Objetivo
Realizar una fermentación en estado sólido para conocer el proceso y las variables que
intervienen.
Introducción
El pan ha sido la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años, al comienzo era una pasta
plana, no fermentada, elaborada a base de una masa de granos machacados y cocida sobre piedras
planas calientes. Según Mesas (2002) donde apareció el primer pan fermentado fue en Egipto,
cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su
volumen, y añadida a la masa de harina nueva, se obtenía un pan más ligero y de mejor gusto. Si
bien, el pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina
de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación de
elaboración de pan, como: Saccharomyces cerevisiae.
La composición promedio de las harinas utilizadas en panificación oscila entre los valores
siguientes: Humedad de 13 - 15%, proteínas de 9 - 14% (85% gluten), almidón de 68 - 72%,
cenizas del 0.5 - 0.65%, grasas entre el 1 - 2%, azúcares fermentables de 1 - 2%, materias
celulósicas de 3%, enzimas hidrolíticos como amilasas, proteasas, etc., vitaminas B, PP y E
(Mesas, 2002).
Se llama esponja o poolish al sistema universalmente empleado en la elaboración para pan francés
y sobre todo para pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40%
del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de
harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se
procede como en el método directo.
Materiales
170gr Harina fuerza
1gr de levadura fresca
170gr de agua
Procedimiento
1. Se mezclo en un recipiente hondo 170gr de harina fuerza, 1gr de levadura fresca y 170gr
de agua, y se dejó fermentar toda la noche, este será el poolish.
