alimentarias permitiendo dar un valor agregado, como fuente de ácidos grasos Omega-3, fuente de fibra, libre de gluten y contenido de antioxidantes en aceite y harina (Jaramillo, 2013). De las aplicaciones alimentarias de las harinas elaboradas con chía se encuentra que: se realizó una sustitución de diferentes porcentajes de fécula por harina de chía en la elaboración de mortadela, para lo cual se caracterizaron los macronutrientes presentes en las semillas de chía y en la mortadela, lo cual se efectuó mediante un análisis proximal de Weende, obteniéndose un aporte en base seca “chía” de 23,79% en proteínas, 38,47% en fibra cruda, 28,96% en grasa bruta, 3,28% en hidratos de carbono y 5,50% en cenizas, por ende, a la chía se le puede considerar como un alimento completo y balanceado de la cual se puede formular una dieta (Baño, 2016). Así mismo Guitierrez et al (2018) determinaron las características físico-químicas que se presentan en las mermeladas elaboradas a base de nopal (Opuntia ficus indica) y aguamiel enriquecidas con harina de chía (Salvia hispánica L.) en diferentes concentraciones (0,1, 2, 3 y 5%) en comparación con una mermelada elaborada a base de nopal (Opuntia ficus indica), pectina, sacarosa y ácido cítrico; a las cuales se les determinara humedad, cenizas, grasa, fibra, proteína, acidez, pH y Aw; donde la mermelada adicionada con el 5% de harina de chía presentó los mejores resultados (cenizas 14.42%, grasa 0.21%, fibra 1.46% y proteína 7%) con respecto a los otros tratamientos.
mejor tratamiento, fue a3b3 (30% de lactosuero + 0,1% CC-729), el cual presentó un pH de 4,17, mientras que la acidez fue un 0,67%, consistencia de 3,13 cm3 y °Brix de 15,23 y sensorialmente todos los tratamientos estadísticamente fueron iguales con muy buena aceptación. El estabilizante CC-729 Descalzi (0,1%) al presentar mayor relevancia en las pruebas físico-químicas mostró que mantiene las características de la bebida láctea fermentada. Así mismo, Ponce et al. (2016) elaboraron y evaluaron sensorialmente galletas nutricionalmente mejoradas con harina de suero de leche. Donde los resultados indicaron que las tres variedades de galletas contienen un alto porcentaje de proteínas en comparación con las galletas convencionales. La evaluación sensorial realizada a las tres variedades de galletas mostró alto grado de aceptabilidad en los aspectos: color, olor, sabor y aceptabilidad. El alto grado de aceptabilidad y el alto contenido de proteína presentado mostraron el alto valor nutricional de las galletas, así como el potencial del lactosuero para uso en la industria alimentaria. IV. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA La carencia de macronutrientes y micronutrientes en la dieta desencadena problemas de desnutrición en las personas (FAO et al. 2017). El consumidor actual necesita mejores alimentos y que esten a la vanguardia en la industria, generando más posibilidades alimenticias. Así mismo se observa que si bien la agroindustria somete a las materias primas a procesos de adecuación o transformación para dar valor agregado, al finalizar las operaciones unitarias relevantes, se generan volúmenes inmensos de residuos, como es el caso del lactosuero, generando esto una repercusión importante al medio ambiente. Por lo que la falta de alimentos completos dispone la posibilidad de crear nuevos productos que complementen la alimentación, buscando considerar que esta innovación sea dentro de mercados ya establecidos, como el de las galletas, ya que es un producto con el que la gente está familiarizado. Las harinas compuestas han sido participe de la mejora de este tipo de productos, la integración de otras materias como granos o semillas, y residuos agroindustriales que por las características bioquímicas que se puedan reutilizar, pueden ampliar la perspectiva de aplicaciones para el desarrollo de más alimentos de mejor calidad nutricional para el consumidor.
