Curriculum Vitae: Luis Alberto Narváez Almeida, Esquemas y mapas conceptuales de Investigación de Operaciones

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ESCUELA DE GASTRONOMÍA

CREACIÓN DE UNA LÍNEA DE PRODUCTOS ARTESANALES

DE PASTELERÍA A BASE DE TAMARINDO

Autora JENNY ALEXANDRA OSORIO PAZMIÑO Año 2018

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

CREACIÓN DE UNA LÍNEA DE PRODUCTOS ARTESANALES

DE PASTELERÍA A BASE DE TAMARINDO

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO EN CONFORMIDAD CON LOS

REQUISITOS ESTABLECIDOS PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE

LICENCIADA EN GATRONOMÍA

Profesor guía JUAN OMAR BARRENO VILLACIS Autora JENNY ALEXANDRA OSORIO PAZMIÑO Año 2018

DECLARACIÓN DEL PROFESOR CORRECTOR

"Declaro haber revisado este trabajo, Creación de una línea de productos artesanales de pastelería a base de tamarindo, de Jenny Alexandra Osorio Pazmiño, en el semestre 2018-2, dando cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación". ANDRES YEARDLEY TORRES CI. 1714282207 .

DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE

“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones legales que protegen los derechos de autor vigentes.” JENNY ALEXANDRA OSORIO PAZMIÑO CI. 171983500-

DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo de Titulación a Dios, por los momentos de alegría y los momentos difíciles de los cuales he aprendido a salir adelante para un mejor porvenir. A mis padres Marco y Mariana por ser el pilar más importante de mi vida, enseñándome valores y buenos hábitos para ser mejor día a día, también por demostrarme su amor y apoyo incondicional. A mi hermana Tatiana por estar a mi lado siempre. A mis abuelitos Chela y Manuelito por cuidarme y darme buenos consejos en la tierra y a mi angelito Lucho que desde el cielo me cuida y me seguirá guiando en mi camino. A mis dos angelitos que están en el cielo por su amor y cuidados. Al amor de mi vida Jaime por estar siempre junto a mí en todo momento cuidándome, brindándome su amor y apoyarme siempre para salir adelante siendo mejor persona cada día. A mi amiga Erika Benavidez por su cariño, amistad y por el grato tiempo que compartimos desde el colegio. Jenny Alexandra Osorio Pazmiño

RESUMEN

Este trabajo es la creación de una línea de productos artesanales de pastelería a base del tamarindo, fue desarrollada con el propósito de fomentar el consumo del tamarindo, conociendo las diversas aplicaciones y usos del mismo. Esto está fundamentando teóricamente por fuentes de alto rigor académico en las cuales encontramos, el origen, los usos, características, importancia y las propiedades nutricionales del tamarindo y también las propiedades para su aplicación gastronómica. El desarrollo de una línea de pastelería artesanal a base de tamarindo, fue el método en el cual aplique y pude verificar que el tamarindo es un fruto totalmente versátil, del cual pude obtener cuatro distintas preparaciones, como unas galletas de tamarindo, pastel de tamarindo, profiteroles rellenos de crema pastelera de tamarindo y la mousse de tamarindo. Esto fue validado por cinco personas que formaron el FOCUR GRUP y tuve su validación y aprobación de los productos. También se realizó una validación con expertos gastrónomos los cuales después de la degustación y las sugerencias para realizar mejoras en el producto, validaron mis productos. La creación de un manual indicando paso a paso la elaboración, procedimientos y métodos usados son una ayuda visual y teórica que da veracidad a mi proyecto.

ÍNDICE

REQUISITOS PARA OBTENER EL PERMISO DE

FIGURA 20 Resultados de la textura de la crema pastelera de tamarindo por parte del FOCUS GRUP......................................................... 57 FIGURA 21 Resultados de la apariencia de la mousse de tamarindo por parte del FOCUS GRUP.............................................................. 58 FIGURA 22 Resultados de la apariencia de las galletas de tamarindo por parte del FOCUS GRUP......................................................... 58 FIGURA 23 Resultados de la apariencia del pastel de tamarindo por parte del FOCUS GRUP............................................................................... 59 FIGURA 24 Resultados de la apariencia de la crema pastelera de tamarindo por parte del FOCUS GRUP......................................................... 59 FIGURA 25 Resultados del sabor de la mousse de tamarindo por parte de los expertos.................................................................................... 61 FIGURA 26 Resultados del sabor de las galletas de tamarindo por parte de los expertos.................................................................................... 62 FIGURA 27 Resultados del sabor del pastel de tamarindo por parte de los expertos.................................................................................... 62 FIGURA 28 Resultados del sabor de la crema pastelera de tamarindo por parte de los expertos................................................................... 63 FIGURA 29 Resultados de la textura de la mousse de tamarindo por parte de los expertos................................................................... 63 FIGURA 30 Resultados de la textura de las galletas de tamarindo por parte de los expertos................................................................... 64 FIGURA 31 resultados de la textura del pastel de tamarindo por parte de los expertos.................................................................................... 64 FIGURA 32 Resultados de la textura de la crema pastelera de tamarindo por parte de los expertos.............................................................. 65 FIGURA 33 Resultados de la apariencia de la mousse de tamarindo por parte de los expertos................................................................... 65 FIGURA 34 Resultados de la apariencia de las galletas de tamarindo por parte de los expertos................................................................... 66 FIGURA 35 Resultados de la apariencia del pastel de tamarindo por parte de los expertos................................................................... 66

