Cualidades organolepticas de las uvas, Apuntes de Gastronomía

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UVAS

TINTAS

CUALIDADES

ORGANOLEPTICAS

Racimos de pequeño tamaño, muy compactos y uniformes, con pedúnculo corto y sin lignifacación. De forma cilíndrica o cónica pero cortos. Bayas de tamaño pequeño a mediano, con epidermis negro azulada y cicatriz estilar muy visible, con sección y perfil circular. De dificil desprendimiento de su predícelo. Con hollejo grueso. Pulpa sin pigmentación antociánica, blanda y muy jugosa, con sabor herbáceo característico. Muy sensible al agrietado y a los roces. Características de las cepas: De vigor medio, con desborre y maduración precoces, las cepas son poco fértiles, de porte tumbado. Variedad muy delicada en su cultivo, ya que es muy sensible a las enfermedades fúngicas de la madera. Sensible al mildii y al oidio. Muy sensible a la botritis. Sensible a la polilla del racimo, a los cicadélidos y a los ácaros. Acepta todo tipo de suelos siempre que tengan buen drenaje, aunque prefiere suelos calcáreos. Responde muy bien a los aportes de fósforo y tiene bajos requerimientos en nitrógeno y potasio.

P I N O T N O I R

Cepa algo caprichosa, tiende a madurar muy tarde, cuando el clima de la región empieza a ponerse difícil. Es muy susceptible a las plagas y podredumbre. En bodega es delicada, muy propensa a la oxidación, la cual cambia su color y puede perder sus aromas frutales. Se debe tener mucho cuidado en su manejo, desde el viñedo hasta que llega a la botella. Epoca de brotación temprana. Floración tardía. Cosecha tardía, a finales de octubre. Para ayudar a su madurez, las vides se sitúan al sur y al sureste de las laderas. La vid es muy susceptible al coulure, sobre todo si hay humedad durante la brotación o la floración. Necesita suficiente calor para desarrollar sus niveles de azúcar y sus sabores afrutados necesitan estar equilibrados con la alta acidez y los taninos. En las áreas de climas más fríos la uva producirá vinos de cuerpo medio con falta de acidez y de taninos. La Nebbiolo no se adapta fácilmente a todo tipo de viñedos. La vid puede prosperar en suelos arenosos. N E B B I O L O

Racimos de tamaño pequeño, de media compacidad, con hombros marcados y forma cónico alargada. En algunos clones el racimo es muy alargado y en otros muy corto, con pedúnculo de longitud media y poco lignificado. El raspón es muy coloreado. Bayas pequeñas, redondeado-elípticas, de tamaño muy uniforme en el racimo. De dificil desprendimiento de su predícelo. Con hollejo grueso y color azul-negro. Con pulpa no pigmentada, consistente per jugosa, con sabor peculiar. Cepas de vigor elevado, con porte de erguido a semierguido que pasa a acostado si no está bien conducido, con elevada tendencia a la brotación en yemas de madera e hijuelos. Posee pocas racimos. Buena fertilidad y producción reducida. De desborre precoz y maduración de media estación que puede alterarse con las zonas y con temperaturas ambientales diferentes. Variedad poco sensible a las enfermedades dela madera. Presenta cierta sensibilidad a las heladas primaverales. Su madera es sensible al fuerte frio invernal. Buena adaptación a distintos tipos de suelos. Requiere climas frescos y poco calurosos ya que en éstos pierde pronto su acidez y su equilibrio táctico. M E R L O T

Racimos de tamaño grande, con hombros marcados, compactos, uniformes en el tamaño y en el color de las bayas. Con pedúnculo de tamaño medio y poco lignificado, excepto en la base. Bayas de tamaño medio a grande, con epidermis negroazaulada. De perfil circular y difícil desprendimiento de su predícelo. Hollejo grueso. Pulpa no pigmentada, blanda, muy jugosa y carnosa. Cepas de vino de vigor elevado y porte muy erguido. El tempranillo es una variedad de ciclo corto con brotación en época media y maduración temprana. De buena fertilidad y alta producción que suele regular. Sumidades abiertas, con debil pigmentación, especialmente en los bordes de sus hojas en expansión. Con elevada densidad de pelos tumbados con aspecto algodonoso. Pámpanos tanto los nudos como los estrenados y en todo su contorno, son verdes con rayas rojas muy marcadas, al igual que ocurre con los zarcillos. Poseen una densidad media de pelos tumbados. Sarmientos, al agostar, toman un color gris amarillento característico, con nudos oscuros. Hojas jóvenes grandes, con cinco o siete lóbulos marcados y forma pentangonal. Truncadas, arrolladas o abarquilladas en el punto peciolar. T E M P R A N I L L O

