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CAPÍTULO II
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la Evaluación Sensorial debemos considerar los siguientes, que pueden agruparse en 5 grupos:
1. Factores de personalidad o actitud : Influyen en gran medida en experiencias sobre aceptación o preferencia de consumidores. 2. Factores relacionados con la motivación : Influyen sobre los resultados al trabajar con concentraciones umbrales y supraumbrales. 3. Errores psicológicos de los juicios : Se deben distinguir varios tipos de errores psicológicos, como son los de tendencia central, de posición y tiempo, de contraste. También deben considerarse la memoria, concentración y las instrucciones minuciosas, ya que pueden ser importantes. 4. Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción , y 5. Adaptación : Es un factor de importancia que debe ser considerado siempre. Veamos ahora en detalle cada uno de estos factores: 1. Factores de personalidad o actitud. Se han realizado muchos estudios que tienen como objetivo determinar si las diferencias individuales, o sea de un individuo a otro, que se encuentran en percepción, inteligencia y habilidad intelectual tienen relación con la mayor capacidad de algunos individuos para estimar sensorialmente problemas más específicos en forma más adecuada que otros. Realmente no hay diferencias categóricas, pero salta la evidencia que existe una íntima relación entre percepción y las diferentes personalidades. Veamos los siguientes ejemplos: a) Individuos analíticos y sintéticos : Un observador analítico es aquel capaz de concentrarse sólo en los detalles y ve solamente las partes individuales del problema que se le presente, y esto en todo orden de cosas, ya que es su forma de encarar los hechos. El sintético en cambio, aprecia el conjunto integralmente y olvida los detalles. Hay tests que requieren del primer tipo de juez (diferencias) y otros del segundo (score). b) Individuos objetivos y subjetivos : El objetivo reacciona lentamente dando cada detalle ordenadamente, tal como lo observa; en cambio el subjetivo hace una inspección amplia, enfatiza generalmente su propia interpretación o gusto personal. c) Individuos activos y pasivos : El activo trabaja racionalmente tratando de plantear una hipótesis para resolver el problema. El pasivo en cambio procede a tientas, guiado por las impresiones inmediatas. Estas actitudes se observan muy bien en los niños.
d) Individuos confiados y cautelosos o precavidos : El observador confiado ve todo de un vistazo, informándolo todo de una vez, a veces incluso agrega más detalles de los que ve. Está arriesgando cometer errores estadísticos de primer grado o primera clase, como por ejemplo informar una diferencia que no existe o sobreestimar una diferencia existente. El precavido, en cambio, tiende a informar sólo lo que lentamente ha asimilado y tiende a incurrir en errores de segunda clase, o sea, a no informar de diferencias que ha detectado. e) Individuos que reaccionan al color y a la forma : Algunos observadores responden sensorialmente primero al color y luego a la forma. En la evaluación de calidad de frutas esto es importante, ya que esta diferencia puede afectar los resultados. f) Individuos visuales y tactiles : La persona que se guía por la vista ve el mundo a través del estímulo visual principalmente. En cambio otros individuos responden primero a estímulos cinéticos y de tacto. De ahí la afirmación que "la mano guía ala vista". Todos éstos son factores que deben considerarse para estudios de consumidores. Así por ejemplo, se han hecho estudios sobre la influencia de la expectativa psicológica sobre la percepción y preferencia de una serie de bebidas a base de frutas. Se llegó a la conclusión que la población difiere fundamentalmente en Sus expectativas y que esto influye sobre la percepción. Esto también debe considerarse al seleccionar degustadores.
