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Informe Teórico

“Leche”

➢ Alumnas:

• Avila, Mariela
• Castro, Candela

➢ Materia: EDI 3° Química

➢ Docente: Pereira, Leandro

Leche

¿Qué es? Artículo 554 - (Res 22, 30.01.95) "Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora". Composición La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal. La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de productos lácteos.

Gramos Carbohidratos: 9 gramos

4. LECHE DESLACTOSADA Quienes tienen intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) pueden recurrir a esta leche, a la cual se le adiciona una enzima (lactasa), que convierte la lactosa en glucosa y galactosa, azúcares que se metabolizan más rápido. Sigue siendo un alimento nutritivo, con la ventaja de que se digiere con facilidad y no provoca los síntomas que provoca la leche entera en los organismos intolerantes a la lactosa. 1 vaso de leche deslactosada contiene: Calorías: 100 Proteína: 7 gramos Grasa: 3,5 gramos Carbohidratos: 10 gramos Animal: LECHE DE VACA LECHE ENTERA VALORES NUTRICIONALES (100ML) VALOR ENERGÉTICO 62 KCAL PROTEÍNAS 3.32GR HIDRATOS 4.66GR GRASAS 3,35 GR LECHE DE CABRA LECHE CABRA VALORES NUTRICIONALES (100ML) VALOR ENERGÉTICO 70 KCAL PROTEÍNAS 3.3GR HIDRATOS DE CARBONO 4.5GR GRASAS 4GR LECHE DE OVEJA LECHE DE OVEJA VALORES NUTRICIONALES(100ML) VALOR ENERGÉTICO 96 KCAL

PROTEÍNAS 5,29 GR HIDRATOS 4,70 GR GRASAS 6,26GR Vegetal: LECHE VEGETAL DE ARROZ La leche vegetal hecha con arroz, suelen ser las que mejor se digieren, las más dulces y las que menos fibra aportan. Además de contener altos valores en hidratos y bajos en proteínas. Es la menos recomendada para los niños. LECHE VEGETAL CON FRUTOS SECOS Seguimos con las bebidas hechas con frutos secos como pueden ser las de almendra, avellanas, etc. Son muy ricas en calcio y fibra, pero suelen contener mucho azúcar añadido, y son más caras. BEBIDA VEGETAL DE CEREALES Las bebidas de cereales o semillas (por ejemplo, quinoa o avena) son menos ricas en proteínas y más altas en hidratos. Aunque las mas bajas en grasas junto a las bebidas de arroz. BEBIDA DE SOJA Muy baja en grasas y en fibra, y con valores energéticos medio-bajos. Pero hay que tener en cuenta una cosa, que sea enriquecida en calcio y vitamina D, para prevenir cualquier déficit. Densidad ¿Para que se mide la densidad de la leche? La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro o con un densímetro, esto se realiza para determinar si la leche se encuentra alterada con agua o con otro tipo de sustancia. Al aumentar el porcentaje de agua, la densidad disminuye. La densidad debe estar entre 1028 a 1035 gr/litro aproximadamente. Medición de PH El pH de la leche representa la cantidad de ácido láctico que produce la actividad microbiana. Cuanto más ácido láctico haya, mayor será la acidez. Esto daría lugar a un cambio en el sabor y el olor, que convertiría la leche en un producto inadecuado para el consumo humano. La leche fresca comúnmente tiene un pH cercano a 6.7. A medida que el valor baja, o se acidifica, es un indicador de degradación del producto, ocasionado generalmente por bacterias que producen ácido láctico, quebrando la lactosa y bajando el pH de la leche.