Racimos gordos, de forma troncónica, poco compactos y alados. Bayas de tamaño mediano, ligeramente elípticas, de color azul negro, con pedúnculo corto. Presentan importante pruina con algunas mezclas. El hollejo es fino. La pulpa no tiene color, es jugosa, sin sabor particular. Las cepas son de vigor medio y de porte erguido. La producción tiene regularidad y es elevada. El seno peciolar es abierto en U. Las sumidas presentan pelos tumbados de densidad media. Las hojas jóvenes son de color verde. El pámpano o sarmiento presenta entrenudos de color verde. Las hojas adultas se parecen a las de la garnacha, de color menos vivo. Tienen 3 lóbulos con seno peciolar abierto en U, pequeños dientes, alargados y estrechos, de bordes rectilignos. No hay pigmentación antocianica de los nervios. El limbo es un. poco ondulado, el envés presenta una leve densidad de pelos tumbados. C A L A D O C

Racimos de tamaño medio, compactos cilíndrico-

alargados, con pedúnculo largo y poco lignificado. En

ocaciones con una primera ramificación pedunculada

y separada del resto del racimo. Con tamaño de bayas

muy uniforme.

Bayas, los granos son de tamaño pequeño a medio. De

forma ligeramente elíptica, aunque en algunos

materiales esta característica apenas es visible

excepto en las racimos. Con epidermis negro azulada y

cicatriz estilar muy marcada.Con abundante pruina.

De difícil desprendimiento de su pedicelio. Con hollejo

grueso y resistente. De pulpa no pigmentada,

consistente y de jugosidad limitada. De sabor peculiar.

S Y R A H S H I R A Z

Racimos de tamaño mediano de bajar compacidad,

con raquis, pedicelos y rodetes pigmentados, con

granos de tamaño uniforme y poco uniformes en color.

De pedúnculo rojizo, corto y de difícil

desprendimiento de las bayas.

Bayas de tamaño medio, de sección circular y forma

esferoide, con epidermis azul muy oscuro. Con

ombligo persistente. Hollejo grueso, con mucha

pruina. Pulpa fuertemente pigmentada, compacta,

carnosa y muy jugosa. De sabor neutro.

T I N T O R E R A O A L I C A N T E B O U S C H E T

Racimos pequeños son muy pequeños, claramente

cilíndricos, alados, con primera ramificación

claramente diferenciada y muchas veces largamente

pedunculada. Compactos de granos homogéneo. Con

pedúnculo largo y poco lignificado.

Bayas pequeños de sección circular y perfil

ligeramente elíptico. Con hollejo grueso de color gris-

rosado-marrón con mucha pruina. Pulpa compacta,

jugosa y muy aromática.

P I N O T G R I S O P I N O T G R I G I O

Racimos de tamaño pequeño, de compacidad media y

pocos uniformes, con forma cilíndrica de hombros

marcados y pedúnculo muy corto y sin lignificar.

Bayas de tamaño medio grande, de hollejo grueso y

color violeta a negro azulado. De sección circular y

perfil ligeramente elíptico. De difícil desprendimiento

de sus pedicelos. Pulpa blanda sin pigmentación

(existen clones con ligero o incluso marcada

coloración de esta pulpa) y que es muy jugosa, sin

aromas peculiares.

G A M A Y

Racimos de tamaño pequeño, de baja compacidad,

con pedúnculo muy largo.

Bayas pequeñas, de tamaño muy uniforme, con

epidermis violeta oscuro, de perfil esférico, con resto

estilar muy patente, rodete grueso y pedicelos largos,

de difícil desprendimiento de las bayas.

Hollejo grueso.

Pulpa no pigmentada, compacta, muy jugosa, con

sabor a frambuesa.

P E T I T V E R D O T

Racimos grandes, con hombros muy marcados, muy

compactos. Con bayas de tamaño uniforme, con

pedúnculo corto y bien lignificado.

Bayas tamaño medio a grande de forma esférica

ocasionalmente achatada. Con epidermis muy

oscuras, azul negra, con lenticelas semimarcadas y

ombligo patente.

Hollejo grueso y consistente.

Pulpa no coloreada, blanda y muy jugosa, con sabor

afrutado tendente a herbáceo.

B O B A L

Racimos grandes, de granos homogéneos tanto en

tamaño como en la coloración. Compactos, con

hombros muy marcados. Pedúnculo de longitud media

y poco lignificado.

Bayas de tamaño pequeño, de sección esférica, de

difícil desprendimiento.De epidermis azul violeta muy

oscura.

Hollejo grueso y con mucha pruina.

Pulpa sin pigmentación, de baja consistnecia y muy

jugosa, consagro ligeramente amargo y a regaliz. Con

pincel corto y rojizo.

G R A C I A N O

Racimos pequeños a medianos, cilindro-cónicos,

alargados.

Bayas pequeñas, de forma redondeada o elíptica-

ancha, de color negro violeta, poco jugosas.

Cepas, rústica y robusta, de vigor moderado y porte

semi-erguido con sarmientos bastante largos.

M A R S E L A N