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Carbohidratos, proteínas y lípidos
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
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Nutrientes Clasificación, funciones y fuentes alimentarias Sergi Linde Delgado Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma de Occidente, Unidad Regional Los Mochis Licenciatura en Nutrición, Grupo 01: Fundamentos en Nutrición Lic. Alex Leal Romero
Nutrientes Índice Índice........................................................................................................................................... 2 Resumen.................................................................................................................................... 3 Micronutrientes......................................................................................................................... 4 Vitaminas.............................................................................................................................. 4 Minerales.............................................................................................................................. 9 Bibliografía................................................................................................................................. 15
Nutrientes Micronutrientes “Las vitaminas y los minerales de los alimentos están disponibles en forma de macronutrientes y se digieren y se absorben a través de la mucosa, principalmente en el intestino delgado.”[CITATION Ray17 \p 15 \l 3082 ]. Vitaminas Clasificación, funciones y fuentes Las vitaminas se pueden clasificar según si son hidrosolubles (diluidas en agua) o liposolubles (diluidas en grasas) Vitaminas hidrosolubles: están presentes en la parte acuosa de los alimentos. Son absorbidas por difusión simple o transporte activo. Son esenciales dado que el cuerpo no es capaz de fabricarlas, por lo que es necesario que el cuerpo las consuma diariamente. Vitamina C o ácido ascórbico: parte de una enzima necesaria para el metabolismo de proteínas; importante para la salud del sistema inmunitario; ayuda en la absorción del hierro. El cuerpo no la puede producir por sí solo, por lo que es una vitamina esencial. Presente en cítricos, verduras crucíferas, papas, tomates, mango. Los métodos de cocción con agua son de los que más reduce la cantidad de vitamina C en los alimentos, [ CITATION Wee08 \l 2058 ], asimismo, la presencia de oxígeno la suele oxidar. Exceso y deficiencia: un exceso de vitamina C puede provocar diarrea y malestar estomacal. No se recomienda una ingesta superior a 2,000 mg/ día. Por otro lado, su deficiencia produce escorbuto, una enfermedad que produce hemorragias en diversas zonas del cuerpo, tal como menciona el artículo revisado por [CITATION Lin19 \l 2058 ] como encías, o debajo de las uñas. Vitamina B1 o Tiamina: parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para la función nerviosa. Presente en cerdo, cereales de grano integral, legumbres, nueces y semillas. Un proceso de cocción destruye hasta un 35 % de vitamina B1. Algunas enzimas presentes en el pescado fresco llamadas tiaminasas pueden destruir a tiamina presente en los alimentos.
Nutrientes Exceso y deficiencia: el déficit de tiamina puede causar debilidad, fatiga, irritabilidad o depresión. La manifestación más grave sería una enfermedad llamada beriberi (en los adultos). No existe toxicidad conocida. [ CITATION Gar18 \l 2058 ] Vitamina B2 o Riboflavina: parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para la visión normal y la salud de la piel. Presente en productos lácteos, verduras de hoja verde, panes y cereales de grano integral y enriquecidos. Es una vitamina hidrosoluble, por lo que parte de esta vitamina se pierde en su limpieza con agua, sin embargo, es más resistente al calor. Exceso y deficiencia: su déficit puede provocar dermatitis, úlceras bucales y glositis, así como visión borrosa, lagrimeo y picor ocular. Personas vegetarianas o con mala absorción intestinal suelen tener deficiencia de esta vitamina. Respecto a su toxicidad por ingesta excesiva no se conoce ninguna afección. [ CITATION Gar18 \l 2058 ] Vitamina B3 o Niacina: Parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía; importante para el sistema nervioso, el aparato digestivo y la salud de la piel. Presente en carnes, ave, pescado, pan, cereales de grano entero, verduras de hoja verde, mantequilla de maní. Tal como menciona [ CITATION Mai08 \l 2058 ] escaldar los vegetales provoca pérdidas de niacina, así como en el proceso de maduración de la carne. Exceso y deficiencia: el déficit grave se llama pelagra y se da en estado de desnutrición grave originando: dermatitis, diarrea y demencia. Altas dosis de niacina pueden causar: daño en el hígado, úlcera péptica y erupción cutánea. Vitamina B5 o Ácido pantoténico: parte de una enzima necesaria para el metabolismo de energía. Presente en la mayoría de los alimentos tanto de origen animal como origen vegetal. Se puede encontrar en la levadura de cerveza, cereales, vísceras. Es muy sensible al agua y al calor, por lo que un lavado abundante o una cocción excesiva puede hacer que se pierda esta vitamina en el proceso. Exceso y deficiencia: según el artículo publicado por [ CITATION Nac18 \l 2058 ] la deficiencia grave de esta vitamina puede causar entumecimiento y ardor en las articulaciones, dolor de cabeza, cansancio extremo, irritabilidad, desasosiego, problemas para dormir, dolor de estómago, acidez estomacal, diarrea, náuseas, vómitos y pérdida del apetito. Su exceso también en dosis altas (más de 10,000mg/ día) puede causar asimismo malestar estomacal y diarrea.
