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PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 02
ASIGNATURA: Bioquímica Agroindustrial
“Obtención de gluten de harina de trigo”
I. INTRODUCCIÓN
La utilización de las proteínas contenidas en el trigo para generar masas es un, proceso
complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes que
mejoran la masa, los cuales generan una serie de cambios físicos y químicos, siendo las
proteínas del gluten esenciales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y
manipulación de la harina al ser manipulada. A pesar de que las proteínas de la harina de trigo
conformadas principalmente por la glutenina y gliadina, son de composición diferente, estas
proteínas interaccionan para formar el gluten durante el amasado con agregación de agua, y
por separado son incapaces para formar la masa con una estructura elástica y de cohesión
satisfactoria por lo que se necesita de la combinación de todas ellas. En el amasado, se
forman elementos complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina, lo
que lleva a la formación del gluten, complejos formados por la rotura de algunos enlaces
disulfuro y la formación de nuevos enlaces por algunas interacciones proteína-proteína que al
final nos permiten obtener el gluten, el cual es responsable de las propiedades elásticas de la
masa de harina, pues forma una malla de fibras que constituyen la estructura de dicha masa.
La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe
ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad, destacando su elasticidad, por
ello, la presente práctica de laboratorio se orienta a enseñar sobre el proceso de obtención del
gluten, a partir de las diferentes proteínas que componen la harina de trigo, siendo por ello de
mucha importancia para el estudiante de Ingeniería Agroindustrial.
II. OBJETIVOS
2.1. Conocer de modo virtual la metodología para obtener gluten a partir de harina de trigo.
2.2. Identificar virtualmente los diferentes equipos, materiales y reactivos utilizados para
obtener el gluten de harina de trigo.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA (MARCO TEÓRICO)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales:
- Harina de trigo: 250 g.
- Vasos de precipitación de 50, 100 y 250 mL
- Colador de malla fina
- Lunas de reloj
- Cuchara
- Probeta graduada de 100 mL
4.2. Equipos:
- Balanza
- Cámara fotográfica
- Teléfono móvil (celular)
4.3. Reactivos:
- Agua destilada
- Cloruro de sodio (sal común): 150 g
4.4. Metodología:
Procedimiento:
a. Pesar en un vaso de precipitación de 100 mL, 100 g de harina de trigo.
b. En otro vaso de precipitación de 250 mL, verter la harina pesada.
c. Con una probeta medir 60 mL de agua destilada.
d. Hacer un hoyo al centro de la harina y colocar los 60 mL de una salmuera al 2% y
mezclar poco a poco hasta formar una bola de masa firme, puede ayudarse con la
mano para amasar suavemente.
e. Dejar reposar la masa hidratada por una hora a temperatura ambiente.
f. Colocar la masa en el colador y amasar suavemente bajo un chorro continuo de agua
de preferencia en punto de hilo hasta lograr remover todo el almidón soluble.