2. Motivación: Los factores motivacionales tienen también influencia sobre la percepción sensorial. Así pues, una motivación conveniente puede hacer más selectivo al individuo en su respuesta. A veces se recurre a sensibilizar el organismo a estímulos que producen una sensación agradable, como es el satisfacer una necesidad, otras veces en cambio se sensibiliza a estímulos que potencialmente incluyen una sensación desagradable (rancio, picante, áspero etc.). De esta forma es posible obtener respuesta (o reacción) a estímulos de muy bajo nivel. Por ejemplo, personas con hambre reaccionan a muy bajas concentraciones de azúcar. A veces a causa de factores experimentales, como entrenamiento, metodología, motivación insuficiente, fatiga física, no es posible reproducir esta experiencia. La motivación también influye a nivel supraumbral como es el caso de panelistas profesionales que reciben sueldos y gratificaciones. Estos son incentivos que motivan favorablemente al juez. En cambio, el castigo no tiene un efecto tan claro sobre la percepción. Cuando un juez está más motivado, responde con un vocabulario más apropiado y preciso. Otro factor de motivación es el conocimiento del trabajo que está realizando; se ha demostrado que la eficiencia aumenta significativamente cuando los panelistas han sido informados en detalle del trabajo que realizan y de la importancia que éste reviste. A menudo en estos casos se puede llegar a disminuir el tiempo de entrenamiento necesario para tener un buen nivel. La medida del éxito en los juicios-de un panel es la mayoría de las veces un asunto de relaciones humanas más que un problema científico. Hay que tratar que los panelistas mantengan interés en su trabajo, ya que esto se traduce en un aumento de la habilidad de degustar.
desagrado respecto de olores se encuentra disminuido, y también sucede en el sentido de oler algo agradable, se califica más bajo éste. Kamenetzky determinó el error por contraste en comparaciones de calidad de alimentos: demostró que si se degusta una muestra mediocre seguida de una buena, la mediocre se juzga más bajo que si fuera seguida de otra mediocre. Pero si se degusta primero una muestra buena, no influye que la siguiente sea buena o mediocre, se calificará igualmente bien. Se ha dicho incluso que la presentación de una muestra mediocre aumenta las características positivas de una muestra buena. h) Error de proximidad : Se encuentra en aquellos casos que características próximas tienden a ser evaluadas de manera similar. Por ejemplo, la evaluación simultánea de color, textura, olor, sabor y aceptabilidad general de un grupo de muestras, puede dar puntajes diferentes a los que se obtendrían evaluando cada característica separadamente, siendo esto lo más aconsejable. i) Error de posición y tiempo : Se refiere a la tendencia a sobreestimar una muestra relacionándola con su posición, o sea, al lugar que tiene la muestra en el orden de presentación. Este error ha sido descrito en tests pareados de preferencia en que es frecuente elegir la primera muestra que se presenta. El error es también función del tiempo que transcurre entre la presentación de las muestras en estudio: a medida que disminuye el intervalo de tiempo, mayor es la tendencia a preferir la primera muestra. Este error es posible de eliminar usando diseños de presentaciones balanceadas randomizadas. j) Error de asociación : Consiste en la tendencia a repetir las impresiones previas en una forma de respuesta condicionada. En esta forma la reacción al estímulo puede aparecer aumentada o disminuida, según las asociaciones que existan en el juez. Este error puede ser disminuido por uso de tests apropiados, por ejemplo el test triangular que presenta dos muestras iguales y una diferente. k) Error de primera clase : Consiste en detectar un estímulo que no existe. l) Error de segunda clase : Consiste en no detectar un estímulo que existe. Estos dos últimos errores desaparecen con un buen entrenamiento. m) Influencia de la memoria : La memoria es un factor importante en Evaluación Sensorial, pero el mecanismo por el cual actúa es aún desconocido. Los jueces entrenados pueden dar respuestas más rápidas y seguras porque relacionan factores visuales, tactiles y gustativos con las cualidades de los alimentos, en cambio los jueces sin entrenamiento no pueden hacerlo.
4. Relación entre estímulo y percepción: Hasta aquí hemos visto los factores de actitud que influyen en la respuesta al estímulo sensorial. Veremos ahora algunas relaciones entre estímulo y percepción. Se ha dicho que corresponde al campo de la psicofísica el estudio de la relación entre estímulo y respuesta.
Son tres los parámetros que se deben considerar:
- Trabajo efectuado por el juez.
- Forma de presentar el estímulo.