Nutrientes animal. En medios ácidos es inestable, sin embargo, contra más cercano sea a pH neutro se mantiene mejor. En la carne se pierde con la dureza de su tratamiento y también se han visto pérdidas en leche evaporada. Exceso y deficiencia: el cuerpo es capaz de almacenarla en el hígado por períodos muy prolongados, por lo que su déficit tarda bastante en aparecer, el cual se conoce como anemia perniciosa. Sin embargo, al igual que la diabetes tipo 1, existe una enfermedad hereditaria en el que en la persona nace sin el factor intrínseco, y ésta no es capaz de absorber la vitamina B12. Cabe destacar que los niveles bajos de Vitamina B12 pueden ocasionar también: entumecimiento y hormigueo de brazos y piernas, debilidad, diarrea, cansancio, palidez, dificultad para respirar y pérdida del equilibrio. Respecto al exceso, ésta puede ocasionar visión borrosa, desórdenes gástricos, así como coágulos de sangre. Para las personas que tienen mala absorción de esta vitamina puede provocar daño renal y hepático, tal y como se menciona en el blog de [ CITATION oft20 \l 3082 ]. Vitaminas liposolubles: se encuentran en las partes liposolubles de los alimentos. Se transportan en lípidos y son de difícil eliminación. Vitamina A o Retinol: necesaria para la vista, piel y membranas mucosas saludables, crecimiento de los huesos y los dientes, salud del sistema inmunitario. Su precursor es el betacaroteno. Lácteos, huevo, hígado. El betacaroteno está presente en verduras de hoja verde, frutas de color anaranjado, y tubérculos anaranjados, como la zanahoria o el camote. Con tratamiento de calor y sin oxígeno, los alimentos pueden perder hasta la mitad de esta vitamina, sin embargo, en presencia de oxígeno es aún peor, dejando al alimento con la pérdida total, tal como menciona [ CITATION AGU17 \l 3082 ]. Exceso y deficiencia: tal y como se menciona en [ CITATION med \l 3082 ] el exceso de vitamina A puede llegar a causar hipervitaminosis A, sin embargo, es raro encontrar personas que la contraigan por consumir demasiados alimentos en esta vitamina. Lo habitual en estos casos, es por exceso de suplementación, y, puede causar defectos de nacimiento si se toma durante en el embarazo. Los síntomas que puede causar están relacionados con el sistema digestivo, así como mareos, e incluso puede llegar a la muerte.
