Conservación de Microorganismos: Ultracongelación, Liofilización y Refrigeración, Apuntes de Ingeniería Química

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METODOS DE

CONSERVACION DE LOS

M.O

Equipo 1

La conservación de microorganismos mediante ultracongelación y liofilización son métodos para preservación a largo plazo, también conocidos como métodos de elección. Con éstos se consigue interrumpir el crecimiento microbiano, pero manteniendo su viabilidad y estabilidad genética; del mismo modo los relacionados a la conservación a corto plazo (refrigeración, congelación):

1. Refrigeración: Las bajas temperaturas ocasionan la disminución de la velocidad de multiplicación de las bacterias, pero no provocan su destrucción. Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC (temperatura de refrigeración), los gérmenes dejan de multiplicarse, no se destruyen, sino que paraliza su actividad. Esto es de gran importancia, ya que si un alimento estuvo contaminado antes de su congelación algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada. Si bien es cierto que el frío es una de las técnicas cuya aplicación es esencial para preservar las cualidades nutricionales y organolépticas, no esteriliza los productos de consumo, por lo que no se consigue una buena higiene durante la cadena alimentaria. En el caso de que el alimento esté a temperaturas de refrigeración seretarda el crecimiento microbiano, enzimático y reacciones químicas.
2. Congelación: A una temperatura de -18ºC (temperatura de congelación) los microorganismos no pueden crecer. Se quedan “durmiendo” hasta que vuelvan a subirse las temperaturas. En la Congelación (-18 y -25ºC) se detiene el crecimiento de los microorganismos, no se destruye, sino que permanecen inactivos en un estado de latencia hasta que la temperatura se recupera. Uno de los principales motivos es por la actividad del agua: al transformarse en cristales de hielo, los microorganismos no pueden utilizarla en sus reacciones y no se produce el crecimiento.