FIGURA 36 Resultados de la apariencia de la crema

• INTRODUCCÍÓN................................................................
• TEMA..............................................................................................
• ANTECEDENTE DEL PROBLEMA................................................
• PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................
• JUSTIFICACIÓN.............................................................................
• OBJETIVOS....................................................................................
  • OBJETIVO GENERAL...................................................................................
  • OBJETIVOS ESPECIFICOS..........................................................................
• METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.....................................
• IMPACTOS.....................................................................................
  • IMPACTO SOCIAL.........................................................................................
  • IMPACTO AMBIENTAL..................................................................................
  • IMPACTO ECONÓMICO...............................................................................
• NOVEDAD......................................................................................
• HIPOTESIS...................................................................................
• VARIABLES...................................................................................
  • VARIABLE DEPENDIENTE.........................................................................
  • VARIABLE INDEPENDIENTE......................................................................
• CAPÍTULO I......................................................................
• MARCO TEORICO........................................................................
  • ENFOQUE GENERAL................................................................
    • Origen e historia de la pastelería en el mundo.........................................
    • Origen e historia del tamarindo.................................................................
    • Propiedades de la planta de tamarindo....................................................
    • Propiedades Botánicas y Taxonómicas del Tamarindo...........................
    • Problemática de la producción de tamarindo...........................................
    • Siembra y cultivo del tamarindo................................................................
    • Propiedades nutritivas del tamarindo........................................................
  • ENFOQUE INTERMEDIO..........................................................
    • Origen e historia de la pastelería en América...........................................
    • Origen e historia del tamarindo en América.............................................
  • ENFOQUE ESPECÍFICO...........................................................
  • HISTORIA DE LA PASTELERIA EN ECUADOR.......................
    • Historia de la pastelería y repostería en Quito - Ecuador........................
    • Historia de la pastelería y panadería en Cuenca - Ecuador....................
    • El tamarindo en Ecuador..........................................................................
• CAÍTULO II........................................................................
  • ANÁLISIS DEL ENTORNO DE TOSAGUA................................
  • ANTECEDENTES HISTÓRICOS...............................................
  • ACCIDENTES GEOGRÁFICOS DE TOSAGUA........................
  • AGRICULTURA DE TOSAGUA.................................................
  • RECURSOS MINEROS DEL CANTÓN TOSAGUA...................
  • DEL CANTÓN TOSAGUA.......................................................... IMPACTO AMBIENTAL Y NIVELES DE CONTAMINACIÓN
  • POBLACIÓN DEL CANTÓN TOSAGUA....................................
  • ECONOMÍA DEL CANTÓN TOSAGUA.....................................
  • EDUCACIÓN DEL CANTÓN TOSAGUA...................................
  • VIVIENDA DEL CANTÓN TOSAGUA........................................
• CAPITULO III.....................................................................
  • PROPUESTA..............................................................................
  • DETERMINAR LA IDEA.............................................................
  • VENTAJA COMPETITIVA..........................................................
  • VALOR AGREGADO..................................................................
  • ANÁLISIS DEL PROBLEMA.......................................................
  • RECETAS ESTÁNDAR..............................................................
    • MOUSSE DE TAMARINDO......................................................................
    • PASTEL DE TAMARINDO........................................................................
    • DE TAMARINDO....................................................................................... PROFITEROLES RELLENOS DE CREMA PASTELERA
    • GALLETAS DE TAMARINDO...................................................................
  • ANÁLISIS DEL COSTO DE LA RECETAS................................
  • ENTREVISTAS...........................................................................
    • Entrevista #1.............................................................................................
    • Entrevista #
    • Entrevista #
    • Entrevista #
    • Entrevista #
    • Entrevista #
  • PROVEEDORES........................................................................
    • Proveedor Comisariato y bodega Ecuabastos.........................................
    • Proveedor cadena Supermaxi..................................................................
  • ANÁLISIS DE PROVEEDORES DE TAMARINDO....................
    • Proveedor #
    • Proveedor #
    • Proveedor #
  • TABULACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL FOCUS GRUP....
    • Resultados del sabor de los productos.....................................................
    • Resultados de la textura de los productos................................................
    • Resultados de la apariencia de los productos..........................................
  • CONCLUSIONES DE FOCUS GRUP........................................
  • VALIDACIÓN DE EXPERTOS................................................... MEJORAS DEL PRODUCTO PARA REALIZAR LA
  • DE EXPERTOS.......................................................................... TABULACIÓN DE RESULTADOS DE LA VALIDACIÓN
    • Resultados del sabor de los productos.....................................................
    • Resultados de la textura de los productos................................................
    • Resultados de la apariencia de los productos..........................................
  • CONCLUSIONES DE LA VALIDACIÓN DE EXPERTOS..........
  • RECOMENDACIONES DE LA VALIDACIÓN DE EXPERTOS
• CAPÍTULO IV....................................................................
  • OBJETIVO DE RECETARIO......................................................
  • APLICACIONES.........................................................................
  • MARCO JURÍDICO....................................................................
    • Constitución de una empresa...................................................................
  • BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)..................
  • PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DEL ARCSA......................
  • NOTIFICACIÓN SANITARIA......................................................
  • SANIDAD (POES)...................................................................... PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS EN
  • HUMANO.................................................................................... FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA USO
  • ETIQUETADO DEL PRODUCTO...............................................
  • REGISTRO DE LA MARCA........................................................
    • Propiedad intelectual.................................................................................
    • ¿Qué es una marca?................................................................................
    • ¿Qué se necesita para registrar una marca?...........................................
  • LOS PRODUCTOS..................................................................... ENVASES PARA EL ALMACENAMIENTO DE
  • RECOMENDACIONES...............................................................
  • FASE DE ESPERIMENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS..........
    • MOUSSE DE TAMARINDO......................................................................
    • PASTEL DE TAMARINDO........................................................................
    • GALLETAS DE TAMARINDO...................................................................
    • PROFITEROLES CON CREMA PASTELERA DE TAMARINDO............
  • EQUIPOS Y MENSAJES DE COCINA.......................................
• REFERENCIAS...............................................................
• ANEXOS..........................................................................
• pastelera de tamarindo por parte de los expertos..............................................
• FIGURA 37 Información sobre el etiquetado del producto.................................
• FIGURA 38 Información sobre el semáforo nutricional......................................
• FIGURA 39 Nombre y logotipo de la marca.......................................................
• FIGURA 40 Mousse de tamarindo producto final...............................................
• FIGURA 41 Pastel de tamarindo producto final.................................................
• FIGURA 42 Galletas de tamarindo producto final..............................................
• tamarindo producto final..................................................................................... FIGURA 43 Profiteroles rellenos de crema pastelera de