- La estadística usada en la presentación de los datos. Veamos en detalle cada uno de estos parámetros: Cuando realizamos una Evaluación Sensorial, podemos pedirle al juez alguna de las siguientes tareas: a) clasificación de las muestras que se le dan para evaluar; este trabajo implica una identificación o reconocimiento de las características que se investigan. b) ordenación con respecto del estímulo que interesa medir; aquí se emite un juicio acerca de la magnitud del estímulo, sea de mayor a menor o viceversa. c) clasificación en intervalos , aquí se le pide al juez que juzgue la diferencia aparente entre dos o más percepciones. d) estimar una relación , o sea, informar acerca de la relación entre magnitudes de dos o más percepciones. e) estimar magnitudes , aquí se juzga la magnitud aparente de una percepción. Con respecto de la forma de presentar el estímulo , podemos distinguir dos posibilidades:
- Presentar un estímulo fijo , o sea, éste no varía durante la observación; como por ejemplo determinación del dulzor relativo entre dos azúcares, apreciación de colorantes en jugos, jaleas, etc.
- Presentar un estímulo ajustable , o sea el estímulo va cambiando durante el experimento, como es el caso de un enranciamiento de grasas, que debe ser detectado en el tiempo; determinación de variaciones de olor, textura, color durante la madurez. La estadística usada en la presentación de los datos se limita generalmente al uso de alguna medida de tendencia central, como la mediana o la media, y la medida de variabilidad (varianza) y de confusión o medida del error. Veamos ahora cuáles son los tipos de respuesta sensorial que podemos obtener de los panelistas o jueces. Se han descrito cuatro tipos de respuesta sensorial: Detección del estímulo : Permite saber si hay estímulo. Cuando el estímulo es apenas detectable, depende de la habilidad del juez para reconocerlo. Es más difícil detectar un estímulo desconocido que uno conocido. Aquí influye el estímulo, la probabilidad del estímulo, los efectos mínimos o basales, y la motivación y expectación del juez. Reconocimiento del estímulo : Permite definir el estímulo. La habilidad para clasificar el estímulo depende de la experiencia del juez y de su conocimiento previo del set de estímulos posibles; mientras menos sean las .categorías posibles, más fácil será
A nivel de consumidores se pueden realizar estudios de aceptabilidad y preferencia. Ambos son conceptos primarios en el plano económico. La aceptación de un alimento varía con el estándar de vida y nivel cultural. La preferencia en cambio, involucra una selección al elegir. Está influenciada por prejuicios, principios religiosos, modas respecto de calidad, etc. Por ejemplo el preferir guisos preparados, sopas deshidratadas, alimentos congelados, etc. El estudio de los hábitos alimentarios nos permite distinguir factores que afectan la preferencia del consumidor por los alimentos. Es así como podemos notar la influencia de la región geográfica: los pueblos que viven en altura consumen de preferencia guisos muy picantes; el efecto de las variaciones climáticas, como lo demuestra el hecho de aumentar el consumo de sopas y consomés en invierno, té frío en el verano y té muy caliente en el invierno, también el consumo de guisos fritos es mayor en el invierno, como así también las grasas; también influye el tipo de trabajo que desempeña el consumidor: así un trabajo pesado requiere de una dieta más calórica y abundante que un trabajo intelectual; además los estados emocionales ejercen influencia en la elección: es bastante conocido el hecho que estados de stress y angustia producen una mayor apetencia, también el embarazo provoca una serie de estados emocionales que se traducen en los conocidos "antojos". Todos estos factores descritos podríamos considerarlos como factores externos que influyen sobre la preferencia. Existen además factores internos que se deben considerar, entre ellos una serie de problemas metabólicos que hacen que el individuo se incline en sus preferencias por algunos alimentos. Dentro de estos factores internos se debe considerar además el conjunto de factores que afectan la motilidad gastrointestinal, influyendo sobre los movimientos peristálticos; los factores que modifican la secreción gástrica, los que aumentan o disminuyen la percepción del sabor y todos aquellos factores que modifican la composición química de los fluidos que irrigan el hipotálamo, donde reside el centro del apetito, y de los tejidos que juegan un rol fundamental en la admisión del alimento. Revisiones de la literatura permiten destacar que en general el individuo consume los alimentos de acuerdo a sus necesidades, ya que éstas tienen una base fisiológica; pero el problema se complica cuando se trata de áreas con déficit de alimentos, sea éste estacional o permanente. Los hábitos alimentarios también experimentan cambios, y sufren la influencia de la moda. También debemos destacar la influencia del nivel de ingresos: las preferencias de un grupo de nivel de ingresos altos son en general orientadas a mayor consumo de grasas y dulces, y más vulnerable a los cambios y modas de nuevos alimentos o alimentos de preparación y presentación más sofisticada. Como ejemplo podemos señalar la moda del "tartar", del "fondue", de los postres congelados, etc. Son muchos los factores que se combinan para ejercer influencia en la selección y aceptación de un alimento. La forma como estos factores influyen y se interactúan es difícil de explicar. Parece ser que el atributo que tiene una mayor influencia inicial es la apariencia , ya que las propiedades que se captan por la vista afectan significativamente el control de la selección. Cuando estamos en la mesa, es la apariencia de los alimentos la que influye inicialmente sobre nuestro apetito.
