Universidad Tecnológica de Tabasco
TSU En Gastronomía
Repostería
Glosario de términos de repostería A-Z
Alumna: Estefanía Ocaña Hernández
4°A Turno Matutino
Docente: Nelson Alberto Ascencio Pereyra
15 de febrero del 2023
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Glosario de términos de repostería y pastelería, Guías, Proyectos, Investigaciones de Conceptos Básicos de Cocina
Glosario de terminos de repostería y pastelería. 100 términos de la A a la Z.
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
2021/2022
1 / 14
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TSU En Gastronomía
Repostería
Glosario de términos de repostería A-Z
Alumna: Estefanía Ocaña Hernández
4 °A Turno Matutino
Docente: Nelson Alberto Ascencio Pereyra
15 de febrero del 202 3
Introducción
Este documento cuenta con un glosario con una gran variedad de términos culinarios que nos ayudaran a la comprensión de recetas, indicaciones y más, y también con una tabla de equivalencias que nos ayudará a tener claras las cantidades de distintos productos a trabajar. Algunas de las palabras aquí vistas podrían ser muy conocidas pero algunas otras resultarán más desconocidas ya que ni siquiera están en idioma español, así que la descripción ayudará a que se entiendan de mejor manera estos términos. Además, cada una de las palabras aquí descritas incluyen un ejemplo visual, al igual que la tabla de equivalencias.
Cornet Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con el. Cristalizar Frutas o pétalos de flores que se recubren con clara de huevo ligeramente batida y se pasan a continuación por azúcar. Se utilizan para decorar. Compota Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco concentrado. Desleír o diluir Agregar líquido frío a una harina o fécula para evitar la formación de grumos. Dacquoise Bizcocho hecho principalmente de almendra u otros frutos secos tostados. Es típico en pastelería. Se utiliza como base para tartas y pasteles y también como postre individual, acompañado de una crema u otros condimentos. Tiene un sabor muy característico, puesto que se aprecian mucho los frutos secos. Decorar Adornar y embellecer una preparación culinaria. Dora Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones. Emulsifican te/Emulsion ante/Emulg ente Una sustancia o ingrediente que estabiliza. Los más comunes son la yema de huevo (contiene lecitina), la miel y la mostaza.
Empaste El empaste es la acción de cubrir la masa con margarina o mantequilla para doblarla y extenderla consecutivamente. Embeber: Usar un licor o almíbar aromatizado para remojar un pastel de modo que se le proporciona o darles consistencia. Filigranas Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel encerado y una vez secas se aplican con puntos de glasé sobre la torta de manera que sobresalgan. Esto da un aspecto delicado de encaje muy utilizado en Tartas de Boda. Fresar Trabajar pequeñas porciones de masa con la base de las manos. Fondant Es una masa dulce, elástica, hecha a base de azúcar, glucosa, glicerina y gelatina, que da a las tortas decoradas un acabado liso y satinado. Puede ser trabajado de un sinnúmero de maneras, por lo que su uso en la Decoración de Tartas es muy versátil. Goma arábiga Es una resina en polvo que se obtiene de dos subespecies del árbol de la Acacia. Su principal uso en repostería y fabricación de alimentos es como estabilizante. Goma tragacanto Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado. Ganache Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de nata y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin
Jalea Conserva de jugo de frutas. Las frutas son, primeramente, cocidas para que suelten mejor el jugo. Después son coladas o filtradas y mezcladas con el azúcar. Juliana Ingrediente cortado a tiras muy finas que se utilizan como decoración, como por ejemplo una tira de piel de naranja o limón. Keto Termino que se utiliza para llamar a la dieta cetogenica. Que alude a una intervención terapéutica cuyo objetivo es generar una situación de cetosis, similar a la del ayuno. Leudar Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a la fermentación. Ligar Espesar líquidos. Dar consistencia homogénea a una mezcla añadiéndole huevos, nata o mantequilla. Leudante Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados de darle a la masa su textura porosa y ligera. Se distinguen 2 tipos: Leudantes biológicos y Leudantes químicos. Macerar Remojar elementos crudos, secos o confitados en un líquido (aguardiente, licor, mezcla agridulce, vino, jarabe) para que se impregnen de su perfume. Montar Batir enérgicamente una preparación hasta que espese. Es un término que suele emplearse para referirse a la nata y a las claras de huevo.
