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Docente: Analuisa V. Paredes Durand
Hoja de Operaciones N° 1
EL PAN
CONCEPTO
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc. El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae (levadura). Panadería y pasteleria Programa de Estudios: Panadería y pasteleria I Modulo Elaboración de panes salados NOMBRE DE LA DOCENTE
Analuisa V. Paredes
Durand
Whats app: 951993887
Docente: Analuisa V. Paredes Durand
¿QUE DEBEMOS CONOCER SOBRE LA COMPOSICIÓN
DEL PAN?
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
¿QUE DEBEMOS CONOCER SOBRE LA ELABORACION
DEL PAN?
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.
¿DÓNDE SE ELABORA EL PAN?
Hornos industriales: convección, rotativos y mixtos Hornos a gas Hornos eléctricos Hornos artesanales (a leña)
ALGUNOS TIPOS DE PAN
Pan de tres puntas Pan chapla Pan común Pan marraqueta Pan sarnita Pan francés Tanta wawa Pan de maíz Pan chuta
Docente: Analuisa V. Paredes Durand Los cuchillos de sierra son muy útiles para poder cortar rodajas del tamaño que queramos (finas o gruesas) manteniendo la hogaza de pan intacta. La gran ventaja de estos cuchillos es que podemos efectuar el corte casi sin ejercer presión, lo que nos garantiza un corte limpio y preciso.
- Batidora Las batidoras de tipo industrial usualmente se fabrican con acero o lamina esmaltada, mientras que los bowls pueden ser de estaño o acero inoxidable. Analiza la potencia, capacidad y velocidades y adquiere la que mejor se ajuste a tus necesidades.
- Brocha Lo importante es que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango. Es importante lavar los pinceles con agua caliente y jabón, para evitar la transmisión de olores y sabores. Otra sugerencia es no guardar juntas las brochas no de repostería y los usados en recetas saladas.
- Manga pastelera Su principal finalidad es la decoración de productos, pero también se utilizan para la distribución de la masa, rellenar varios tipos de pan, o incluso como churrera improvisada. Hay de papel, plástico o tela, las cuales pueden ser de algodón, de nailon o poliéster; tienen un forro impermeable en su interior, lo que permite lavarlas y reutilizarlas las veces que quieras.
- Horno Los hornos son equipos o herramientas de trabajo indispensables en toda pastelería o panadería, ya que en estos se llevan a cabo los procesos de producción del pan y de otras preparaciones para lograr su punto de cocción. A su vez, también ayudan a realzar e intensificar el sabor, la apariencia, la firmeza y la calidad de estos productos.
- Rodillo Sirve para aplanar pastas o masas mediante un movimiento de vaivén regular sobre la superficie de trabajo enharinada en la que se deposita dicha masa. Los pasteleros profesionales utilizan varios rodillos especializados: Rodillo metálico acanalado, para rayar la superficie de los caramelos o de las pastas de almendra.
- Colador o cernidor, latas de hornos. Brochas, etc.
ORGANIZACIÓN DEL TALLER DE PANADERÍA Y PASTELERIA
Instalaciones que componen un taller de pastelería y uno de panadería
- INSTALACIONES DE UNA PASTELERÍA -hornos -mesas -estanterías -heladoras y sorbeteras -pasteurizadora -congeladores -armarios frigorífico -basculas -batidoras -trituradoras y refinadoras -fermentadora -laminadora lateros móviles y fijos Todo esto es lo ideal, pero dependiendo del tipo de establecimiento, del tamaño del mismo y de los productos que produce, pueden tener más o
menos maquinarias.
- INSTALACIONES DE UNA PANADERÍA Hoy en día las panaderías por muy pequeñas que sean están muy mecanizadas, y la mano del hombre interviene poco en la elaboración del pan.
- Panadería artesanal -cajones para las diferentes harinas -cámaras de frió -hornos -amasadoras -mesas -fermentadoras -boleadora -balanza -divisora o dosificadora -inyectora -atemperador de chocolate -freidora
- AMASADORAS Su función es mezclar o amasar, el amasado se hace más homogéneo y corto, existen varios modelos y tamaños.
- LAVADEROS Su función es la limpieza de útiles y materiales, enfriado de productos, etc. Provisto de agua fría y caliente.
- MESAS Tiene funciones muy diversas, desde estirar a trabajar el azúcar. Antes lo normal en un taller era tener mesas mitad madera y mitad mármol, madera para estirar y mármol para amasar. Sanidad obligó a cambiar estas mesas por mesas de acero inoxidables, salvo las que se usen para trabajar masas de levadura. Hay gran variedad de modelos, con cajones, con frigoríficos, refrigeradas, atemperadas etc.