Se han realizado estudios para ver cómo el color y la apariencia influyen en la selección: se dio anteojos coloreados a un conjunto de compradores antes de hacer sus compras habituales en un supermercado. Cuando se les retiró los anteojos, hubo grandes sorpresas en todos ellos, acerca de la selección de carnes, verduras, frutas y quesos realizada. Una vez que los alimentos han sido degustados, el color y la apariencia pasan a un segundo plano, ocupando el primer lugar el sabor. Y es típico, cada vez que un consumidor declara que un alimento le desagrada, da como razón que "es porque no tiene buen sabor". Podríamos decir que calidad de sabor y grado de aceptación son sinónimos para muchos consumidores. Cuando se pregunta a una persona: ¿Le agrada este jugo de manzanas? ¿Cuál de estos dos embutidos prefiere? La respuesta acude rápida y segura. La certeza será la misma, sea el interpelado un niño, un adulto o cualquier persona sin adiestramiento en sabores. Para elaborar esta respuesta sobre aceptación o preferencia, son millares de células olfativas, miles de bulbos gustativos y un buen millar de neuronas que han viajado con mensajes al cerebro, que es el centro que elabora la respuesta con precisión, seguridad y confianza. El cerebro humano es el instrumento más complejo que se conoce: tiene la habilidad de dar información sobre los millones de estímulos que recibe a través de los receptores, integrarlos en un todo y dar inmediatamente la respuesta de "me gusta", "me desagrada", "esto prefiero". CAPÍTULO III REQUISITOS PARA UNA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS. Cuando hemos decidido hacer una correcta y científica Evaluación Sensorial de alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos:
- Laboratorio de pruebas.
- Muestras.
- Panel de degustadores.
- Métodos de evaluación.
- Análisis estadístico de los datos obtenidos. 1. Laboratorio de pruebas : (Prüfraum. Taste room) La razón de contar con un laboratorio de degustación es poder controlar todas las condiciones de la investigación, eliminando al máximo las variables que interfieren en los juicios. Los requisitos que deben reunir los laboratorios de degustación son el resultado de observaciones ganadas a través de muchos años de experiencia en diferentes países.
En los laboratorios de Evaluación Sensorial se realizan en general dos tipos de test:
- Los que miden diferencias y/o cualidades del alimento.
