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Enología y cata de vinos

Licenciatura en Gastronomía

Cuarto Semestre Grupo LGast- 01

Profa: Drusille Montoya

Alumna: María Fernanda García Gastelum

Matricula: 1902 0910

Glosario y lenguaje del

catador

• ABOCADO

Vino, generalmente blanco y seco, que sin llegar a ser dulce tiene una connotación azucarada. Ese toque dulzón o su untuosidad tienden a equilibrar su acidez, aunque sea seco. Sinónimo: embocado.

• ACEITOSO Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado por el triturado de las pepitas de la uva en la extracción del mosto.
• ACERADO Matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos, que recuerda al brillo del acero.
• ACERBO Se dice de un vino áspero y verde, debido a un fuerte exceso de taninos y acidez.
• ACESCENCIA Afección provocada por bacterias y que en presencia de oxígeno dan lugar a un vino "picado".
• ACETALDEHIDO Sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico que confiere al vino un olor muy desagradable.
• ACETATO DE ETILO Éster del ácido acético y el alcohol etílico, componente natural de los vinos de crianza. Responsable del olor característico de los vinos con acidez volátil elevada.
• ACIDEZ Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija o volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico y cítrico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico). La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas; su valor es un índice de la degradación del vino. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la

• AGRAFE

Grapa que cierra y sujeta el tapón del espumoso durante la segunda fermentación. En la actualidad este sistema de cierre se ha sustituido en buen número de bodegas por la corona de latón (la popular chapa).

• AGRESIVO Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable, generalmente por exceso de taninos.
• AGUJA (VINO DE) Vino cuyo contenido en carbónico es perceptible al paladar y visiblemente observado al descorchar la botella, desprendiéndose lentamente en burbujas y sin formar espuma. El gas carbónico procede de su propia fermentación y da una sensación picante y agradable.
• AHILADO Vino degradado por bacterias anaerobias. Se presenta turbio y fluye haciendo madeja como los aceites, debido a su viscosidad.
• AIREADO Vino que tiene los caracteres olfativos disminuidos por efecto de la exposición del vino al aire.
• ALBARIZAS Son las mejores tierras, de tipo calizo, para cultivar las viñas en Jerez. En Montilla llaman alberos a este tipo de suelos.
• ALCALINO Vino con baja acidez y, por ende, con falta de viveza en su aspecto. Soso.
• ALCOHOL Sustancia química genérica. Por antonomasia: alcohol etílico o etano. Tras el agua, es el componente más abundante en el vino y el que lo caracteriza. Se produce por la transformación de los azúcares del mosto durante la fermentación (fermentación alcohólica). La riqueza alcohólica de un vino se mide en porcentaje en volumen o grado y en la etiqueta se expresa con la fórmula % vol. tras el valor en alcohol del vino. Significa que un vino de 12 grados (12%vol.) contiene un 12% de alcohol puro.
• ALCOHÓLICO Vino desequilibrado por excesiva graduación. También se aplica a los vinos en los que la debilidad de otras sensaciones hace que el alcohol destaque en la cata, a pesar de no tener una graduación elevada.

• ALDEHIDOS

Sustancias químicas orgánicas producidas por oxidación de los alcoholes y que intervienen en el aroma de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa.

• ALEGRE Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.
• ALTERADO Vino que presenta una transformación anómala, con pérdida de sus cualidades.
• AMARGO Uno de los cuatro sabores. Se aprecia en la parte posterior de la lengua y es similar al del sulfato de quinina, pero no debe confundirse con el sabor del tanino y con recuerdos metálicos.
• AMARGOSO Sabor amargo ligero y agradable. Si un calificativo de amargo implica defecto, amargoso en algunas ocasiones es virtud.
• AMBARINO Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación de algunos polifenoles.
• AMONTILLADO Vino generoso de graduación alcohólica entre el 16 y el 22% vol., de color oro o ámbar, aroma punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco ácido. Se producen amontillados en Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.
• AMPLIO Vino completo, lleno, prolijo en matices, en el cual los constituyentes normales resaltan de una manera ostensible.
• ANDANA Conjunto de barricas apiladas unas sobre otras, en general hasta un máximo de cinco filas.
• ANIMAL Es un olor frecuente en tintos viejos. Define genéricamente los olores a carne o pieles de animales.
• ANTOCIANOS Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.

• ASTRINGENCIA

Sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos.

