Diagrama de flujo y balance de materia helados, Esquemas y mapas conceptuales de Procesos de Producción

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ESCUELA DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

“Año de la universalización de la salud”

2 | P á g i n a

DIAGRAMA DE PROCESOS

DE HELADOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE HELADOS Leche descremada en polvo, suero de leche, azucar, grasa y estabilizantes 4 | P á g i n a 2020 Recepcion Almacenado Pesado Mezclado T: 65-70 °C Filtrado Homogenizado^ T: 75^ ° C^ P: 180Kg/m^2 Pasteurizado T: 85°C x 30s Agua 2°C (^) Enfriado T: 4°C Colorantes/ savorizantes Madurado T: 4°C x 4 h Aire (^) Batido T: -5°C Overrun: 95% Poles Envasado

DESCRIPCION DE OPERACIONES UNITARIAS  Recepcion de materia prima : Se recepciona la materia prima y material de embalaje para la elaboracion del helado  Pesado de la materia prima : Las materias primas que formen parte de la receta de fabricacion seran fraccionados de tal manera que esten listos para el procesos de mezclado.  Mezclado : Se realizan en una maquina que lleva por nombre “Turbo mix” cuya finalidad es dispersar los ingredientes. Es sumamente importante que se realice en el siguiente orden: agua caliente, azucar, jarabes, estabilizantes, derivados lacteos, gasa y reproceso.  Homogenizado : Luego pasa por pistones a elevadas presiones, siendo la temperatura otro factor de mucha relevancia en este proceso  Pasteurizado : El objetivo principal de este proceso es la destruccion de los microorganismos patogenos y alterantes, y como un objetivo secundario es la inactivavion de la lipasa.  Enfriado : En este proceso pasa de tener una temperatura de 85 °C hasta llegar a los 4 °C, siendo en el intercambiador de placas donde ocurre este proceso por acción de agua a 2 °C. 5 | P á g i n a

Codificado Cajas Congelado T: -25°C x 3 h Inspeccion Encajado Almacenamiento (^) T: -25°C Comercializacion

BALANCE DE MATERIA 7 | P á g i n a AC -> Agua caliente A -> Azúcar J -> Jarabes E Y E -> Estabilizantes y emulsionantes DL -> Derivados lácteos G -> Grasa AF -> Agua fría HOMOGENIZADO Mezcla Helado homogenizado Mezcla de helado 180 Kg/cm 75 °C 6 % grasa PASTEURIZADO Mezcla Helado homogenizado Mezcla Helado pasteurizado

85 °C

30 segundos ENFRIADO 4 °C 4 horas 30 segundos Mezcla Helado pasteurizado Agua 2 °c Mezcla enfriada MADURADO 4 a 5 °C 4 horas Mezcla Helado pasteurizado Colorantes y saborizantes Mezcla enfriada

MAQUINARIA QUE SE UTILIZA EN EL PROCESO

Mezclador Turbo Mixer

8 | P á g i n a Mezcla enfriada

BATIDO

4 a 5 °C 4 horas Mezcla (HELADO) a - 5 °C Aire HELADO a - 25 °C

CONGELADO

HELADO

-25 °C

3 horas

Maquina envasadora de potes 1 L

EQUIPO DETECTOR DE METALES

TERMO BALANZA

10 | P á g i n a