Tecnológico Nacional de México Campus Tuxtla Gutiérrez.
Ingeniería Bioquímica/Fenómenos de Transporte.
Curva de enfriamiento de una papa.
Morales Manga Karla Belén; Vargas Tomas Mayra Cristel;
Álvarez Echeverría Juan José; Ángeles Gordillo Kevin Abelardo; Hernández Ovilla
Fabian Alejandro; Nafate Ramos Jorge Alberto.
26/Julio/2019.
Objetivo.
Marco Teórico.
La patata o también conocido como papa, es uno de los principales cultivos
que consumen a diario millones de personas de diversos orígenes culturales.
Posee un gran contenido de carbohidratos, abundantes microorganismos, sobre
todo vitamina C; La papa contiende una cantidad moderada de hierro, pero el
gran contenido de vitamina C fomenta la absorción de este mineral. Además,
este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, minerales como potasio, fósforo y
magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina, antioxidantes
alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir enfermedades
relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra cuyo consumo es bueno para
la salud.
Tradicionalmente se realiza una cocción de la papa a 100°C y a presión
atmosférica, una de las alturas alternativas a este método es la cocción a
vacío, que permite trabajar a una menor temperatura produciendo menos
pérdida de las características organolépticas y nutricionales de la papa.
Cada método de preparación repercute en la composición de la papa en
distintas formas, pero todos reducen el contenido de fibra y proteínas, que se
escurren al agua o el aceite, además que el calor destruye estos nutrientes o
se producen cambios químicos, como la oxidación.
Al hervir las papas, que es el método más común de preparación en todo el
mundo, se pierde una gran cantidad de vitamina C, sobre todo en las papas
peladas.