• ASTRINGENTE Vino con marcada astringencia debida a los taninos.
• ATAQUE Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.
• ATERCIOPELADO Término utilizado para definir un vino noble, suave y fino a la vez.
• AZÚCAR Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la fructosa. Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. Cuando esta transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares residuales. En los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares residuales y la intensidad aromática.
• AZUFRE Elemento químico de enérgica acción fungicida. Su combustión genera anhídrido sulfuroso (S02), de gran importancia en enología. Carácter olfativo picante y desagradable que aparece en los vinos con excesivo contenido en sulfuroso o a los que se ha añadido sulfuroso recientemente.
• BAGAZO Restos de uva que quedan tras el prensado. En Galicia y algunas otras zonas septentrionales, la palabra sirve para nombrar al aguardiente de orujo.
• BALSÁMICO Sensación que forma parte del bouquet de vinos de gran crianza. Son aromas penetrantes y que dan sensación de frescura.
• BARRICA Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino.
• BASTO Vino tosco, vulgar, de baja calidad.

• BITARTRATOS

Sales del ácido tartárico (tártrico). El bitartrato potásico es un componente natural e importante del vino que puede precipitar por la acción del frío y del alcohol formando cristales blancos en el fondo del envase.

• BODEGA Se utiliza en sentido figurado el olor "a bodega" para remarcar el vino que, en nariz, presenta defectos genéricos de humedad y poca limpieza.
• BOTA Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos de Jerez. Pequeño recipiente de piel de cabra impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el transporte y consumo de vino.
• BOTELLA Recipiente vinario de vidrio de pequeño tamaño (generalmente de 3/ de litro a 2 litros). Fase de crianza del vino en ambiente reductor en la que el vino, puesto en botellas de cristal tras la crianza en madera, o directamente sin que tenga lugar ésta, termina de afinarse y redondearse y desarrolla un bouquet más complejo.
• BOTRITIS Hongo microscópico (su nombre científico completo es botritis cinerea) responsable de la podredumbre blanca de la uva, que ejerce una acción muy compleja y perjudicial en la mayor parte de los casos en que se presenta. En ciertas uvas centroeuropeas da lugar a la podredumbre noble, que origina vinos especiales muy valorados. Produce una enzima oxidante muy enérgica denominada laccasa.
• BOUQUET Conjunto de sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto óptimo.
• BRILLANTE Vino que al trasluz se presenta completamente limpio y transparente.
• BRUT Vino espumoso natural que contiene una proporción de azúcares inferior a 15 gr/litro. Cuando el contenido en azúcares no sobrepasa los 6 gr/l puede aparecer la expresión extra brut en la etiqueta. El espumoso brut nature es el que se comercializa sin adición de licor de expedición.
• CALIDO Vino que produce en la boca una sensación pseudotérmica de ligera intensidad debida a la acción deshidratante del alcohol.

• CATA

Acción de valorar el vino por medio de los sentidos, de forma técnica, analítica y objetiva. No debe ser confundida con la degustación, en la que intervienen elementos más subjetivos y no se procede de manera sistemática, analizando cada uno de los aspectos sensitivos de un vino.

• CATADOR Especialista en la valoración organoléptica del vino, actividad que encierra grandes dificultades y requiere una larga experiencia y una especial formación técnica.
• CATAVINOS Recipiente en el que se sirve el vino para ser catado. Existe un modelo normalizado de cristal en forma de copa de utilización muy extendida.
• CAVA Vino espumoso natural obtenido mediante una segunda fermentación realizada en la misma botella donde se ha efectuado el tiraje y elaborado en zonas concretas de Cataluña, Aragón, Navarra, Extremadura, La Rioja, Alava y Valencia.
• CEPA Pie de viña de forma baja. Género de levaduras fermentativas.
• CERRADO Término referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la que manifiesta una tímida expresión aromática.
• CHAPTALIZACIÓN Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento. Práctica prohibida en España, desarrollada por el francés Chaptal.
• CHATEAU Palabra francesa que sirve para referir la explotación vitivinícola que reúne en una misma propiedad las viñas y las bodegas de elaboración y crianza.
• CIERNA Fecundación de las flores que provoca el cuajado de los frutos de la vid.
• CLARETE Vino tinto de poco color. En algunas zonas de Castilla y León se denominan así los rosados locales. Hasta la integración de España en la CEE definía un tipo de vino de elaboración particular.
• CLARIFICACIÓN Práctica enológica destinada a la eliminación de determinadas sustancias existentes en el vino en solución verdadera o, la mayor parte

de las veces, en suspensión coloidal. Estas sustancias afectan o pueden llegar a afectar a la limpieza y transparencia del vino.