- CAMARAS FRIGORÍFICAS Su función es la conservación de materias primas y productos, así como intervenir en diferentes fases de elaboración de algunos productos. Las hay para conservación, congelación y mixta. Hay un sistema de congelación a parte de los convencionales, que es la cadena de ultra congelación rápida por nitrógeno líquido.
Las materias primas. Otros ingredientes y aditivos de panadería
Legalmente, son considerados como materias primas para la elaboración de pan las siguientes:
harinas, sal, levadura y agua, que deberán cumplir lo dispuesto en las respectivas
Reglamentaciones Técnico-Sanitarias.
En la elaboración de pan y panes especiales, se permite la incorporación a la masa de otras
materias primas (huevos, leche, grasas, etc.) y de aditivos y coadyuvantes tecnológicos, siempre
y cuando cumplan lo dispuesto en las disposiciones legales.
Veamos, por separado, las principales características de cada uno de los ingredientes:
Harinas. Hay en el mercado diferentes clases de trigos y demás cereales con los que se elaboran
diferentes clases de harinas que tienen diferentes usos: para elaborar pan, galletas, pastas, etc.
Aquí, sólo nos referiremos a las diferentes clases de harinas panificables.
Harina integral. Es la resultante de la molturación completa del grano de trigo. Esto es,
con un grado de extracción del 100 %. Es una harina con bajo contenido de gluten, pero
con alto contenido de fibras. Se emplea, principalmente, para la elaboración de panes
integrales y similares.
Harina flor. Denominada así porque se extrae de la flor del grano del trigo. Se caracteriza
por ser una harina de «gran fuerza» y calidad. Se utiliza para la elaboración de pan blanco,
bollería y algunos productos de repostería.
Harina normal de panificación. Suele ser una harina acondicionada con un grado de
extracción alrededor del 72 % - 75 %. Esta harina puede tener «mayor o menor fuerza»
dependiendo del mayor o menor contenido de proteínas —gluten—. Las «harinas flojas»
proceden de trigos blandos ex traídos de tierras de regadío. Por contra, las «harinas de
fuerza» proceden de trigos duros que se extraen de tierras de secano y montañosas.
Para el panadero, el saber si una harina tiene mayor o menor fuerza es fundamental, ya que,
aparte de su mayor o menor poder de absorción de agua durante el amasado, la elaboración de
distintas clases de pan requiere de tipos diferentes de harinas. Algunos ejemplos son:
«Harina floja»: para elaborar panecillos y barras de poco peso.
«Harina de fuerza media-alta»: para barras grandes de flama, pan payés.
«Harina de fuerza»: para pan blanco y pan de molde.
«Harina de gran fuerza»: para bollería
Agua. El agua que se emplea en el amasado deberá cumplir los requisitos exigidos por la
normativa legal que le afecta, en todo caso, debe ser potable.
Sal. Deberá cumplir con lo exigido por su correspondiente Reglamentación Técnico-Sanitaria. El
tipo de sal utilizada en panadería es la sal común en sus tres calidades:
Gruesa. Si se utiliza este tipo de sal se deberá disolver previamente en agua (salmuera),
para obtener su total disolución.
harina. Lo bueno de este tipo de levadura es que se conserva muy bien en lugares con
temperatura y humedad altas.
Para que este tipo de levadura no pierda sus propiedades, deberá mantenerse en buenas
condiciones: debe conservarse en un lugar frío o fresco, preferentemente en una cámara
frigorífica. La levadura conservada en buenas condiciones debe ser fina al tacto y de un olor
característico
Otros ingredientes. En la elaboración de panes especiales se permitirá la incorporación a la masa
panaria de los siguientes ingredientes:
Gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones.
Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente
desnatados, o suero en polvo.
Huevos frescos, refrigerados, conservados y ovoproductos.
Harinas leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías), en cantidad inferior a 3 %
en masa de la harina empleada, sola o mezclada.
Cacao, especias, condimentos.
Pasas, frutas u otros vegetales naturales preparados o condimentados».
Docente: Lic. Analuisa V. Paredes Durand El índice o porcentaje panadero
¿Qué es el índice panadero?
El porcentaje o índice panadero, es una forma de expresar en porcentaje (%) la composición de
la masa del pan en una receta en función de la harina.
Partimos de la receta con los tantos por ciento de cada ingrediente y según la cantidad de pan que
queramos hacer calcularemos en cada momento las cantidades en gramos.
En el porcentaje de panadero las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso
de la harina, que representará el 100%. Sabemos que los ingredientes básicos para hacer un pan
son harina, agua, sal y levadura. En el siguiente cuadro se muestra el porcentaje promedio para
elaborar una masa de pan:
Fig. 1 NOTA: Si se utiliza levadura fresca el porcentaje será de 2%
Como se observa en la Fig. 1, se tiene 3 opciones de porcentaje para elaborar la masa de pan, de
los gráficos tomaremos en cuenta el segundo que es el que se utiliza generalmente.
Es importante también que la suma total de porcentajes debe ser MAYOR al 100%, por ejemplo,
si la receta indica:
500 g. harina es el 100% 300 ml. agua es el 60% 5 g. levadura seca es el 1% 10 g. sal es el 2%
En total suma 163%
0 20 40 60 80 100 Porcentaje Porcentaje Porcentaje Harina 100 100 100 Agua 50 60 50 Sal 1.5 2 2. Levadura seca 0.5 1 1 100 100 100 Porcentaje panadero
Docente: Lic. Analuisa V. Paredes Durand
Ventajas de Usar el DAP
Permiten comprender los procesos.
Identifica problemas e incluso el lugar donde se inician.
Facilita datos para la mejora del proceso.
Identifica: fases, tareas, cuellos de botella, responsabilidad, puntos para la toma de
decisiones.
Definen y delimitan los procesos.
Determina el valor agregado que aporta cada fase del proceso.
Facilita aplicar acciones para la mejora y eficiencia de cada actividad.
2. DOP – Diagrama de Operaciones del Proceso, ¿Qué es?
El DOP también es una representación gráfica, en este caso de la elaboración de un bien o la
prestación de un servicio, para lo cual muestra de forma cronológica cada una de las operaciones
y las inspecciones que se deben realizar, así como los materiales que se deben utilizar, pero sin
considerar ni quién debe realizarlas ni en dónde debe hacerlo.
Objetivos del DOP Algunos de sus objetivos son:
Presentar una imagen de la secuencia de pasos de un proceso.
Analizar cada fase de forma sistemática.
Optimizar la ubicación del local.
Analizar operaciones y actividades de control.
Símbolos Usados en el DOP
Los símbolos usados dependen de la actividad del proceso, estos son:
Operación Inspección Actividad combinada
Ventajas de Usar el DOP
Identifica la secuencia de pasos de un proceso.
Permite optimizar la disposición y manejo de equipos y materiales.
Docente: Lic. Analuisa V. Paredes Durand Fig.2 DAP Fig. 2 DOP
Docente: Lic. Analuisa V. Paredes Durand PROCESO DE ELABORACION DEL PAN
- INICIO: Disponer MATERIAS PRIMAS: Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son: harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilización de las 4 primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan especial.
- Amasado. - El amasado es la primera operación que se realiza en la elaboración del pan. Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características elásticas de la masa, así como su perfecta oxigenación. En otro caso, el amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.
- Fermentación: La fermentación es el proceso, en que, por la acción de la levadura, se trans forman los hidratos de carbono (azúcares) de la harina, en alcohol y anhídrido carbónico. Este gas es retenido por el gluten (proteínas) de la harina, dando al pan el volumen, olor y sabor característicos. Existen dos tipos de fermentación: A) Fermentación natural. Es la realizada al grado de humedad y temperatura ambiente que tenga el panadero. B) Fermentación asistida. Es la que se realiza en cámaras de fermentación. Aquí la humedad y la temperatura ambiente es constante y puede ser controlada por el operario según las necesidades de producción.
- División y pesado. - Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora.
- Heñido o boleado. - Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
- Reposo. - Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio panadero o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
- Formado. - Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Hoja de Operaciones N° 8
Docente: Lic. Analuisa V. Paredes Durand
- Corte. - Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.
- Cocción. - Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC.
Fig. 1 Diagrama de Operaciones del Proceso de elaboración del pan (DOP)
OPERACIONES ACTIVAS FASES DE REPOSO
Preparación de los ingredientes
MEZCLA - AMASADO
PREFERMENTACION
(Para métodos “indirectos”)
Preparación de los ingredientes
complementarios
AMASADO
FERMENTACION EN MASA
Pesado – División - Boleado
FERMENTACION
INTERMEDIA
FORMADO
FERMENTACION FINAL
COCCION
Docente: Lic. Analuisa V. Paredes Durand
Docente: Lic. Analuisa V. Paredes Durand EL GLUTEN: ¿Cómo se forma? HOJA DE OPERACIONES N° 10