Se necesita desarrollar alimentos de consumo de mejor calidad y aporte nutricional que contribuyan a mejorar la salud y el bienestar del consumidor así como que el origen de estos productos sea lo más natural, ético, sustentable y sostenibles con el ambiente. Desarrollar alimentos a base de materias ricas en aminoácidos, ácidos grasos omega 3 y 6, fibra e hidratos de carbono entre otros, integran la posibilidad de formular alimentos mejor calidad nutricional, que satisfacen las necesidades nutricionales del consumidor. Granos como las semillas como la de chía ( Salvia hispánica spp. ) y la harina de arroz por sus características nutricionales, podrían integrarse para poder producir un alimento que solvente necesidades del consumidor con excepción de una, el aporte proteico, ya que la chía o el arroz no son implementados en alimentos por su aporte proteico, pero hay una nueva tendencia que se incorporaría a esta idea. Al criterio de Cury et al. (2017) la implementación de residuos de la agroindustria es una de las nuevas formas de producir alimentos nutritivos y amigables con el ambiente, el suero de leche o lactosuero es un producto que proporciona, grasa butírica, lactosa principalmente y proteínas, el suero representa entre el 80 % - 90 % del volumen de la de la leche, En México, SAGARPA (2017) la industria de quesos produjo 361 mil 20 toneladas, y se estima que para el año siguiente la producción sea aproximadamente de 545 mil 800 esto de acuerdo a SAGARPA et al. (Escenario base: 2009-2018), por lo que la producción de lactosuero es muy considerable. No obstante, aunque el reciclaje de residuos orgánicos como el lactosuero es importante a fin de reducir el impacto ambiental, no garantiza que se obtengan subproductos con características nutritivas que el consumidor, por lo que su combinación con materias primas como la de chía y la harina de arroz si podría resultar factible para elaborar alimentos de mejor calidad. Por lo que de acuerdo al estudio de carácter nacional e internacional para detectar las posibilidades de negocio en el sector de los alimentos procesados PROMÉXICO (2015), en México la industria de la panadería y lácteos ocupan los dos primeros lugares, seguido se los confites, productos de mar y cárnicos, salsas y aderezos, y en sexto lugar las producción de galletas y barritas. Y considerando la TMCA (tasa media de crecimiento anual), a futuro en un lapso del 2015-2020 el procesamiento de galletas es mayor a la de la producción de procesados de la panadería y lacteos, eligiendo de esta manera el desarrollar una galleta.
Para la obtención de la harina, se pre molió la semilla en una licuadora marca Oster, posteriormente se molio una segunda vez en un molino convencional para café marca Krups hasta obtener una harina. VIII.2. Elaboración de la galleta Preliminarmente se obtuvieron 15 L de lactosuero, este se obtuvo de la elaboración de queso freso (o queso de rancho), adquirido del rancho Los Azuchiles, ubicado en la colonia 3 de Mayo, Ixtapan de la Sal; México. Se estimó la utilización de 10 Kg de harina de arroz, adquiridas del servicio Comercial Garis, S.A. De C.V. Ixtapan de las Sal, México. Para la elaboración de las galletas se realizó preliminarmente una una formulación estándar de los ingredientes para la elaboración de la masa, la cual se describe en la Tabla 2. , implementando los insumos que se presentan en la Tabla 1. Tabla 1 : Formulación base de la masa para la elaboración de las galletas de trigo Para garantizar la homogeneidad del lactosuero con la harina de chía, se aplicó la metodología empleado por M, Capitani, (2013) con algunas adaptaciones. Para ello el lactosuero previamente pasteurizado a 63 ° C ± 1 ° C por 15 min se sometió a homogenizar en diferentes concentraciones de harina chía, tal y como se observá en la Tabla 2, se disminuyó la temperatura a 55 ° C ± 1 ° C y se dejó hidratar en un lapso de 3 horas, para evitar la formación de grumos cada 5 minutos se homogenizaba von ayuda de una cuchara de acero inoxidable. Tabla 2. Formulaciones empleadas para la elaboración de la masa Harina de chía (g) Harina de arroz (g) Azúcar refinada (g) Margarina Bicarbonato de sodio Lacosuero mL C 133.3 120 240 204 9.6 470 B 266.6 480 240 136 9.6 470 A 400 360 240 68 9.6 470 Fuente: Pareyt et al. (2008). Materias primas Kg % Harina 346,4 43, Azúcar refinada 249,6 31, Margarina 155,2 19, Agua 41,6 5, Bicarbonato sódico 7,2 0, Total 800 100
Fuente: Elaboración propia Preparación: Para la elaboración de las galletas, en primer lugar se calentó la margarina en un microondas marca LG durante 1 minuto a 1000 w de potencia; Ésta, junto con el azúcar en un bowl se batieron en una profesional con un batidor plano, durante 180 segundos a hasta conseguir una crema, con paradas cada 60 segundos para realizar el “raspado”, es decir, separar la masa pegada a las paredes e incluirla al resto de la masa. Posteriormente se añade la mezcla harina de arroz y se continuó mezclando por 120 s, con “raspado” cada 30 segundos, finalmente manualmente se mezcló la masa anterior con la harina de chía homogenizada con lacosuero. La masa ya preparada se envolvió en film de cocina y se dejó reposar durante 30 minutos a temperatura controlada (4ºC). Tras el reposo se realizaron porciones de 30 g, para darle forma a la galleta se tomó cada porción y se hicieron bolita, se colocaron en una charola de aluminio de acero inoxidable esta previamente barnizada con mantequilla, y se presionaron con ayuda de una superficie plana para formar galletas de forma circulares. Para la cocción de las galletas se utilizó un horno de panadería profesional marca Digitop, por un lapso de 30 m a 160 ° C ± 1° C, con el ventilador apagado, posteriormente se encendió el motor por 5 minutos, se apagó el ventilador y se finalizó la cocción con la misma temperatura por 10 minutos más. VIII.3. Evaluación de las galletas elaboradas VIII.3.1. Propiedades físicas de la galleta elaborada El spread ratio, o tasa de expansión Una hora después del horneado se midieron los diámetros y la altura de diez galletas representativas. El diámetro de cada galleta se mide dos veces, perpendicularmente, para calcular el diámetro medio. El spread ratio o tasa de expansión, se determino de acuerdo a la Formula 1. referencia Ts =
d Formula 1 Donde: Ts: Tasa de expansión de la galleta D: Media de diámetros de la galleta d: Altura Determinación de agua en alimentos (humedad de la galleta) La determinación de la humedad de las galletas elaboradas se realizó de acuerdo al al método gravimétrico que indica la NMX-F-479-1985.
se repitiern 3 veces hasta que el peso de el crisol con muestra incinerada fue constante Finalmente para determinar el % de cenizas en las galletas elaboradas, se aplicó la Formula 3. C =
M (^) Formula 3 Donde C: % de cenizas de la galleta P: Peso del crisol con cenizas en g P1: Peso de crisol peso constante en g M: Peso de la muestra en g Proteína La determinación del contenido de proteína en la galleta elaborada se realizaró a partir del método de biuret que considerando la norma NOM-F-68-S-1980, para lo cual se necesitaran 1 g de galleta, se tritura en un mortero, se coloca en en un vaso de precipitado de 100 ml se adiciona 10 ml de solución salina y se mezcla con ayuda de una agitador, para después centrifugar a 3000 rpm durante 20 minutos en una centrifuga marca Cense. Posteriormente en vasos de precipitado se diluyen 0.1 ml del sobrenadante de cada muestra en 5 μl de solución biuret por triplicado en tubos de ensaye, para la cuantificación se utilizó el espectrofotómetro UV/VIS marca Perkinelmer modelo Lambada 25. Posteriormente la determinación de proteína se realizó en un espectrofotómetro a 540 nm utilizando como blanco solución salina.
Carbohidratos totales La determinación de carbohidratos totales en la galleta elaborada se realizara a partir del método Clegg-Anthrone se utilozara basándose en su contenido de almidones hidrolizables y azúcares solubles. Para ello se pesaran 2.5 g de muestra galleta previamente triturada,se coloca en un vaso de precipitado de 50 ml, se adicionan 10 ml de agua destilada y se agitara con ayuda de un agitador, se agrega 13 ml de solución de ácido perclórico y se vuelve a agitar durante 20 minutos, se filtró y aforó con agua destilada a 250 ml. Posteriormente se diluyeron 10 ml de la muestra preparada a 100 ml con agua destilada, y se colocó 1 ml del extracto, se pasó 1 ml del filtrado diluido a un tubo de ensaye.
Al tubo de ensaye se le adicionara 5 ml del reactivo de anthrone, se taparan y mezclaran, se sometieran a baño maría durante 12 minutos, se deja enfriar a temperatura ambiente, y se lee en el espectrofotómetro a una absorbancia de 630 nm. Grasas Obtención del aceite: La extracción del aceite de las semillas de chía se realizara por método soxhlet con arrastre de solvente orgánico. Se molieron y pesaron muestras de 10 g y se colocaron en cámaras soxhlet para su extracción en reflujo, con éter de petróleo durante 4 horas. El extracto etéreo se filtró en presencia de sulfato de sodio anhidro para eliminar la posible presencia de agua. El filtrado se evaporó a presión reducida y el aceite obtenido se conservó a -18 °C hasta su análisis por cromatografía de gases. Preparación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos: El perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de chía se determinara por medio de sus ésteres metílicos, para ello se prepararon por reacción de transesterificación con metanol básico (KOH 2N en metanol), como se describe en la Norma internacional del método ISO-IDF. Análisis cromatográfico: Los ácidos grasos esterificados se analizaron en un cromatógrafo de gases Agilent (modelo 6890N, Palo Alto, CA, EE.UU.) equipado con un detector de ionización de flama. Los ácidos grasos se separaron usando una columna capilar de sílica fundida CP- Sil 88 (100 m × 0,25 mm de diámetro interno × 0,2 micras de espesor de película, Chrompack, Middelburg, Holanda) .La temperatura del detector e inyector fueron de 270 y 250 °C respectivamente. Se utilizó el He como gas portador con una presión de entrada de la columna en 214 kPa y un split de 1:20. La temperatura del horno fue programada como sigue: temperatura uno 100 °C por 1 min con un incremento de 7 °C min-1 hasta 170 °C, temperatura 2 a 170 °C por 55 min con un incremento de 10 °C min-1 hasta 230 °C y mantenida durante 33 min para un tiempo total de la corrida de 120 min. El volumen de inyección fue de 0,5 μL, se empleó, tridecanoico (C13; 12,4 mg/ ml) como estándar interno y la muestra de referencia BCR 164 para obtener los factores de respuesta del equipo. Cada determinación se realizara por duplicado. Mezcla estándar de ácidos grasos: Se utilizó la mezcla estándar de 37 ácidos grasos en forma de ésteres metílicos de SUPELCO (SupelcoTM^37 Component FAME Mix, Catalog No. 47885-U). La identificación y cuantificación de los ácidos grasos del aceite de chía se realizara por el método del estándar interno y externo, se compararon tiempos de retención y áreas de los picos cromatográficos del aceite de chía con los del estándar de ácidos grasos. Fibra dietaría
Figura 1: Técnica para realizar las diluciones correspondientes; 10 u 11 ml de la dilución primaria 1 + 9 (10-1), en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estéril a la temperatura apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente. (Vázquez, 2015 ). Para la inoculación: Se coloca en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril, se repetira el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución, se vierte de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. Se mezclara cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría. Se preparara una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad, después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique; se Inverten las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas. Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias con el contador de colonias y se selecionara las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0,5 a 2,0 mm. Rallizar cálculos correspondientes de acuerdo a la NOM-113-SSA1-
Cuantificación Mesofílicos aerobios Se prepararan los siguientes reactivos En dos matraces Erlenmeyer de 1 l preparar 50 % en cada matraz de 2.5 g de extracto de levadura, 5 g de triptona, 1 g de agar papa desxtrosa, 15 g de agar, y diluirlos en ½ l de agua destilada para cada matraz, se esteriliza en autoclave a 121 ± 1,0 ºC, durante 15 minutos, controlando pH 7 ± 0,2 a 25ºC, este se dejara a baño maría a 45°C ± 1°C hasta su uso. Se preparara la muestra de igual forma que en la cuantificación de coliformes fecales, realizando las diluciones correspondientes tal y como se muestra en la Figura 1. Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas según la NOM-110- SSA1-1994, en las cajas Petri, agregara de 12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación del inóculo en el medio. Se inoculara una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de esterilidad. Se incubaran las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo de 48 ± 2 h y la temperatura de 35 ± 2ºC. Para la cuenta se seleccionarán aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, en caso de no distinguir las colonias macroscópicamente, se hara uso del microscopio. Hongos Se prepararan los siguientes reactivos Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada): para ello se disolverá 34 g de fosfato de potasio monobásico con 1 l de agua destilada, en un matraz Erlenmeyer de 1 l de capacidad, esterilizar a 121°C durante 15 minutos, conservar en refrigeración hasta su utilización (solución concentrada), posteriormente tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de trabajo), distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera y esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos. Solución estéril de ácido tartárico al 10%: En un matraz Erlenmeyer disolver 10 g de caído tartárico con 100 ml de agua destilada y esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos. Agar papa dextrosa (medio selectivo): se debe seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar en autoclave a 121 ± 1,0 ºC, durante 15 minutos, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH con potenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado.
Actividades Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana** 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Revisión bibliográfica x x x x x x x x x x x x x x x x x Titulo x X Objetivos (^) x X Planteamiento del problema x x X Justificación (^) x x X Hipótesis x X Formulación y cantidades x X Metodología (^) x x x X Obtención de materias primas x x x Elaboración de la harina de chía x x Elaboración de la galleta x x X x x x x Evaluación físico-química x x x x x x x Análisis microbiológico s x x x x x x x Resultados x x x x Análisis de resultados x x x x Conclusiones (^) x x x x Entrega de trabajo x x x x x
Concepto** No. de Cotización/ Empresa* Costo Unitario (Pesos mexicanos) Cantida d Costo (Pesos mexicanos) Materias primas Chía Servicio Comercial Garis S.A. de C.V.
Harina de arroz Servicio Comercial Garis S.A. de C.V.
Azúcar blanca Servicio Comercial Garis S.A. de C.V.
Margarina Servicio Comercial Garis S.A. de C.V.
Bicarbonato de sodio Servicio Comercial Garis S.A. de C.V.
Reactivos Hidróxido de sodio El Crisol S.A de C.V. 560 1 560 Fosfato de sodio El Crisol S.A de C.V. 200 1 200 Cloruro de sodio El Crisol S.A de C.V. 450 1 450 Agar nutritivo El Crisol S.A de C.V. 1950 1 1950 Agar papa dextrosa El Crisol S.A de C.V. 390 1 390 Ácido tartárico El Crisol S.A de C.V. 310 1 310 Peptona El Crisol S.A de C.V. 480 1 480 Éter de petróleo El Crisol S.A de C.V. 1100 1 1100 Metanol El Crisol S.A de C.V. 650 1 650 Agua destilada El Crisol S.A de C.V. 260 1 260 Material de laboratorio e utensilios de cocina Bowl Servicio Comercial Garis S.A. de C.V.
Cucharas grandes de acero inox Servicio Comercial Garis S.A. de C.V.
Miserable Servicio Comercial Garis S.A. de C.V.
Charola de acero panadería Servicio Comercial Garis S.A. de C.V.
Espátula Servicio Comercial Garis 100 1 100