1 INTRODUCCÍÓN TEMA Creación de una línea de productos artesanales de pastelería a base de tamarindo. ANTECEDENTE DEL PROBLEMA Actualmente existe una gran variedad de productos, que son utilizados para la elaboración de productos de pastelería artesanales o gourmet. El tamarindo es una fruta tropical, muy apetecida por su delicioso sabor y su textura en varios lugares, producida en la costa ecuatoriana, de origen Africano. El tamarindo es un alimento que puede ser usado como una alternativa para crear un producto original y novedoso. Tiene muchas propiedades nutricionales porque cuenta con una vitamina llamada tiamina la cual es crucial para el buen funcionamiento del sistema nervioso, muscular y digestivo. En la actualidad se ha observado que pese a todos los beneficios que ofrece la fruta, su uso gastronómico y medicinal no ha incrementado en el país, tomando en cuenta que se ayudara al aumento de la producción de los pequeños y grandes productores ecuatorianos. La producción del tamarindo se encuentra en la costa ecuatoriana, principalmente en las provincias de Manabí, Guayas y El Oro; en donde se encuentra la mayor producción de la fruta a nivel nacional.

2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Actualmente las personas buscan adquirir postres que sean ricos, diferentes y originales, que su sabor sea distinto a los tradicionales, tanto en la pastelería artesanal cono en la pastelería gourmet. La gastronomía busca resaltar y rescatar los productos ecuatorianos tradicionales que han sido olvidados y poco usados. El tamarindo es un producto introducido al territorio ecuatoriano, con grandes propiedades nutricionales y medicinales. Generando nuevas oportunidades para el desarrollo de los pequeños y grandes productores de tamarindo, del cantón Tosagua en la provincia de Manabí. Debido a la alta demanda del consumo de postres por parte de la sociedad, las grandes industrias han acelerado el crecimiento de varios productos agrícolas, incrementando el uso de fertilizantes y diferentes sustancias químicas para el crecimiento de las plantas, lo cual perjudica a la salud del consumidor. Tomando en cuenta que en algunos casos cambia un poco el sabor del fruto o también en ocasiones el fruto adquiere el sabor de algún quico. Por ello presento la propuesta de trabajar con los pequeños productores, porque es más fácil controlar el uso de químicos en los pequeños productores y enseñarles nuevas técnicas para realizar el cuidado de las mismas. Los pequeños productores tamarindo en el cantón Tosagua, comentaron que es una planta endémica, la cual no necesita tanto cuidado, ya que se la encuentra en cualquier lado y muchos de los agricultores no usan abonos o fertilizantes químicos sino naturales. En la actualidad existe una gran variedad de productos en el mercado, entre ellos el tamarindo, el cual no ha sido usado ni aplicado en su totalidad, se busca incrementar su uso y fomentarlo en el mercado gastronómico.