- Los que miden preferencias. Los tests de aceptación se realizan con grupos grandes de consumidores, en el laboratorio sólo puede hacerse a escala piloto, lo que permite reacondicionar el test antes de plantearlo a una muestra importante de consumidores, a los que se les entrega un cuestionario que determinará el grado de aceptación o rechazo del alimento. Muestras : Con este nombre se designa al producto que será entregado a los jueces para su evaluación. Estas deben ser representativas del producto total. El que dirige la investigación debe conocer exactamente el problema de que se trate, confeccionando un historial de la muestra, y saber cuáles variables son de menor importancia. Acerca de la muestra interesa su preparación y presentación. Preparación : Cada producto tiene una técnica de preparación que debe ser reproducida cada vez que el panel vaya a degustarlo. Se debe preparar una cantidad de muestra suficiente para todo el panel, considerando un pequeño exceso por si fuera necesario repetir alguna muestra, en caso de error en la distribución, confusión de las muestras, o bien que los jueces pidan una nueva porción para tener más seguridad sobre el juicio, etc. La cantidad total de muestra a preparar se calcula en base al diseño estadístico que se usará, y la razón de hacerlo es evitar el introducir nuevas variables. La muestra total se distribuye en utensilios que deben ser semejantes a los utilizados habitualmente en el consumo del alimento que se ensaya. Por ejemplo: vasos, cucharitas, copas, platillos, flaneras, tazas, etc. Al repartir las porciones debe cuidarse que éstas sean iguales en cada utensilio, para evitar el error por estímulo. Si el material del test es sólido bastará con una cucharadita de té por porción y si es líquido con unos 15-20 ml. Por ejemplo, en el caso de arvejas congeladas usamos 12 unidades, en las hamburguesas se confeccionaron hamburguesas individuales de alrededor de 10 gr. de peso, en hojuelas de papas se entregaron 2- unidades, etc. Cuando se trata de productos que requieran cocción se debe controlar el tiempo y la temperatura con un reloj "timer" y medir éste siempre en la misma forma, o sea, desde el inicio de la ebullición por ejemplo, o desde que se inicia el calentamiento. En general las operaciones que involucran la preparación del material del test deben estandarizarse para cada nuevo experimento. Muchas veces la revisión de la literatura sobre el tema ayuda mucho y sirve de ejemplo. Los utensilios deben ser marcados un día antes de comenzar la, degustación para eliminar el olor del' solvente del marcador. Las fichas deber ser impresas también con anterioridad y las hojas maestras diseñadas con anticipación.
Los alimentos congelados deben descongelarse con la debida anticipación y siempre en las mismas condiciones. Presentación : En la presentación de las muestras son varios los factores que deben tenerse presente: a) Apariencia : Todas las muestras que se entreguen al mismo tiempo, deben tener la misma forma, consistencia, color y apariencia. Este es el primer factor de calidad que los jueces evalúan. b) Tamaño : Todas las muestras entregadas al mismo tiempo deben tener el mismo tamaño, dependiendo éste del producto de que se trate. c) Temperatura : Debe ser la óptima para detectar las diferencias bajo estudio. Todas las muestras de un mismo producto deben presentarse a la misma temperatura, y ésta debe ser la que habitualmente se usa para ese producto, a excepción de investigaciones que estudien el efecto de la temperatura sobre el producto. Cuando se valora el sabor de un producto aromático, se entrega éste a baja temperatura para eliminar en parte la influencia del aroma. No olvidar que a temperaturas muy bajas o muy altas, los bulbos sensoriales de la boca son menos sensibles y se encuentra disminuida la capacidad de captar todo el sabor. d) Recipientes : Todas las muestras que serán degustadas, deben servirse en recipientes de la misma medida y color, que no comunique olor ni sabor al alimento. Debe elegirse el recipiente adecuado al caso; por ejemplo, vino en copas, café en tazas, sopa en platos, etc. Los recipientes deben ir marcados en código, cuidando que éste no sugiera ninguna información. Por ejemplo si se numeran 1, 2, 3, 4, 5, 6 etc. podría sugerir al juez que la muestra con el Nro. 1 es mejor o primera, y esto podría hacer que el juez la califique mejor. e) Orden de presentación : Generalmente se obtiene por sorteo para evitar errores de posición. El orden de presentación debe quedar inscrito en la hoja maestra o planilla de control. f) Número de muestras : El número de muestras a evaluarse por sesión es discutible. Según Jellinek, con 5 muestras para principiantes es suficiente, y para casos con adiestramiento bastarían 7. Según otros autores deberían ser de 3 a 8 (Christie). Aquí se debe considerar el producto, intensidad de sabor, capacidad e interés de los jueces. g) Hora de la degustación : Aquí hay diferentes opiniones. En general se prefieren los tests en la mañana, no muy cercanos al almuerzo. Pero hay degustadores de carne que prefieren hacerlo cuando están algo hambrientos. La mayoría indica como mejor hora entre 10.00 y 11.30 de la mañana, donde parece haber mayor frescura mental. Muchas veces se produce fatiga en la degustación, ésta puede provenir de la fatiga de los receptores gustatorios, o de la fatiga mental para tomar una decisión al emitir el juicio.
