La Pasta en España: Origen y Diffusión de una Tradición Culinaria Italiana, Diapositivas de Conceptos Básicos de Cocina

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PASTA ESPAÑOLA ANTIGUA

• (^) Revisando el recetario de Diego Granado, podríamos pensar que la pasta

se reimplanta en España durante el siglo XVI , y ya está muy presente en

las cocinas de nivel social elevado desde el XVII, pero no es así. Granado

recoge, asumiendo el origen italiano, una receta de macarrones a la romana,‘ ’

que son finas tiras de pasta cocidas y luego acabadas de hacer entre dos

fuegos con mantequilla y queso rallado y otra de macarrones al hierro, que‘ ’

son como los macarrones sicilianos de Como, y una fórmula para fideos que

incorpora huevo y pan rallado en la masa de harina. Como se ve, las tres

fórmulas son como las recetas italianas previas , trasladadas a una

elitista cocina del siglo XVII.

• (^) En el primer tercio del siglo XIX encontramos el Manual del cocinero, por‘ ’ ejemplo, versión que hace Rementería de un libro francés y que incorpora platos españoles que no estarían en el original. Menciona cuatro fórmulas de pasta : macarrones cocidos y acabados al horno con queso rallado y mantequilla, fideos en caldo de carne y cocidos en leche con mantequilla y huevos batidos o en leche con azúcar; por cierto, estos últimos aún preparados en el aragonés valle de Gistaín y en algunas zonas de Cataluña.
• (^).

• (^) Un afrancesado libro de cocina española (1867) recoge cuatro fórmulas de pasta con rasgos muy peculiares. Habla de los fideos que se deben romper "sin quebrantarlos demasiado", aludiendo sin duda a la pasta de confección doméstica, para hervirlos en caldo del puchero. Testimonios de octogenarios de Aragón y Navarra cuentan cómo en la primera mitad del siglo XX recorrían los pueblos especialistas en hacer fideos ; en las casas se preparaba la masa de harina y agua según las pautas del experto, que luego hacía los fideos prensándola en el rallo que portaba, tendiendo después las madejas en perchas de caña para secarlas; luego se troceaban y guardaban en latas de zinc. Tras esta receta sencilla, evidentemente de uso corriente, cita otras de macarrones, unos en costrada, gratinados al horno tras disponerlos en capas alternadas de queso rallado, y otros en timbal, hechos como los anteriores pero dentro de un envoltorio de masa de harina previamente horneada, y otra de ravioli ("masa de rabioles") con relleno de carnes y algún vegetal. Las dos últimas recetas son claramente ajenas al común modo de cocinar de la época

• (^) Desde principios del siglo XX se va expansionando el empleo de la pasta en la cocina. Aparte los macarrones con tomate y chorizo , fórmula de fortuna doméstica de escaso relieve gastronómico, y los fideos para sopa , aparecen recetas más especiales. Un testimonio interesante es el difundido libro de la marquesa de Parabere, que cita en 1940 algún macarrón o fideo y ni menciona la después reputada fórmula cuasi-identitaria catalana de los canelones. Los canelones a la catalana o a la ‘ ’ ‘ barcelonesa, son canelones comunes y corrientes ’ , rellenos de carne o de la clásica espinaca con pasas y piñones, remedando la cocina escoffierana que Rondissoni enseña a las clases acomodadas, impregnándolas de europeísmo innovador; no tienen más clasicismo ni tradición que una adaptación europeizante en un concreto ámbito burgués, en el primer tercio del siglo XX.

• (^) Desde principios del siglo XX se va expansionando el empleo de la pasta en la cocina. Aparte los macarrones con tomate y chorizo , fórmula de fortuna doméstica de escaso relieve gastronómico, y los fideos para sopa , aparecen recetas más especiales. Un testimonio interesante es el difundido libro de la marquesa de Parabere, que cita en 1940 algún macarrón o fideo y ni menciona la después reputada fórmula cuasi-identitaria catalana de los canelones. Los canelones a ‘ la catalana o a la barcelonesa, son canelones comunes y ’ ‘ ’ corrientes , rellenos de carne o de la clásica espinaca con pasas y piñones, remedando la cocina escoffierana que Rondissoni enseña a las clases acomodadas, impregnándolas de europeísmo innovador; no tienen más clasicismo ni tradición que una adaptación europeizante en un concreto ámbito burgués, en el primer tercio del siglo XX.

SOPA DE COCIDO MADRILEÑO

SOPA DE MARISCO

EL ORIGEN DE LA CREMA CATALANA

La crema catalana actualmente está documentada en la literatura catalana. Ya aparece en los recetarios medievales catalanes Llibre de Sent Soví (siglo XIV) y Llibre del Coch (siglo XVI), 2 y se considera uno de los postres más antiguos en Europa dentro de su categoría, a pesar de ser una evolución de las clásicas natillas, que ya existían en la República romana varios siglos antes de Cristo. Este postre aparece mencionado varias veces en el Cajón de Sastre (siglo XVIII) del barcelonés barón de Maldá 34 que lo denomina como crema de Sant Josep, 5 y parece que Casanova comió en Barcelona. 6 En el siglo XX aparece en la obra de Josep Pla y del poeta Miquel Martí i Pol, entre otros muchos

. 6 La única variación que ha tenido la receta ha sido, en el siglo XX, el hecho que algunas personas utilicen harina de maíz (maicena) en vez de almidón, y que en el siglo XX hayan aparecido polvos para hacer esta crema más rápidamente en casa. En el siglo XXI, la aparición de claras y yemas de huevo vendidas por separado en los supermercados, ha provocado que algunas familias vuelvan a pasar de los polvos a la receta tradicional. Los sopletes caseros, antes utilizados solo en grandes restaurantes o en la industria, son también cada vez más habituales en los hogares del siglo XXI, donde se utilizan para quemar una capa de azúcar superficial y otras versiones tradicionales o improvisadas con ella, como el recubrimiento de un pan de pellizco con crema, la crema con piña natural, las manzanas rellenas de crema, etc.

• (^) La crema catalana se hace con yema de huevo, azúcar, harina de trigo o harina de maíz y leche aromatizada con canela y piel de limón, o a veces también de naranja. La crema se cuece sin dejarla hervir en una cazuelita al fuego hasta que espese y se deja enfriar en la nevera.
• (^) La crema catalana se puede utilizar para rellenar ensaimadas, cocas, tortells, xuixos, palos, crestas y todo tipo de bollería y pastelería. Cuando no se utiliza como relleno sino que queda en la superficie, se suele espolvorear con azúcar blanco y quemar con una pala de hierro o con un soplete.
• Cuando se sirve como postre, se suele distribuir la crema en platos de postre individuales o tradicionalmente en cazuelitas de barro, y se quema. Para quemarla, como en los otros casos, se espolvorea de azúcar blanco y posteriormente se pasa por encima una pala de hierro muy caliente, o actualmente más a menudo se quema con un pequeño soplete.

CREMA

CATALANA