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1. Atmosfera modificada La técnica de conservación en atmósfera modificada (AM) consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Ospina, S, y Cartagena, J. (2008). La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos. Revista Lasallista de Investigación (vol.5 no.2) http://www.scielo.org.co/scielo.co Referencia: Ospina, S, y Cartagena, J. (2008). Revista Lasallista de Investigación (vol.5 no.2) http://www.scielo.org.co/scielo.co 2. Centrifugación La Centrifugación es un método que permite separar sólidos de líquidos, o líquidos de líquidos de diferentes densidades mediante la utilización de una centrifuga de laboratorio. La centrifuga obliga a una mezcla a experimentar un movimiento rotatorio con una fuerza de mayor intensidad que la fuerza gravitacional, provocando la sedimentación del sólido o de las partículas de mayor densidad. ¿Qué es la Centrifugación? (s.f). https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/procedimientos-basicos-de-laboratorio/ centrifugacion.html Referencia: ¿Qué es la Centrifugación? (s.f).https://www.tplaboratorioquimico.com 3. La esterilización La Esterilización de alimentos es una técnica de conservación por calor que consiste en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados durante un tiempo determinado. De esta manera, se destruyen los microorganismos que habitan en ellos, tanto los patógenos (aquellos que pueden causar enfermedades) como los no patógenos. El objetivo no es otro que hacer más seguros los alimentos antes de su consumo, así como alargar su vida útil y conservar mejor sus nutrientes. Capilla, A. (s.f). Todo lo que necesitas saber sobre la esterilización de alimentos. https://www.lekue.com/es/blog/lo-necesitas-saber-la-esterilizacion- alimentos/ Referencia Capilla, A. (s.f) https://www.lekue.com 4. Irradiación Es un medio físico de tratamiento comparable al calor o congelación. El proceso consiste en exponer los alimentos, ya sea envasados o a granel, a rayos gamma, rayos X o electrones en una sala especial y durante un tiempo determinado. Urrutia, L, (Diciembre 1996) Uso de radiaciones ionizantes en la preservación de alimentos. Revista de extensión Tecno Vet, http://web.uchile.cl/vignette/backup_tecnovet/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID %253D9399%2526ISID%253D446,00.html Referencia: Urrutia, L, (Diciembre 1996) Revista de extensión Tecno Vet, http://web.uchile.cl/vignette/backup_tecnovet/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID %253D9399%2526ISID%253D446,00.html
5. Deshidratación Se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación no solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y manipulación de los mismos. Villén, M, (07/09/2012) Deshidratación, la forma más antigua y sana de conservar los alimentos. https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-de- conservar-los-alimentos/ Referencia: Villén, M, (07/09/2012). https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma- mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/ 6. Liofilización La deshidratación por congelación o liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos, como la congelación, el vacío y la deshidratación. El resultado es un producto seco que mantiene gran parte de las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Martín, F, (14/10/2015). Conceptos básicos sobre la liofilización: proceso, ventajas y aplicaciones. https://www.restauracioncolectiva.com/n/conceptos-basicos-sobre-la-liofilizacion-proceso-ventajas-y- aplicaciones- Referencia: Martin, F, (14/10/2015). https://www.restauracioncolectiva.com/ 7. Evaporación Es una operación unitaria utilizada para concentrar alimentos líquidos. Durante el proceso se elimina por ebullición del alimento líquido, un solvente volátil (normalmente agua), hasta que su contenido en sólidos alcance la concentración deseada. ¿Qué es la concentración de alimentos? (s.f). https://www.ceupe.com/blog/ que-es-la-concentracion-de-alimentos.html#:~:text=La%20evaporaci%C3%B3n.,s%C3%B3lidos%20alcance %20la%20concentraci%C3%B3n%20deseada. Referencia: ¿Qué es la concentración de alimentos? (s.f). https://www.ceupe.com 8. La extracción sólido/líquido Es un proceso muy común en las industrias farmacéutica, cosmética y alimentaria para obtener ingredientes naturales, tales como saborizantes y aromatizantes, a partir de materias primas naturales. La extracción puede ser realizada con disolventes fríos o calientes. Extracción sólido/líquido. (s.f) https://www.dedietrich.com/es/soluciones-y-productos/extraccion/extraccion-solido/liquido. Referencia: Extracción sólido/líquido. (s.f) https://www.dedietrich.com. 9. La extrusión Es una técnica que implica el formado o moldeado de un producto por el paso forzado de materiales suaves o plastificables a través de dados con orificios (moldes), a fin de conseguir la estructura y características del producto deseado. Gómez L, Aquino E, Martínez F, y Verdalet Í. (Enero- Abril 2013). Los alimentos extrudidos están por todos lados. Revista de divulgación científica y tecnológica de la universidad Veracruzana (Volumen XXVI Número 1). https://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol26num1/articulos/los-alimentos-extruidos.