Mousse Postre frío con una textura ligera y aérea. Se prepara generalmente con leche, huevos y azúcar batidos. Napar Verter una salsa, una crema, un coulis, etc., sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más completa y uniformemente posible. Nibs de cacao Son las semillas del cacao en trozos fermentados y tostados que aún no se han mezclado con azúcar, con esta presentación se aprovechan todos los beneficios del cacao, y es en una de sus presentaciones a las que se le conoce como superfood o super alimento por su aporte nutritivo ya que contienen alto índice de grasas saturadas, fibra, proteína, hierro, magnesio y potasio. Obleas de cajeta Es un dulce mexicano que consiste en dos obleas como cubierta de sándwich que llevan en el centro cajeta, el equivalente mexicano al dulce de leche pero que se prepara con leche de cabra. Pastillaje Es una masa especial para hacer figuras y estructuras de decoración para tortas. Endurece y seca rápidamente, por eso no sirve para cubrir tortas. Piping gel Es un gel transparente, insípido, que combinado con colorantes da efectos de cristal cuando es utilizado como pintura sobre las decoraciones. Praliné Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.
Sprinkles Es el termino en ingles para definir espolvorear, esparcir o hacer llover. Y en repostería se usa para llamar esas diminutas piezas dulces de diferentes formas, colores y sabores que se dejan caer para dar chispa y color en las decoraciones. Savarín Pastel o molde en forma de corona. Strudel Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella. Temperar Temperar el chocolate. Hacer pasar el chocolate fundido por tres superficies de temperatura diferentes para mejorar el brillo y aspecto del chocolate y hacerlo apto para la confección de bombones. Toffee Preparación a base de azúcar y nata que se utiliza para hacer caramelos, salsas y mousses, dando un sabor caramelizado. Tartaleta Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema. Turrón Es una masa dulce obtenida por la cocción de miel a la que se incorporan almendras peladas y tostadas, a esta mezcla se le puede añadir o no clara de huevo para que emulsione, Tradicionalmente se le da forma de tableta. Existen variedades con chocolate y otros frutos secos. Uslerear Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.
Uperizar Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato. Voul au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce. Vitrocerámi ca La cocina de vitrocerámica es un sistema de cocción en el que hay un vidrio entre la fuente de calor y el recipiente que se quiere calentar. La llegada de la vitrocerámica ha supuesto toda una renovación en la cocina, ya que es más cómoda de limpiar y posee indicadores de calor que advierten que las placas todavía permanecen calientes, lo que permite un ahorro de energía. Vacherin Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce. Wrappers Son unos papeles decorativos que se ponen encima de las cápsulas de las Cupcakes una vez hechas para decorarlas aún más. Waffle Especie de crepa gruesa se prepara en un utensilio especial (wafflera) que le da su característico aspecto de panal.
Conclusión
Gracias a este glosario de términos de repostería será más fácil leer las recetas y seguir las distintas indicaciones que se nos den en cocina, gracias a las definiciones aquí propuestas y a los ejemplos visuales incluidos.
Fuentes consultadas
- Dulces, tartas y otras historias: Diccionario de cocina - Glosario de cocina. (s. f.). Dulces, tartas y otras historias. Recuperado 23 de septiembre de 2022, de https://dulcestartasyotrashistorias.blogspot.com/p/diccionario-de-cocina-glosario- de-cocina.html
- Glosario repostero | Queso de bola repostería. (s. f.). Quesobola repostería. Recuperado 2 5 de septiembre de 2022, de https://quesodbolareposteria.wixsite.com/qdbr/glosario-repostero