Separación de la caseína de la leche ¿Precipitación de la caseína, punto isoeléctrico? La presencia de los grupos amino (NH2) y carboxilo (COOH) en los aminoácidos les otorgan propiedades químicas de electrolitos anfóteros, el cual se refiere a que los aminoácidos en una solución acuosa se pueden ionizar y dependiendo del pH es su comportamiento; en soluciones básicas se comportan como un ácido, en soluciones ácidas se comportan como una base y cuando el pH es neutro alcanza un estado dipolar iónico; cambios en el pH de la leche modifican la distribución de las cargas en la proteínas que alteran el estatus eléctrico de las misma en la leche, cuando las cargas de los grupos amino se igualan con los grupos ácidos se tiene una carga neta total de cero en las proteínas, en este punto las moléculas de proteína no se repelen y dichas moléculas se agrupan, el pH donde se alcanza el estado dipolar iónico se conoce como punto isoeléctrico de la proteína de leche. “El punto isoeléctrico de la proteína se da cuando el pH de la leche hace que la carga neta total de la proteína sea cero; En este punto las moléculas de proteína no se repelen entre sí y las cargas positivas de unas se atraen con las cargas negativas de las otras, esto provoca que las moléculas de proteína se agrupen, de esta manera las proteínas se precipitan y separan de la solución”. Reacciones de reconocimiento ● Reacción Xantoproteica : Es un método que se utiliza para detectar la presencia de proteínas solubles en una solución empleando ácido nítrico (HNO3) concentrado, la prueba da como resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos ( hidrocarburo cíclico ) especialmente en presencia de tirosina ( aminoácido ). Sii una vez realizada la prueba se neutraliza con un alcali ( sustancia que presenta propiedades alcalinas ) se vuelve de color amarillo oscuro con ph basico,es una reaccion cualitativa, mas no cuantitativa,determina la presenci o no de proteinas. ● Reacción de Biuret: Se caracteriza por tener un color violeta tras la adición de sulfato de cobre a todos los componentes que tengan dos enlaces peptídicos unidos a través de un átomo de carbono intermediario,se utiliza en la detección y estimación de las proteínas y péptidos que tienen mas de dos aminoácidos.. Reaccion es positiva , se manifiesta de color violeta,debido a la formacion de un complejo de cordinacion entre los cationes cupricos en medio alcalino con las uniones peptidicas. ● Reconocimiento de lactosa : La lactosa es el azúcar natural de la leche es un disacárido , formado por dos monosacáridos son Galactosa y Glucosa unidos en un enlace glucosídico.

En el intestino delgado se descompone lactosa con ayuda de la enzima lactasa y forma dos azúcares la glucosa y galactosa son absorbidas por el torrente sanguíneo. El contenido de lactosa final se determina fotometricamente mediante la evolución de NADH, después de dos etapas de digestión enzimática.antes y durante la prueba , se necesitan varios pasos de dilución de la muestra para obtener un cierto contenido de lactosa. La reacción de Fehling se basa en la detección de sustancias reductoras,particularmente en azúcares reductores,el proceso consta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído que pasa a ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (ll), en medio alcalino a oxido de cobre ( l),de esta manera se forma un precipitado de color rojo. Representación de la Lactosa:

Informe de Laboratorio

“Leche”

➢ Alumnas:

• Avila, Mariela
• Castro, Candela

➢ Materia: EDI 3° Química

➢ Docente: Pereira, Leandro

❖ Título: “Leche” 1° Parte

❖ Objetivos: Analisis Fisico - Quimico de la leche

❖ Materiales:

Práctica 1: Densidad ➔ Leche entera y descremada ➔ Densimetro de 0.900 - 1.000, 1100 - 1000 y 1000 - 1240 ➔ Probeta 250 cm^3 ➔ Probeta 1 litro Práctica 2: PH ➔ Leche entera y descremada ➔ Tiras reactivas Práctica 3: Determinación de acidez titulable ➔ Erlenmeyer de 250 ml ➔ Pipeta de 10 ml ➔ Bureta de 25 ml ➔ Pera de goma ➔ Agarradera para bureta ➔ Pie universal ➔ Embudo Reactivos: ➔ 10 ml Leche entera ➔ Indicador: Fenolftaleína 20 gotas ➔ 25 ml Solución de NaOH 0,1M Práctica 4: Ensayo de azul de metileno ➔ Tubo de ensayo ➔ Vaso de precipitado de 500 ml ➔ Mechero ➔ Trípode ➔ Tela metálica Reactivos: ➔ 40ml de Leche ➔ 1 ml de Solución de azul de metileno

❖ Procedimiento:

Práctica 1: Densidad

● Leche descremada: 1041 g/cm^3 Observación: Utilizamos un densímetro de 0.900 - 1.000 y no nos sirvió para realizar la medición. Práctica 2: PH ● Leche entera: PH= ● Leche descremada: PH= Práctica 3: Determinación de acidez titulable LECHE NaOH UTILIZADO 1° MEDICIÓN 2° MEDICIÓN ENTERA 3 ml 3,1 ml DESCREMADA 2,7 ml 2,7 ml 1 ml de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de ácido láctico Leche entera 3 ml + 3,1 ml = 6,1 ml 6,1 : 2 = 3,05 ml 1 ml de NaOH → 0,009 g Ácido Láctico 3,05 ml → x= 0,027 g Ácido Láctico Grados Dornic 0,027 g Ácido láctico. 100 = 2, P/V: 10 ml muestra → 2,7 g de Ácido Láctico 100 ml muestra → x= 27 g de Ácido Láctico Leche descremada 1 ml de NaOH → 0,009 g Ácido Láctico 2,7 ml → x= 0,0243 g Ácido Láctico Grados Dornic 0,0243 g Ácido láctico. 100 = 2,

P/V:

10 ml muestra → 2,43 g Ácido Láctico 100 ml muestra → x= 24,3 g Ácido Láctico Práctica 4: Ensayo de azul de metileno ● PH= Observación: Tardó 32 minutos en teñirse la muestra del tubo de ensayo por completo.

❖ Conclusión:

La presencia de Microorganismos en la leche y su acción reductora, produce una modificación del color azul de metileno.Si la leche es de buena calidad tiene menos contenido de Microorganismos por lo cual no modifica el tinte azul.En este caso la leche tardó menos de 2 horas y se modificó el color de la misma quedando toda teñida de azul,indicando la mala calidad de la misma. -El Ph representa la cantidad de ácido láctico que es producido por bacterias, mientras más ácido láctico se encuentre en la leche más determinara su acidez que en ese caso 8 un producto no apto para el consumo.por eso en una leche fresca se debe tener un Ph entre 6.7 si el valor está por debajo indica la degradación del producto. Nuestro resultado nos dio 6,indica una leche adecuada para el consumo. Densidad nos permite saber si la leche se encuentra alterada con agua/ o otro tipo de sustancia,mientras más agua se encuentre presente más aumentará su Densidad: el valor normal sería de 1028 a 1035 gr/litro, a nosotras nos dio 1041 gr/litro nos indica que está bastante rebajada la leche con agua.

Práctica 3: Reacción de Biuret ➔ Tubo de ensayo ➔ Espátula ➔ Balanza Reactivos: ➔ Punta de espátula de caseína ➔ 10 ml de sc Hidróxido de sodio ➔ Sc de Sulfato cúprico ➔ 20 gotas de Reactivo Fehling A Práctica 4: Reconocimiento de lactosa ➔ Tubo de ensayo ➔ Mechero ➔ Trípode ➔ Tela metálica Reactivos: ➔ 3 ml de suero ➔ 1 ml de reactivo Fehling A y B (6 gotas)

❖ Procedimiento:

Práctica 1: Separación de la caseína de la leche

1. Colocar 250 ml de leche descremada en un vaso de precipitado de 500 ml
2. Calentar a baño maria
3. Luego agregar con una pipeta 10 ml de ácido acético o vinagre
4. Luego de la formación de precipitado, filtrar con papel de filtro o con bomba de vacío
5. Al obtener las aguas madres, es decir el suero reservarlo en un recipiente cerrado
6. Colocar la caseína obtenida en un plato poroso y dejar secar, para luego utilizarlo en las reacciones de reconocimiento

Reacciones de reconocimiento:

Práctica 2: Reacción Xantoproteica

1. Colocar en un tubo de ensayo una punta de espátula de caseína
2. Agregar 0,5 ml de ácido nítrico (c)
3. Luego calentar lo colocado en el tubo de ensayo, hasta observar el cambio de color de blanco a amarillo Práctica 3: Reacción de Biuret

1. Colocar en un tubo de ensayo una punta de espátula de caseína
2. Agregar en el tubo de ensayo hidróxido de sodio
3. Para preparar la solución se debe pesar en una balanza 1 g de sulfato cúprico y agregar 10 ml de agua
4. Luego añadir unas gotas de solución de sulfato cúprico, se observara un cambio de color de blanco a violeta Práctica 4: Reconocimiento de lactosa
5. Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de suero
6. Agregar 1 ml de solución de reactivo de Fehling A y B
7. Luego calentar y se observara un cambio de color de azul/celeste a rojo ladrillo o amarillo ❖ Registro de resultados: Práctica 1: Separación de la caseína de la leche Observación:

• Utilizamos como ácido vinagre
• La caseína y el suero guardado tenia hongos, debido a esto volvimos a realizar la prueba con una nueva leche descremada
• Filtramos con filtro de café, papel de filtro y bomba de vacío

Reacciones de reconocimiento:

Práctica 2: Reacción Xantoproteica Tubo de ensayo 1:

• Colocamos primero la punta de espátula de caseína
• Luego el ácido Tubo de ensayo 2:
• Colocamos primero el ácido
• Luego la punta de espátula de caseína Observación:
• Realizamos la reacción con Ácido nítrico diluido, y no nos dio. Luego lo realizamos nuevamente con Ácido nítrico concentrado.
• Se observo un cambio de color blanco a naranja/amarillo Práctica 3: Reacción de Biuret Tubo de ensayo 1: Utilizamos:
• Punta de espátula de caseína
• 20 gotas de Sulfato Cúprico
• 10 ml de Hidróxido de sodio Nos dio de color violeta claro

En la reacción de Biuret, hicimos el procedimiento paso a pasó, y nos arrojó como resultado positivo, de color violeta se da por la formacion de un complejo de cordinacion entre los cationes cupricos en medios alcalino con las uniones peptidicas,este tipo de reacciones se realizan para la detección y estimación de las proteínas y péptidos.