máquinas térmicas. Arnabat I, (17 de Agosto de 2018). ¿Qué es una torre de refrigeración o enfriamiento? Funcionamiento y seguridad. https://www.caloryfrio.com/refrigeracion-frio/que-es-torre-de-refrigeracion- enfriamiento-funcionamiento-seguridad.html
16. Bombas de Desplazamiento positivo Las bombas de desplazamiento positivo son equipos hidrostáticos. Bombean un volumen definido independientemente de las revoluciones del motor, pero de manera prácticamente independiente de la presión. Se trata de bombas de bombeo forzado que, a pesar de sus distintos principios constructivos, a menudo son capaces de dominar tareas de bombeo similares. Bombas de desplazamiento positivo (s.f). https://www.jung- process-systems.de/es/glosario/bombas-de-desplazamiento-positivo.html. 17. Compresor El compresor es una máquina o dispositivo que reduce el aire con unas específicas condiciones y lo impulsa con una presión superior a la de entrada. Además es posible definir como una máquina de funcionamiento alternativo o rotatorio que tiene como propósito la compresión de un fluido que por lo general se trata de aire, para emplear su fuerza de expansión de forma indicada y transmitida a la zona más adecuada. ¿Qué es un compresor? (s,f). https://www.rozagrapisa.com/index.php?route=blog/post&post_id= 18. Hidrogenación La hidrogenación es un proceso por el cual se utiliza gas hidrógeno para cambiar un aceite vegetal líquido y convertirlo en margarina dura para untar. Este proceso estabiliza el aceite e impide que se estropee a causa de la oxidación. Aceite/grasas. Hidrogenación en el sector de los aceites y las grasas. (s.f) http://www.carburos.com/Industries/FoodBeverage/OilsFats/product-list/hydrogenation-oilsfats.aspx? itemId=6C88A8797C704DCD9F5C77435AC7743F 19. Reología La Reología es la rama de la física que se estudia el modo en que los materiales se deforman o fluyen en respuesta a fuerzas o tensiones aplicadas. Research, I. (1 de Marzo de 2021). Reología y propiedades reológicas de los materiales. https://www.infinitiaresearch.com/noticias/reologia-y-propiedades-reologicas-de- los-materiales/ 20. Refinación Alimento tratado o modificado mediante un proceso físico o químico con el fin de eliminar alguna parte o componente. El proceso hace que se eliminen sustancias como la fibra, vitaminas o minerales. Alimento Refinado (s.f). https://wiki.elika.eus/index.php/Alimento_refinado. 21. Derivación Los derivados de los alimentos son aquellos que no son el alimento puro en sí, sino que lo han modificado en algún modo para conseguir algo distinto de lo original. De este modo, los derivados de la leche pueden ser los quesos, los yogures o las mantequillas, todos los cuales son el resultado de someter a la leche a algún tipo de
proceso. Paco (20 de Mayo de 2019). ¿Qué son los derivados de los alimentos? https://sinwest.es/alimentacion/ que-son-los-derivados-de-los-alimentos.
22. Congelación La congelación permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone los alimentos. Conservación de alimentos: Cómo congelar y descongelar los alimentos. (2014). Recuperado de http://noalcubo.org/index.php/aprovecho/la-congelacion-de-alimentos. 23. Actividad de Agua La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. Gimferrer, N. (26 DE Marzo de 2008). **https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-agua-en-los- alimentos.html.
- Pasteurización** La pasteurización consiste en el tratamiento del calor de un producto para matar todas las bacterias patógenas y reducir la actividad enzimática. El objetivo es hacer que los productos sean seguros para el consumo y que tengan una vida útil más prolongada. Pasteurización. (s.f). Recuperado de https://www.tetrapak.com/es-ve/solutions/processing/main-technology-area/pasteurization 25. Fluidización La fluidización ocurre cuando pequeñas partículas sólidas son suspendidas por una corriente de un fluido que se dirige de abajo hacia arriba venciendo el peso de las mismas. Kunii y Levenspiel (1991). Capítulo 5. Fluidización. [Archivo PDF]. Recuperado de http://www.criba.edu.ar/cinetica/solidos/Capitulo5.pdf 26. Calidad La calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto para satisfacer necesidades implícitas o explícitas según un parámetro, un cumplimiento de requisitos de cualidad. Significado de Calidad (21/02/2017). Recuperado de https://www.significados.com/calidad/ 27. Operación unitaria Las operaciones unitarias son aquellas que implican tratamientos físicos a la materia prima con el objetivo de obtener los productos deseados a partir de esta. Bolívar, G. (27 de April de 2020). Operaciones unitarias: tipos y ejemplos. Lifeder. Recuperado de https://www.lifeder.com/operaciones-unitarias/. 28. Proceso Un proceso es un conjunto de actividades planificadas que implican la participación de un número de personas y de recursos materiales coordinados para conseguir un objetivo previamente identificado. Criterio 5: Procesos.
