clasificación y estructura de lipidos, Diapositivas de Bromatología

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Clasificación y

estructura de lípidos

¿Qué son los lípidos?

• (^) Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas por C, H y

O pudiendo contener además N, P y S.

• Son un grupo muy heterogéneo de moléculas aunque tienen

en común las siguientes propiedades:

• (^) Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes

orgánicos, es decir, no polares, como el éter, cloroformo,

benceno, acetona,… y son poco densos.

Clasificación de Lípidos Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías:

• (^) Saponificables: Se conocen así a los lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden hidrolizarse pues tienen enlaces de éster. Ejemplos de ello son los ácidos grasos, los acilglicéridos, los céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden clasificarse en:
• (^) Simples: Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno, carbono e hidrógeno. Destacan en este grupo los acilglicéridos: aquellos que al solidificarse se conocen como grasa y al hacerse líquidos como aceites.
• (^) Complejos: Aquellos que poseen además de los átomos mencionados, abundantes partículas de nitrógeno, azufre, fósforo, u otras moléculas como glúcidos. También se les conoce como lípidos de membrana.
• No saponificables: Aquellas que, claro está, no pueden hidrolizarse al no presentar enlaces éster

Saponificables

• Ácidos grasos: Largas moléculas en forma de cadena hidrocarbonatada (CH2), con una molécula de hidroxilo terminal y varios átomos de carbono (2-4) en el medio. Pueden ser de dos tipos: ácidos grasos saturados (compuestos por enlaces simples únicamente) como el ácido láurico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido araquídico, etc. o ácidos grasos insaturados (con presencia de enlaces dobles más difíciles de disolver) como el ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmitoleico, etc.
• (^) Acilglicéridos: Se trata de ésteres de ácidos grasos con glicerina (glicerol), producto de una reacción de condensación que puede almacenar de esta manera de uno a tres ácidos grasos: monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, respectivamente. Estos últimos son los más importantes de todos y los que forman el tejido adiposo.
• Fosfolípidos: El ácido fosfatídico contiene una molécula de glicerol a la cual pueden unirse hasta dos ácidos grasos (uno saturado y uno insaturado) y un grupo fosfato, lo cual le imprime una marcada polaridad a este tipo de compuestos. Este tipo de lípidos son el “ladrillo” base para las membranas celulares: colina, etanolamina, serina, etc.

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

• (^) 1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
• (^) 2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
• 3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las rostaglandinas.
• (^) 4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

Ácidos grasos-Estructura

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