Nutrientes Por otro lado, como se menciona en [ CITATION Boy20 \l 3082 ] su deficiencia puede derivar en problemas oculares relacionados con la ceguera, principalmente, y retraso del crecimiento crónico en niños [ CITATION Bio19 \l 3082 ] Vitamina D o Calciferol: necesaria para la absorción adecuada de calcio ; se almacena en los huesos. Yemas de huevo, hígado, pescados grasosos, leche fortificada, margarina fortificada. Con exposición a la luz solar, la piel puede elaborar vitamina D. Su exposición al oxígeno la puede degradar, si no es así no suele haber pérdidas. Exceso y deficiencia: un exceso de vitamina D puede provocar exceso de calcio en la sangre, una enfermedad conocida como hipercalcemia, la cual puede causar dolencias del sistema digestivo, debilidad y micción fuertes. Si no se trata, puede derivar en dolor óseo, y cálculos renales de origen cálcico. [ CITATION Kat18 \l 3082 ]. Su deficiencia puede ocasionar fractura de huesos, raquitismo, pérdida de densidad ósea. Vitamina E o a-tocoferol : antioxidante; protege las paredes celulares, Aceites vegetales poliinsaturados (soya, maíz, semilla de algodón, cártamo); verduras de hojas verdes; germen de trigo; productos de grano integral; hígado, yemas de huevo; nueces y semillas. Los tocoferoles son relativamente estables al calor, pero se oxidan en presencia del ion férrico y en los aceites, se pierde cerca de 40 % en su tratamiento tal y como menciona [ CITATION AGU17 \l 3082 ]. Exceso y deficiencia: su deficiencia se asocia a enfermedades debidas a la mala absorción, debido a que, en una dieta normal y equilibrada, no se suelen presentar deficiencias. Puede provocar daño muscular y del tejido neural, pérdida de movimiento corporal, pérdida de visión y hasta debilidad del sistema inmune. Su exceso puede provocar náuseas, vómitos, cansancio y en caso de ser realmente elevado, al tener propiedades anticoagulantes, puede causar hemorragias. [ CITATION Món19 \l 3082 ] Vitamina K o fitomenadiona: necesaria para una buena coagulación de la sangre Verduras de hoja verde como col rizada, coles y espinacas; verduras de color verde como brócoli, coles de Bruselas y espárragos; también producida en los intestinos por bacterias. Es estable al calor, y al oxígeno, pero puede haber ligeras pérdidas en exposición a la luz.
Nutrientes procesados; en pequeñas cantidades en la leche, los panes, las verduras y las carnes sin procesar. Excesos y deficiencias: la hipernatremia es una patología asociada al exceso en el consumo de sodio, puede causar deshidratación, pérdida de fluidos corporales. Vómitos, diarrea. Por otro lado, la hiponatremia es la deficiencia de sodio en el organismo, puede ser debido a una ingesta elevada de líquidos o bien enfermedades como insuficiencia renal, cardíaca o cirrosis. Los síntomas son resultado de la disfunción cerebral. Los síntomas iniciales son sopor y confusión; cuando la hiponatremia empeora, se producen sacudidas musculares y convulsiones, y, de forma gradual, se deja de responder a los estímulos. Cloruro: buen equilibrio de líquidos, necesario para el ácido estomacal. Sal de mesa, salsa de soya; en grandes cantidades en alimentos procesados; en pequeñas cantidades en la leche, las carnes, los panes y las verduras. Exceso y deficiencia: es común no notar síntomas de hipercloremia a menos de que ya sea un evidente estado de deficiencia avanzada. Se observa deshidratación, pérdida de líquido o niveles muy altos de sodio. Puede sufrir diarrea o vómitos. La falta de este mineral genera irritabilidad, agitación, hiperactividad de los reflejos, tetania, hipertonicidad y calambres, mareos, arritmias cardíacas, bradipnea, coma y parada respiratoria. Potasio: igual que el sodio. Presente en carnes, leche, frutas y verduras frescas, granos integrales, legumbres. Exceso y deficiencia: la hipopotasemia, que es la deficiencia de potasio en el organismo suele producir debilidad muscular y puede ocasionar parálisis e