• COLOR Atributo que presenta un vino en cuanto a su aspecto, correspondiente a la radiación luminosa del espectro visible por él reflejada.
• COLORANTES Productos orgánicos naturales propios del hollejo o piel de la uva responsables de la tonalidad del vino.
• COMPLEJO Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones tanto en boca como en nariz y en vía retronasal.
• COMÚN Vino corriente, sin cualidades.
• CONO Recipiente de hormigón, metálico o de madera utilizado para almacenar vino, generalmente con capacidad entre 8.000 y 20. litros.
• CORCHO Conjunto de células muertas que forman la corteza de algunos árboles, en especial del alcornoque utilizado para la elaboración de tapones. A corcho: olores y sabores muy desagradables debidos a la contaminación del vino con sustancias del tapón; generalmente se trata de ciertos hongos que han contaminado el corcho.
• CORONA La que forman las burbujas de un buen espumoso en la copa al llegar a la superficie.
• CORROMPIDO Vino con mal olor nauseabundo, contaminado por haber estado en recipientes mal lavados.
• CORTO Vino con caracteres aromáticos o gustativos fugaces o poco intensos.
• COUPAGE Término francés que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros. Vino de coupage: producto de la mezcla de vinos de diferentes características con el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen en la mezcla.

• DEGÜELLO o DEGÜELLE Operación que se realiza a los vinos espumosos naturales elaborados mediante el sistema tradicional o método champanoise (segunda fermentación en botella). Con el degüello se eliminan las lías procedentes de la segunda fermentación, acumuladas junto al tapón.
• DELGADO Vino con falta de extracto (cuerpo). De poca estructura, pasa por la boca sin apenas estimular las papilas.
• DELICADO Vino con aromas y sabores de calidad pero poco intensos.
• DENSO Vino espeso, de mucho cuerpo y estructura.
• DEPÓSITO Recipiente para contener vino. Puede ser de capacidades dispares y de materiales muy diversos, como madera, hormigón, acero al carbono, acero inoxidable, poliéster, etc. Este término se aplica también a sólidos del vino precipitados en el fondo de estos u otros recipientes.
• DESAGRADABLE Sensación de los vinos defectuosos.
• DESCARNADO Vino pobre en alcohol y extracto. Vino muy delgado.
• DESCOMPUESTO Vino mal conservado, enturbiado, con pérdida de materia colorante y mal gusto. Degradado.
• DESCUBE Operación que consiste en la separación del vino, fermentado o en proceso de fermentación, de sus hollejos.
• DESEQUILIBRADO Vino sin conjunción entre sus componentes, por exceso o defecto de uno de ellos.
• DESFANGADO Eliminación, por decantación física, de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto.
• DESPALILLADO Eliminación del escobajo o estructura herbácea del racimo antes de iniciar el estrujado de la uva. Operación imprescindible para la consecución de vinos tintos de calidad.

• DESPOJADO

Vino clarificado de forma natural por sedimentación de las partículas sólidas que lleva en suspensión.

• DESVAÍDO Vino que ofrece muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición a la influencia del aire. Se aplica al color, al aroma y al sabor.
• DOBLE PASTA Vino elaborado con doble cantidad de hollejo de uva tinta y una sola parte de mosto. Tiene mucho color y cuerpo.
• DORADO Color de ciertos vinos blancos y generosos que recuerda al del oro.
• DUELA Cada uno de los listones que forman una barrica de madera.
• DULCE Vino con un contenido en azúcar superior a los 50 gr/l. Sabor básico que se detecta en la parte anterior de la lengua.
• DURO Vino con marcada acidez y astringencia.
• ELEGANTE Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca.
• EMPIREUMÁTICOS Serie de olores a azúcar quemado, humo, alquitrán, yodo, etc.
• ENCABEZADO Adición de alcohol al vino o mosto.
• ENMOHECIDO Sabor y olor de un vino en cuya elaboración se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad.
• ENVERO Es la época de la coloración de la uva.
• EQUILIBRADO Vino cuyos caracteres gustativos y olfativos se presenta bien conjuntados y sin defectos. Expresión de calidad de un vino.
• ESCOBAJO Raspón. Estructura leñosa del racimo.

• EVOLUCIONADO

Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.

