INTRODUCCIÓN
Entre las harinas de los cereales solamente la de trigo tiene la capacidad de
formar masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gases y dar productos aireados y
livianos después de su cocción. Esta propiedad se debe a su composición química
y en especial a las proteínas y a su capacidad de formar gluten (León y Rosell,
2007).
Aunque el trigo se consume desde hace miles de años, el descubrimiento del
gluten es relativamente reciente. Jacopo Bartholomew Beccari, un profesor de
Química de la Universidad de Boloña, descubrió el gluten en 1728, cuando lo aisló
lavando a mano una masa de harina (Villanueva, 2014).
Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le
confieren a la masa una funcionalidad única, la masa de harina de trigo se
comporta desde el punto de vista reológico como un fluido viscoelástico, esta
propiedad hace que la masa sea elástica y extensible. En la etapa de mezclado se
desarrolla la malla de gluten, los cambios reológicos que ocurren en esta etapa
son monitoreados por medio de un reómetro llamado farinógrafo (Villanueva,
2014).
Alveógrafo: Con este equipo se evalúa la capacidad que tiene el gluten para
resistir un determinado trabajo mecánico. Esto se mide mediante la inyección de
aire a una muestra de forma circular. Dicha muestra comienza a expandirse hasta
que la presión interna es mayor y revienta la masa, en ese momento la curva del
alveograma cae, la información que se obtiene es el trabajo de deformación (W)
de la masa hasta la ruptura del álveo (De la Vega, 2009).
El gluten del trigo contiene alrededor de 80% de proteínas, 5 a 10% de lípidos,
almidón residual, carbohidratos y proteínas insolubles en agua entrampadas en la
masa. Está compuesto de dos clases principales de proteínas: gliadina (una
