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Este documento contiene la guía de trabajos prácticos para la asignatura Técnica Dietética y Arte Culinario I de la licenciatura en Nutrición, en el turno nocturno del año 2022. El objetivo de este trabajo práctico es que el alumno reconozca las distintas consistencias de grasas y aceites, analice las modificaciones que se producen en los lípidos al ser sometidos a la extracción o aplicación de calor, identifique los diferentes tipos de frituras y sus características en el producto final, y evaluate sensorialmente los diferentes sistemas alimentarios. El documento detalla los procedimientos mecánicos, métodos de cocción y transferencia de calor, calcula el porcentaje de absorción de grasa, y describe las características de una correcta fritura.
Tipo: Ejercicios
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Guía de Trabajos Prácticos Trabajo Práctico Nº 8: GRASAS Y ACEITES OBJETIVO: Que el alumno logre: ● Reconocer las distintas consistencias de grasas y aceites de acuerdo con el punto de fusión. ● Analizar las modificaciones que se producen en los lípidos al ser sometidos a la extracción o aplicación de calor. ● Identificar los diferentes tipos de frituras y sus características en el producto final. ● Evaluar sensorialmente los diferentes sistemas alimentarios. ACTIVIDADES Items a realizar en cada sistema alimentario:
Guía de Trabajos Prácticos ● Peso inicial aceite=993 g ● Peso del aceite luego de la primer fritura= 975 g ● Peso del aceite luego de la segunda fritura= 945 g 1° fritura →^ % absorción de grasa = 993 - 975/196 x 100=9,18% 2° fritura →^ % absorción de grasa = 975 - 945/260 x 100=11,53%
Guía de Trabajos Prácticos