El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. Sistema HACCP. (s.f) https://www3.paho.org/hq/index.php? option=com_content&view=article&id=10832:2015-sistema-haccp&Itemid=41431&lang=es
35. Filtración La filtración es un método de separación física utilizado para separar sólidos a partir de fluidos (líquidos o gases) mediante la interposición de un medio permeable capaz de retener partículas sólidas que permite únicamente el paso de líquidos. ¿Qué es filtración? ( 21 sep. 2015). Recuperado de https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/procedimientos-basicos-de-laboratorio/que-es-la- filtracion.html 36. Acondicionamiento Conjunto de técnicas y procesos destinados a conservar, transportar y presentar a los consumidores los productos alimentarios. El acondicionamiento debe proteger los productos de los ataques a su valor nutritivo o a su sabor. Acondicionamiento. (s.f) Diccionario gastronómico recuperado de https://laroussecocina.mx/palabra/acondicionamiento. 37. Destilación Es una técnica de separación de sustancias que permite separar los distintos componentes de una mezcla. Esta técnica se basa fundamentalmente en los puntos de ebullición de cada uno de los componentes de la mezcla. Cuanto mayor sea la diferencia entre los puntos de ebullición de las sustancias de la mezcla, más eficaz será la separación de sus componentes; es decir, los componentes se obtendrán con un mayor grado de pureza. ¿Qué es l destilación? (s.f) recuperado de https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/procedimientos- basicos-de-laboratorio/que-es-la-destilacion.html 38. Aguas Madres Se les llama aguas madres a las soluciones que quedan luego de la precipitación. Como pueden tener considerable cantidad de sustancia se las puede concentrar y volver a recristalizar, pero hay que tener en cuenta que las impurezas estarán más concentradas. Sin embargo hay veces, por ejemplo cuando se purifica una sustancia costosa o difícil de conseguir, este proceso de recuperación es importante. Cuando se hacen recristalizaciones se generan gran cantidad de fracciones en diferente grado de purificación y se hace necesario gran cantidad de recipientes y un trabajo esmerado para no confundir los pasos ni las fracciones. Nuñez, C, (2008) acerca de la purificación de sustancias por cristalización. [Archivo PDF]. Recuperado de https://www.cenunez.com.ar/archivos/44-acercadelapurificacinporcrsitalizacin.pdf 39. Conversión La conversión de unidades es importante para tener cálculos exactos y poder manejar nuestra materia prima con precisión y tener productos o platos con las características deseadas.
La conversión de unidades es la transformación de una cantidad, expresada en una cierta unidad de medida, en otra equivalente, que puede ser del mismo sistema de unidades o no. Este proceso suele realizarse con el uso de los factores de conversión y las tablas de conversión en la física. Toro, F, (febrero 2014). Conversión de Unidades Recuperado de http://proceali.blogspot.com/2014/02/conversion-de-unidades.html
40. Control de Calidad El control de calidad es una forma de verificar el estándar de un producto o servicio durante su proceso de elaboración y sirve para reducir la probabilidad de insertar productos con fallas en el mercado. Orellana, P. ( de mayo, 2020). Control de calidad. Recuperada de https://economipedia.com/definiciones/control-de- calidad.html 41. Aireación Es un método para purificar el agua. Mediante un proceso por el cual se lleva al agua a un contacto íntimo con el aire. Con esto se logra: Aumento del contenido de oxígeno, reducción del contenido de CO2., la remoción del metano, sulfuro de hidrogeno y otros compuestos orgánicos volátiles responsables de conferirle al agua olor y sabor. Valera, B, Campanini, Y, y Chirinos, A. (2012) Aireación. https://es.slideshare.net/guillermo150782/aireacion 42. Trazabilidad Procedimientos que permiten controlar la evolución de un alimento dentro de la cadena alimentaria, identificando todo el proceso que sigue y las distintas fases por las que pasa dentro de su producción, transformación y distribución. Es un sistema que proporciona información de gran utilidad y puede convertirse en herramienta clave en el control de actividades dentro de la empresa, en la gestión de problemas e incluso en la retirada de productos del mercado. Glosario de Términos. (s.f). https://www.manipulador-de-alimentos.es/glosario. 43. Productividad La productividad es una medida económica que calcula cuántos bienes y servicios se han producido por cada factor utilizado (trabajador, capital, tiempo, tierra, etc) durante un periodo determinado. El objetivo de la productividad es medir la eficiencia de producción por cada factor o recurso utilizado, entendiendo por eficiencia el hecho de obtener el mejor o máximo rendimiento utilizando un mínimo de recursos. Sevilla A. ( de noviembre, 2016). Productividad. https://economipedia.com/definiciones/productividad.html 44. Innovación Es un proceso que modifica elementos, ideas o protocolos ya existentes, mejorándolos o creando nuevos que impacten de manera favorable en el mercado. La innovación es un concepto muy ligado al ámbito empresarial. Innovar es mejorar lo que existe, aportando nuevas opciones que suplan las necesidades de los consumidores, o incluso crear nuevos productos con el fin de que tengan éxito en el mercado. A través del conocimiento de los productos, del mercado, del aporte de valor de la empresa, de las necesidades de los consumidores se pueden establecer una serie de cambios y criterios para innovar en ellos y que sean útiles en el mercado. Peiró, R. (14 de noviembre, 2019). Innovación. https://economipedia.com/definiciones/innovacion-2.html