insuficiencia respiratoria. Otros tipos de disfunción muscular incluyen calambres. La hipopotasemia persistente puede comprometer la capacidad renal de concentración y provocar poliuria con polidipsia secundaria. Por otro lado, la hiperpotasemia, es más común que afecte a personas de la tercera edad. Puede generar debilidad muscular, problemas en la sensibilidad, cansancio, problemas en la faringe y en las cuerdas vocales, parálisis muscular. Problemas gastrointestinales y problemas cardíacos como se menciona en el artículo web [ CITATION Anó18 \l 2058 ] Calcio: Importante para la salud de los dientes y los huesos; ayuda a relajar y a contraer los músculos; importante en el funcionamiento nervioso, la coagulación de la sangre, la regulación de la presión arterial, la salud del sistema inmunitario. Leche y
Nutrientes productos lácteos, pescado con huesos en lata (salmón, sardinas), tofu y leche de soya fortificados, verduras (brócoli, brotes de mostaza), legumbres. Exceso y deficiencia : tomar en exceso puede ocasionar cálculos renales, deficiencias en el funcionamiento de los riñones, niveles elevados de calcio, depósitos de calcio en el tejido blando; disminución de la absorción de hierro, zinc y magnesio. Su deficiencia causa síntomas similares, ya que provoca debilidad en los huesos, mayor riesgo de fracturas; sensibilidad en los dientes y palpitaciones. Fósforo: Importante para la salud de los dientes y los huesos; se encuentra en todas las células; parte del sistema que mantiene el equilibrio acidobásico. Carne, pescado, aves, huevos, leche, alimentos procesados (incluyendo las bebidas gaseosas). Exceso y deficiencia: su exceso puede disminuir la absorción de calcio. A niveles altos puede juntarse con el calcio en la sangre y formar depósitos de calcio en los tejidos blandos y también causar la formación de huesos porosos. Su deficiencia solo aparece cuando la concentración sanguínea de fosfato desciende a valores muy bajos. Estos síntomas son debilidad muscular, seguida de estupor, coma y muerte; en su forma leve provoca debilitamiento óseo, que causa dolor y fracturas de huesos. Magnesio: Se encuentra en los huesos; necesario para producir proteína, contracción muscular, transmisión nerviosa, salud del sistema inmunitario. Frutos secos y semillas, legumbres, verduras de hoja verde, pescados y mariscos, chocolate, alcachofas, agua potable "dura". Exceso y deficiencia: su exceso puede provocar problemas en el sistema digestivo tales como diarrea, náuseas, pérdida del apetito; debilidad muscular, dificultad para respirar; presión sanguínea baja, latidos irregulares del corazón, cambios en el estado mental y falla renal. Su falta en el organismo, según explica [ CITATION Jam18 \l 2058 ] Las manifestaciones clínicas abarcan anorexia, náuseas, vómitos, letargo, debilidad, cambios de personalidad, temblores y fasciculaciones musculares. Azufre: Se encuentra en las moléculas de las proteínas. Se encuentra en los alimentos como parte de la proteína: carnes, aves, pescado, huevos, leche, legumbres, frutos secos. Exceso y deficiencia: su exceso, al igual que su carencia, puede causar problema de crecimiento, ya que es un mineral que está muy ligado a las proteínas. Si
Nutrientes Exceso y deficiencia: En caso de exceso de yodo, puede elevarse el nivel de la hormona estimulante para la tiroides (TSH). Su deficiencia causa bocio. La glándula de la tiroides se agrande en un afán de compensar la demanda de producción de la hormona tiroidea. [ CITATION Ass20 \l 2058 ]. Cansancio o agotamiento. Irritabilidad, sensación de mucho calor o mucho frío; estar deprimido, ansioso o apático; pérdida o ganancia de peso inexplicable; insomnio. Selenio: El selenio ayuda al cuerpo humano a producir proteínas especiales, llamadas enzimas antioxidantes. Éstas participan en la prevención del daño celular. Presentes en carnes, pescados y mariscos y granos. Exceso y deficiencia: La deficiencia de selenio puede causar