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GUIA RAPIDA DE APRECACION DE CERVEZAS ARTESANALES
CAPITOLO 1: LOS INGREDIENTES
CEREALES La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. LA MALTA Es el ingrediente clave para la elaboración de la cerveza. La producción de malta solo necesita cebada que germine, agua sin cloro y aire. El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinación proporcionándole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenación con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de cerveza. Existen muchas tipos de maltas; oscuras, caramelizadas, rojas, claras, tipo munich, y de muchos origines. La mezcla de las cuales determina en gran parte el estilo de cerveza y el color que este tendrá. LÚPULO Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar y es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías: Lúpulos amargos, Lúpulos aromáticos y lúpulos mixtos que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. EL AGUA Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales. Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua. LA LEVADURA La levadura de cerveza son las células secas y pulverizadas de Saccharomyces cerevisiae, un tipo de hongo y una rica fuente de vitaminas del complejo B, proteínas (proporciona todos los aminoácidos esenciales) y minerales, incluida una forma biológicamente activa de cromo conocida como factor de tolerancia a la glucosa (FTG).
La levadura de cerveza, que tiene un sabor muy amargo, se recupera después de usarse en el proceso de fermentación de la cerveza. La levadura de cerveza también se puede cultivar específicamente para usarla como suplemento nutricional. Existe levadura “sin sabor amargo”, aunque la mayor parte de la levadura que se vende en las tiendas naturistas que no es amarga no es verdadera levadura de cerveza. La levadura de alta fermentación (Ale) es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. La levadura de baja fermentación (Lager) es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager. Los entendidos en la materia indican que las levaduras Ale le confieren un sabor más frutal a la cerveza mientras que la Lager le confiere un sabor más seco y refrescantes. OTROS ADITIVOS Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos citar los siguientes: Frutas - Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se le añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de cereza y la de frambuesa. Existen otras de creación mucho más recientes, de kiwi, de albaricoque o de plátano, por ejemplo. Plantas- Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña, etcétera. Especias- Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada, etcétera. Otros - La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel, o la cerveza aromatizada con vino.
CAPITOLO 3: CRITERIOS PARA EVALUAR UNA CERVEZA
ESTILO Las cervezas pueden ser agrupadas por color, ingredientes, métodos de producción empleados, origen del estilo, grado alcohólico etc. Una de las clasificaciones más aceptadas mundialmente es la de la Beer Judge Certification Program Inc. (BJCP), la cual clasifica más de 100 estilos de cerveza, cada uno con su descripción de sabores, aroma, % de alcohol, ibus, srm, y origen entre otros. Existen otros factores aumentan la complejidad de una clasificación, como el hecho de que los tipos o estilos de cerveza han cambiado a través del tiempo. Dependiendo de la tecnología disponible, del paladar del consumidor, de la disponibilidad de las materias primas y de otros factores, el proceso de fabricación pudo haber sufrido modificaciones que alteraran la apariencia y hasta el color y el sabor. La categorización de las cervezas en estilos tiene como objetivo describir los parámetros de aquellas que son consideradas referencia y sirven de guía para jurados y competidores de concursos. Sirve también para ayudar al consumidor a encontrar la cerveza que está buscando. Para nosotros en La Brü es importante que cuando nuestra etiqueta diga Stout, el consumidor encuentre un buen ejemplo del estilo. IBU IBU, es una sigla que significa International Bitterness Unit (Unidad Internacional de amargor), y es un número que denota el tenor amargo característico de la cerveza. Cuanto mayor sean las IBU más amarga será la cerveza. El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide a partir de unas complicadas cuentas, donde participan los datos del tipo de lúpulo que se utiliza, tiempo de cocción y modo de aplicación. Cada cerveza de la BRU lleva una indicación de su IBU impresa en la etiqueta. Vale aclarar que una cerveza que lleve un alto nivel de IBU no necesariamente te lije la nuca al tragar. El cervecero genera un balance entre los IBU y caracteres dulces, y sabores de granos de granos que harán una cerveza intensa pero no necesariamente amarga en extremo. SRM El título lo explica casi todo. Es el método de referencia estándar para el color de la cerveza: Standard Reference Method. Esta es la tablita de referencia para apreciar en escala SRM:
El espesor de cerveza tiene un efecto profundo en el color percibido. Uno puede ver esto fácilmente mirando una Pilsner servida en un vaso de vidrio cónico tradicional. En la boca de este, donde el camino a través de la cerveza es más grande, esta aparecerá mucho más roja que cerca de la base donde el camino es más corto. Así, para comparar cervezas con un espectro (impreso o visto en el monitor), es importante usar un recipiente que esté cercano a los 5 cm de diámetro. Si es posible, use la luz de sol e intente hacer las comparaciones alrededor del mediodía. Aun así, no se sorprenda si los colores vistos en la muestra no emparejan exactamente con la cerveza en su mano. Concéntrese en la luminosidad u oscuridad de la cerveza en lugar de en su color. DENSIDAD Y ALCOHOL La sigla DO significa densidad original u originaria. La sigla DF significa densidad final. Esta densidad original es la cantidad de extracto que tenía mosto del cual deriva la cerveza que estás tomando. El extracto es la cantidad de sólidos disueltos en 100ml. Estos sólidos son azúcares, fermentables o no fermentables que se le extrajeron a los granos de malta al macerar. Estos datos hablan básicamente acerca de fuerza alcohólica y cuerpo de la cerveza. Es como un juego entre cuantos azúcares y otros sólidos ingresaron al líquido y cuántos salieron convirtiéndose en alcohol. La cantidad de alcohol que se crea en la bebida depende de la cantidad de azúcar que se encuentra en el líquido, así como cuánto tiempo se deja fermentando. Esto es en especial importante en la cerveza, pues el azúcar residual - que no se deja usarse por la levadura - da sabor y cuerpo a la cerveza. Si no tendría cuerpo, la cerveza sabría cómo agua - como las cervezas comerciales de hoy.
CAPITOLO 4: LAS CONTAMINACIONES MÁS COMUNES
ACETALDEHÍDO El acetaldehído se encuentra en todas las cervezas y, de hecho, puede contribuir positivamente en su sabor. En exceso, sin embargo, nos recordará a un sabor herbal, a manzana verde, o también a un gusto avinagrado o a sidra. Ello puede implicar que la cerveza es demasiado joven. Otras razones que responden a la formación de acetaldehído son la finalización prematura de la fermentación o el contacto con el aire. La oxidación o la contaminación bacteriana cuando la cerveza ha entrado en contacto con el aire también nos originarán este sabor a avinagrado.
CERVECERÍA LA BRU
Contamos con: Granos, levadura, lúpulos importados de la mejor calidad Capacidad de producción 20,000 litros Almacén controlado de granos. Absoluto control de temperatura en maceración, fermentación y maduración y embotellamiento Controles de calidad implementados a lo largo del proceso de elaboración de la cerveza. Equipos de PKW, de 15BBL, la primera planta de esta marca en México Embotelladora y etiquetadora automatizada, el cual nos garantiza higiene y eficiencia total a la hora de embotellar. Fecha, lote, código de barras en cada botella, en cada caja. Botellas nuevas sanitizadas Almacenamiento a temperatura controlada de producto final.