• EXTRACTO SECO Conjunto de sustancias no volátiles del vino. En la cata es sinónimo de cuerpo.
• EXTRAÑO Carácter negativo de difícil identificación en un vino.
• FATIGADO Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc.
• FERMENTACIÓN Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos.
• FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA fermentación alcohólico-pirúvica. La que realizan varias especies de levaduras que transforman los azúcares del mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina y otro elevado número de sustancias.
• FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Transformación del ácido málico en láctico por acción de ciertas bacterias. Es un proceso casi indispensable en los vinos tintos de calidad, que adquieren así suavidad.
• FICHA DE CATA Estadillo normalizado para reflejar las impresiones del catador y valorar los diferentes aspectos organolépticos de un vino.
• FINAL DE BOCA Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino.
• FINO Tipo de vino generoso de crianza biológica que se obtiene en las denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. En cata suele aplicarse a los vinos bien elaborados y con cualidades aromáticas aunque no tenga gran intensidad.
• FLAVONOIDES Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o polifenoles.
• FLOR Conjunto de levaduras responsable de la crianza biológica de los vinos finos (levaduras de flor). Estas levaduras pertenecen principalmente a

las cuatro especies del género Saccharomices: S. Beticus, S. Cheriensis, S. Montuliensis y S. Rouxii. La flor, también llamada velo, se desarrolla en la superficie del vino de forma espontánea, a modo de capa flotante de color blanco grisáceo.

• FLORAL Calificativo aplicado a los aromas primarios de algunos vinos que recuerdan al perfume de flores (rosa, violeta, etc.).
• FRAGANCIA Aroma de gran intensidad y muy resistente.
• FRANCO Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse más concretamente a la fase olfativa.
• FRANQUEZA Condición de vino franco.
• FRASCA Típica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas.
• FRESA Matiz de color de algunos vinos rosados. Aromas que presentan a veces los vinos muy jóvenes.
• FRESCO Vino con adecuada acidez para su tipo, por lo que produce sensación de frescura en la boca. Sensación característica de los vinos jóvenes de calidad.
• FRUTAL Vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas, al aroma propio de la uva con que ha sido elaborado o al de algunas otras frutas. Vino con predominio de aromas primarios.
• FUERTE Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.
• GALLINERO (palo de) Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada.
• GAMA Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas.

• HECES

Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez acabada la fermentación. En la cata, materia orgánica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables, pútridos.

• HECTÁREA Medida de superficie equivalente a 10.000 metros cuadrados. Un campo de fútbol de dimensiones normales mide aproximadamente una hectárea.
• HERBÁEO Sensación olfativa y sápida desagradable que recuerda a las partes verdes de la vid (raspón, hojas). Puede ser debido a la falta de madurez de las uvas originarias o a tratamientos demasiado enérgicos a que hayan sido sometidos durante la elaboración, facilitando la extracción de componentes indeseables del racimo. También tiene una acepción positiva en la cata cuando se refiere al carácter primario de algunos vinos jóvenes que recuerda al heno o a algunas plantas aromáticas.
• HOLANDAS Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboración de brandies.
• HOLLEJO Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.
• HORIZONTE Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras, siendo el perfil (A) el más próximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc.
• HUECO En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores.
• IDEAL Esquema teórico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboración será tanto más apreciada cuanto más se aproxime a él.
• IMPUREZA Sustancia ajena al vino.
• INCORRECTO Vino con defectos o anormalidades de pequeña intensidad.
• INSÍPIDO Falto de sabores. Plano. Soso.
• INTENSIDAD Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino.

• IRISACIONES

Reflejos o destellos de algunos matices más o menos afines en el color de un vino

• ISOTERMA Línea imaginaria que une en el mapa puntos geográficos en los que se registran idénticas temperaturas medias anuales. La vid se cultiva en Europa entre la isotermas 9ºC y 21ºC.
• JOVEN Vino nuevo del año sin crianza.
• JURADO DE CATA Comisión de expertos catadores que actúan en los concursos de vinos.
• JUSTO Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido.
• JUVENTUD Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.
• LAGAR Lugar donde se realiza la molienda y estrujado de la uva.
• LÁGRIMA Fracción de mosto obtenido sin ningún tratamiento mecánico de la uva, fluyendo espontáneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto así obtenido. Típico vino de licor producido en la Denominación de Origen Málaga.
• LÁGRIMAS Huellas formadas en la pared de la copa, en la forma de gotas que caen lentamente, después de humedecida ésta con vinos ricos en alcohol y glicerina.
• LEVADURA Hongos microscópicos responsables de la fermentación alcohólico- pirúvica.
• LEVADURAS SELECCIONADAS Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jóvenes. Se reconocen en cata por aromas como el del plátano caramelizado.
• LÍAS Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino. Crianza sobre lías: sistema peculiar de envejecimiento en el que el vino evoluciona en unión de sus lías, lo que le confiere un carácter peculiar; es el sistema habitual de envejecimiento de los vinos espumosos pero se aplica