La tranquilidad mental del juez durante la degustación es un factor que debe tenerse en consideración, haciéndose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejándose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que están muy ocupados en otros problemas que les impidan concentrarse. Una metódica de selección es la de Caul, que mide la habilidad para reconocer los cuatro gustos básicos, considerando las siguientes concentraciones: dulce sacarosa 2% salado cloruro de sodio 0,2% ácido ácido cítrico 0,07% amargo cafeína 0,07% Una metódica semejante fue desarrollada en Alemania, en la que se usa un set de 10 soluciones que incluye diferentes concentraciones para un mismo gusto y también el agua (gusto neutro). Las soluciones usadas son las siguientes: A. solución de NaCI 0,08%. B. solución de ácido cítrico 0,02%. C. solución de cafeína 0,02%. D. solución de sacarosa 0,4%. E. agua potable. F. solución de ácido cítrico 0,03%. G. solución de cafeína 0,03%. H. solución de sacarosa 0,8%. I. solución de ácido cítrico 0,04%. K. solución de NaCI 0,15%. Otros autores sugieren para el caso de trabajar con alimentos, hacer un ensayo con ese alimento y unos 18 candidatos, para elegir de ahí los 12 mejores y entrenarlos posteriormente. El entrenamiento puede ser familiarizarlos con las características de ese alimento y luego ejercitarlos en diferenciar pequeñas modificaciones de algunas de esas características. En todo caso es aconsejable usar el mismo test con el que se trabajará posteriormente. En resumen, estos son los factores que se deben considerar al seleccionar degustadores para paneles de laboratorio:
- Deben tener un paladar genéticamente bueno.
- Deben tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales.
- Deben tener apetito normal.
- Deben demostrar consistencia en sus juicios.
- Deben tener memoria sensorial, que puede ampliarse por entrenamiento.
- No deben rechazar el producto que se degusta.
- Deben manifestar interés por los juicios que emiten.
- No debe incluirse niños ni ancianos, a menos que el estudio sea dedicado a alguno de estos grupos etarios.
Tamaño del panel : Es muy variado, se considera como mínimo 8, pero el número depende de la habilidad y entrenamiento de los jueces. Los resultados en general son mejores con un equipo pequeño bien entrenado, que con uno grande sin entrenar. Cuando un juez falta a más de un tercio de las pruebas, como una regla general pero que a veces no se cumple, los resultados entregados por ese juez no se considerarán para la evaluación estadística. Test usados : Comparación pareada, dúo-trío y triangular, siendo el último el más usado; además pruebas de ordenación (de textura, de color, de concentraciones en gradiente de intensidad), y pruebas de umbral. Entrenamiento : Está encaminado a desarrollar los sentidos para detectar e identificar pequeñas diferencias. La sensibilidad a gustos y olores aumenta con el entrenamiento. (pueda por esclarecer si esto .se debe a un aumento de la sensibilidad de los receptores o a mayor habilidad para reconocer diferencias J. Hay dos tipos de entrenamiento:
1. Entrenar respecto de las técnicas de la degustación y de los diferentes métodos a usar. 2. Entrenar sobre el producto específico que se va a degustar, incluyendo características extrañas (sabor, olor) que puedan aparecer en él. Para el primer tipo se usan los diferentes métodos de degustación, lo que permite adquirir experiencia en el uso de ellos Para el segundo se usan los test de dilución si el producto tiene un sabor u olor predominante. Cuando se trata de detectar sabores extraños específicos, es primordial contar con patrones de comparación y en estos casos el entrenamiento requiere más tiempo. Veamos las recomendaciones que la literatura señala para el entrenamiento de un panel: a) Entrenarlo en el producto que se va a evaluar. b) Informar sobre el test a los panelistas, estimulando su interés y la importancia de su trabajo. c) Estimular adicionalmente el interés, haciéndolos participar en la confección de la ficha. d) Informar sobre otras referencias de la muestra cuando es posible. e) Estimularlos a comparar sus resultados con los de degustadores más experimentados, una vez acabado el test. f) Informar al panel los resultados del test y su efecto en el proyecto que se investiga. g) No eliminar definitivamente a un degustador, si falla en un producto puede ser útil para otro. h) Entrenar continuadamente al equipo y refrescar su habilidad cuando ha permanecido inactivo. Cuando se entrena con los tests de diferencias, se aconseja hacer una discusión en mesa redonda antes y después de la degustación, para uniformar criterios acerca del reconocimiento de ciertas características de calidad.