la enfermedad de Keshan (una enfermedad del corazón) e infertilidad en los hombres. También podría causar la enfermedad de KashinBeck, un tipo de artritis que causa dolor, inflamación y pérdida de movimiento en las articulaciones. El consumo excesivo puede causar Aliento a ajo, náuseas, diarrea, cutáneas, irritabilidad, sabor metálico en la boca, caída de cabello o uñas frágiles, descoloración de los dientes, problemas del sistema nervioso. [CITATION nat \l 2058 ] Cobre: parte de muchas enzimas; necesario para el metabolismo del hierro. Legumbres, nueces y semillas, granos integrales, vísceras, agua potable. Exceso y deficiencia: según [ CITATION Joh18 \l 2058 ] , su carencia genera fatiga, anemia, descenso de leucocitos, osteoporosis y daño neurológico. Su exceso por consumo de alimentos no es común. Se puede dar el caso e ingerirlo de manera accidental por materiales no comestibles en mal estado que contengan cobre y se desprenda, como vasos o vajillas. Produce náuseas, vómitos y diarrea. Manganeso: necesario para una estructura ósea sana, es un componente de varios sistemas enzimáticos, incluidas glucosil transferasas específicas de manganeso y fosfoenolpiruvato carboxicinasa. Se encuentra en muchos alimentos, especialmente en alimentos de origen vegetal. Exceso y deficiencia: [ CITATION Joh18 \l 2058 ] “ La deficiencia de manganeso no se ha demostrado en forma concluyente, aunque un caso de experimentación en un voluntario causó una dermatitis transitoria, hipocolesterolemia y aumento de las concentraciones séricas de fosfatasa alcalina.” La intoxicación por manganeso suele limitarse a personas que trabajan en minas o refinerías de minerales; la exposición prolongada causa síntomas neurológicos similares a los del parkinsonismo o la enfermedad de Wilson.
Nutrientes Fluoruro: participa en la formación de los huesos y los dientes; ayuda a prevenir caries. Agua potable (tanto fluorada como naturalmente con fluoruro), pescado y la mayoría de té. Exceso y deficiencia: la intoxicación grave debilita el esmalte y forma hoyos en superficie dental. Osteoesclerosis, exostosis de la columna y rodilla valga, aunque sólo en adultos y luego de una ingestión prolongada de flúor. La deficiencia puede causar caries osteoporosis. Cromo: actúa estrechamente con la insulina para regular los niveles de azúcar en la sangre (glucosa). Alimentos no refinados, especialmente el hígado, la levadura de cerveza, granos integrales, frutos secos, quesos. Exceso y deficiencia: algunos de los efectos que puede tener en nuestro cuerpo este exceso cromo son anemia, fallo renal, niveles bajos de trombocitos en sangre, hemólisis o ruptura de glóbulos rojos y problemas hepáticos. Su déficit provoca metabolismo deficiente de la glucosa, aumento de los valores de colesterol, cansancio, nerviosismo, problemas de crecimiento. Molibdeno: parte de algunas enzimas. Legumbres, panes y granos, verduras de hoja y verduras de hoja verde, leche, hígado. Excesos y deficiencias: Algunos de los síntomas más característicos de la deficiencia de molibdeno es el incremento de la frecuencia cardíaca y respiratoria y la ceguera nocturna. Si la deficiencia es prolongada, se pueden desarrollar daños neurológicos que pueden llegar a coma. Su exceso puede provocar síntomas parecidos a los de la gota, incluyendo concentración de ácido úrico en la sangre y dolor articular. Otros oligoelementos que se sabe que son esenciales en cantidades pequeñas son el níquel, el silicio, el vanadio y el cobalto. [ CITATION Elp191 \l 2058 ]
Nutrientes CITATION Elp19 \l 3082 : , (Healthwise, 2019), CITATION Mar18 \l 2058 : , (Margozzini, 2018), CITATION Anó18 \l 2058 : , (Anónimo, saludsavia.com, 2018), CITATION Jam18 \l 2058 : , (Lewis, 2018), CITATION Ass20 \l 2058 : , (Association, America Thyroid, s.f.), CITATION nat \l 2058 : , (national institute of heath, 2019), CITATION Joh18 \l 2058 : , (Johnson, 2018), CITATION Elp191 \l 2058 : , (Heathwise, 2019),