Cuando el test pide olor y sabor, las muestras deben ser usadas primero para captar el olor en todas ellas y luego se determina el sabor. Se ha comprobado que la primera sensación de sabor detectada en la muestra es la más importante, pero a veces es conveniente repetir la degustación para corroborarla. Fichas : Al iniciar la sesión se entrega a cada juez una ficha junto con las muestras. Esta ficha es un cuestionario que debe incluir toda la información e indicaciones que el juez necesita para desarrollar la degustación. Debe tener espacio para las respuestas y observaciones que el juez debe anotar. Debe ser simple y clara , para no causar dificultades en la interpretación. Incluye además, la fecha y número del experimento, nombre del producto que se analiza, nombre del juez y, a veces, la hora. La mayoría de las veces el trabajo del panel se evalúa estadísticamente; para ello se agrega a la ficha una escala de puntaje, que transforma los juicios en un valor numérico. Esta escala debe elegirse cuidadosamente, abarcando todas las opiniones que pueden emitirlos panelistas, generalmente son de 1 a 5 ó de 1 a 10. TEST. Importancia : La información que nos entrega Evaluación Sensorial, se puede usar con diferentes propósitos, por ejemplo:
1. Mantención y mejoramiento de la calidad. 2. Desarrollo de nuevos productos. 3. Análisis de mercado. 4. Reacción del consumidor. 5. Correlación entre Evaluación Sensorial y métodos físicos, químicos y microbiológicos. 6. Efectos de procesamiento. 7. Selección y entrenamiento de jueces calificados. 8. Influencia de las materias primas sobre el producto acabado. 9. Evaluación de la calidad. 10. Efectos del almacenamiento, etc. etc. Cada uno de estos propósitos requiere de un test adecuado. Algunos de estos tests se practican en laboratorios de Evaluación Sensorial (l, 5, 6, 7, 8, 10) usando equipos de laboratorio y panel de degustadores, a veces se requiere un panel altamente entrenado (9)/y otras veces se requiere un gran número de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo (2, 3, 4). De esto se desprende que la metódica de Evaluación Sensorial requiere de una vasta variedad de tests. Para fines didácticos los agruparemos en dos categorías:
1. Métodos de Respuesta Objetiva. 2. Métodos de Respuesta Subjetiva. Estudiaremos a continuación cada una de esta categorías. Tests de Respuesta Objetiva: En estos métodos el juez no considera su preferencia personal, evalúa el producto según su conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar al analizarlo. Estos tests requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de selección y entrenamiento en las técnicas de degustación, tener conocimiento del producto que se va a evaluar, incluyendo las características sensoriales de éste y sabores y olores extraños que pudieran aparecer en él. En estos tests se espera del degustador que tenga habilidad en repetir los juicios, lo que se traduce en seguridad sobre los resultados de la investigación. Tests de Respuesta Subjetiva: Aquí se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento. Este tipo de test permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y aceptación de un producto. Según esta clasificación consideraremos los siguientes métodos: **Tests de Respuesta Objetiva:
- Tests de Valoración: a)** Descriptivo. b) Numérico. c) de Puntaje Compuesto. 2. Tests de Diferencia: a) de Estímulo Unico. b) de Comparación Pareada. c) Dúo-Trío. d) Triangular. e) de Comparación Múltiple. 3. Tests Analíticos: a) de Muestra Unica. b) de Sabor Extraño Específico. c) Análisis Descriptivo o Perfil Analítico. Tests de Respuesta Subjetiva:
