1 Gastronomía del departamento del Cesar
Departamento del Cesar
Alexandra Cañas
Colegio Mayor de Antioquia, Facultad de Administración
Tecnología en Gestión de Servicios Gastronómicos
Gustavo Adolfo Mazo Q
24 de junio de 2021
Medellín
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Informacion de Dep del Cesar, Guías, Proyectos, Investigaciones de Gastronomía
El Cesar es un departamento colombiano destacado por su ganadería, la agricultura y la pesca. En la actualidad ha venido creciendo bastante en el sector de turismo; por eso cuando la visites no olvides probar las delicias locales como el cuchuco, una sopa deliciosa con varios tipos de carne. Pregunta también por el peto, las arepas con pellejo, el pan o Cañero, las cebollitas encurtidas y mucho más. El departamento del Cesar se ubica en la región Andina y Caribe en la zona noreste de Colombia, su organización territorial se encuentra dividida en 25 municipios. Actualmente, después de Bogotá, este departamento es el que mayores exportaciones realiza.
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
2021/2022
1 / 25
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Departamento del Cesar Alexandra Cañas Colegio Mayor de Antioquia, Facultad de Administración Tecnología en Gestión de Servicios Gastronómicos Gustavo Adolfo Mazo Q 24 de junio de 2021 Medellín
Kila mlango kwa ufunguo wake Cada puerta tiene su llave y cada pueblo su cultura Pueblo Ashanti
Departamento del Cesar
El Cesar es un departamento colombiano destacado por su ganadería, la agricultura y la pesca. En la actualidad ha venido creciendo bastante en el sector de turismo; por eso cuando la visites no olvides probar las delicias locales como el cuchuco, una sopa deliciosa con varios tipos de carne. Pregunta también por el peto, las arepas con pellejo, el pan o Cañero, las cebollitas encurtidas y mucho más. El departamento del Cesar se ubica en la región Andina y Caribe en la zona noreste de Colombia, su organización territorial se encuentra dividida en 25 municipios. Actualmente, después de Bogotá, este departamento es el que mayores exportaciones realiza. GASTRONOMÍA El sancocho de gallina, de chivo o de pescado y las combinaciones de carnes son una dieta constante de los cesarenses. Se come frecuentemente la famosa carne panga´, para cuya preparación, además de carne de res, se utilizan ingredientes y especias ancestrales. Los dulces típicos del Cesar elaborados con alimentos muy particulares como tubérculos, granos y frutos de la región como panochas de queso con anís en grano, queques, merengues, chiricanas y enyucados. En un reciente concurso en Valledupar, se escogió el plato típico de la ciudad. El escogido fue la carne desmecha´, con arroz de fideos y plátano asado.
2. Guáimaro: El guáimaro, también llamado “ramón” o Nuez maya en Centroamérica, habita en el bosque seco y húmedo tropical que va desde México, pasando por el Caribe, hasta el Amazonas. Es un árbol importante para mantener la biodiversidad de los bosques. Sus hojas sirven de forraje para animales y la pulpa de su fruto es dulce. 3. Ñeque: es una especie de roedor de la familia Dasyproctidae, se alimenta principalmente de frutos. Sepulta semilla en su territorio y en épocas de escasez de alimentos dependen de esas semillas sepultadas. Muchas de estas semillas son olvidadas, lo que ayuda en la proliferación de diversos tipos de árboles y arbustos. 4. La palma de aceite: Es una planta perenne que puede vivir más de 100 años, pero bajo cultivo sólo se le permite llegar hasta los 25 años, que es cuando alcanza los 12 m de altura. En estado natural llega a superar los 40 metros. En 20 18 en el departamento de Cesar la producción de aceite de palma crudo alcanzo las 300.305 toneladas (18,4% de la población nacional). 82.605 hectáreas sembradas. 5. Arroz: Entre ocho y nueve mil hectáreas de arroz se siembran en el departamento del Cesar cada semestre, repartidas en los 19 municipios arroceros, donde Valledupar y San Martín lideran la producción.
Platos elaborados en la región con estas materias primas
1. Guarda, guagua: Ingredientes para preparar Guiso de guagua (guapi) Colombia
- 4 libras (2 kg.) de carne de guagua (sin hueso)
- 1 ½. Libra (750 gr.) de cogollos
- 4 huevos, batidos
- 1/2 Taza de mantequilla (o aceite)
- 1 cebolla cabezona, pelada/picada
- 2 tallos de cebolla en rama, picados
- 1 tomate maduro, pelado/picado
- 2 cucharadas de vinagre casero
- 1 cucharada de cilantro picado
- 1 cucharada de poleo picado Preparación de Guiso de guagua (guapi) Colombia Los mismos ingredientes del guiso La guagua se limpia, se pela, se despresa con o sin el hueso y se pone a marinar en leche de vaca, por 2 horas, para quitarle un poco el almizcle. Se saca, se seca y se pone a guisar, siguiendo el mismo procedimiento del guiso. También es muy popular adobarla con sal, limón, yerbas a gusto y aliños y simplemente fritarla y asarla a la brasa sobre una parrilla hasta que se dore. Se sirve acompañado con arroz blanco y yuca al vapor. **Tomado del libro Gran Cocina Colombiana, de Carlos Ordoñez
- Guáimaro:** Su semilla, por ejemplo, se tuesta, se muele y se hace polvo. Tiene unos sabores y olores similares al café o al chocolate. El polvo también se mezcla con harina de maíz para hacer tortillas - o en nuestro caso arepas-. Las semillas se cocinan para las sopas o comer como frijoles o papa. Mejor dicho, hasta postres se pueden hacer. 3. Ñeque: Ingredientes para preparar Ñeque (tinajo) (Santander) Colombia
- 3 libras (1 ½ kg.) de carne de ñeque (pierna)
La Chicha de Arroz con Cáscara de Piña es una bebida de los abuelos. Se elabora y se consume en todo el departamento de Cesar por su delicioso sabor y fácil preparación. También es muy refrescante para el ardiente clima de la región. Esta chicha es de consumo diario. Ingredientes ½ taza de arroz Cáscara de una piña 6 tazas de agua ½ taza de azúcar 2 rajas de canela Clavos de olor (opcional) Preparación Se cocina el arroz con el agua y la cáscara de la piña hasta que esté blando; se retira del fuego, se bate un poco y se añade más agua si es necesario. Se le agrega el azúcar. Puede hacerse en la licuadora; a esta chicha puede agregársele vainilla o esencia de cola. Se sirve bien fría.
Otras materias primas de la región y su origen
Algodón: El algodón es la planta textil de fibra suave más importante del mundo y su cultivo es de los más antiguos. En un principio la palabra algodón significaba un tejido fino. El algodón fue el primer textil en la India. Los primeros escritos del algodón son textos hindúes, himnos que datan 1500 años A.C. y libros religiosos de 800 años A.C.
Los especímenes más viejos de productos fabricados con algodón datan desde unos 3000 años A.C. Eran fragmentos de tejidos muy elaborados en la región norte de la costa peruana. A partir del año 800 D.C. se encuentran menciones de fibras y tejidos en los países orientales. Los árabes propagaron el algodón en los países mediterráneos. En el Siglo XV el comercio británico comenzó a desarrollarse. En el siglo XVII Inglaterra se convirtió en un centro importante de producción de algodón. En Estados Unidos el algodón se introdujo en el Siglo XVIII y provenía de las regiones meridionales de América. Se hizo una gran mejora del cultivo. Origen: las diferentes especies son originadas en América tropical, Asia y África. Sin embargo, se ha establecido que G. hirsuntum es originario de América Central y del sur de México y que G. barbadense procede de los valles fértiles del Perú. De la India y Arabia son originarias las especies G. arboreum y G. herbaceum. Actualmente es cultivado en todo el mundo. El algodón, conocido en el Cesar como el ‘oro blanco’, es uno de los cultivos que más escasea en el departamento, luego de haber sido entre la década de los 60 y 70 la actividad económica que más generó empleos y riquezas para el territorio. De acuerdo con algunos agricultores, en el municipio de Agustín Codazzi aún se cultiva algodón en unas escasas 150 hectáreas de la vereda La Palizada. En el Cesar se llegaron a sembrar más de 100.000 hectáreas de algodón, pero de esas tierras actualmente no queda nada. Las pocas que son sembradas en Agustín Codazzi producen por cosecha entre dos y una tonelada de fibra, las cuales son vendidas a la empresa Diagonal a un precio de 7 millones aproximadamente por tonelada. Carbón: El carbón es una roca sedimentaria utilizada como combustible fósil, de color negro y muy rico en carbono. Suele localizarse bajo una capa de pizarra y sobre otra de arena y arcilla.
Una cosecha de café en el Cesar generaría casi 9.000 empleos, En un año sin precedentes, el desafío para los empresarios del campo será la contratación y movimiento de más de 8. personas durante los próximos cuatro meses, principalmente en Pueblo Bello, Codazzi y Valledupar, los mayores productores.
Clasificación de todas las materias primas culinarias
- Arroz: la clasificación del arroz es muy diversa. Se puede realizar por muchos factores, por su medida, si son perlados o acristalados, Según su proceso industrial, si tiene cascara, si es integral, arroz blanco, vaporizado, y según su procedencia, si es Índica o Japónica.
- Maíz: La clasificación del maíz es amplia y diversa contemplando tanto aspectos relacionados a su origen, a características del grano y/o planta, como a su valor nutricional con fuerte incidencia en el producto final (humano y/o animal). a) la dureza del grano; b) color del grano; c) composición y apariencia; d) variación citológica y relación con la diversidad regional y varietal; e) origen, características de la planta y distribución geográfica de las razas; f) características físicas del grano y la relación con calidad; g) uso final; tamaño (incidencia en la masticación).
- palma africana: El Cesar es el segundo departamento con mayor área sembrada. De las 100.000 hectáreas de palma africana, 78.000 están en plena producción en 18 de los 25 municipios. En esta actividad se destacan la zona norte representada por Valledupar, San Diego, Codazzi, Becerril y La Jagua de Ibirico; la zona
noroccidente con Bosconia y Copey; el centro con Tamalameque y Curumaní; y sur con San Martín y San Alberto. Francisco Ovalle, gobernador del Cesar, manifestó que se le quiso dar este impulso al sector para garantizar la variabilidad climática, las afectaciones fitosanitarias que tiene hoy el cultivo de palma.Con este proyecto, que está enfocado en la innovación, tecnología, mejoramiento de la productividad y rendimiento del cultivo, se están generando 23.000 empleos en el departamento del Cesar y se está garantizando una producción en un alto porcentaje de los 25municipios de este territorio.
- Plátano: El plátano es rico en fibra, potasio y algunas vitaminas beneficiosas para la salud. Es una fruta buena para todos excepto diabéticos y obesos debido a su alto contenido en almidón y azúcares. El consumo en fresco como postre del plátano es el más normal, incluso frito, pero además, otros plátanos, como el plátano macho, se cocinan y consumen cuando todavía están verdes. Una parte de los plátanos maduros se utiliza para producir crujientes rodajas de plátano deshidratado o harina de plátano. También en algunas zonas del Este de África los plátanos maduros se usan para elaborar una cerveza con bajo contenido en alcohol. Otros productos son el puré, zumo, licor y golosinas. Además esta fruta es una buena fuente de energía, ya que aporta entre 88 y 95kcal/100g y es una fuente importante de vitamina A y potasio. Se pueden distinguir algunas variedades por su diferencia de tamaño, color, que puede ser verde, amarillo o rojo, sabor más o menos dulce y su forma de consumo.
sociales. Hoy, la yuca es consumida como alimento, como referente histórico o cultural. La escasez de yuca en restaurantes del Cesar, frente a una oferta de papa y otros productos que no son propios de esta región prendió las alarmas acerca de ¿Qué está sucediendo con este producto ancestral, compañero de carnes asadas, gallina criolla, chivo guisado, queso rallado? Este capítulo corre el telón y revela los enemigos que se levantan sobre la yuca; enemigos como minería, mal estado de las vías, falta de asociatividad, biocombustibles, importaciones... Expertos explican el fenómeno como un problema socioeconómico que se convierte en una amenaza para toda una tradición cultural que representa la yuca.
- Millo: Muchas han sido las investigaciones para intentar determinar su origen, pero ninguna de ellas ha sido concluyente. Introducido en Europa a través de España tras las expediciones de Cristóbal Colón al continente americano finales del siglo XV, el millo, junto al trigo y el arroz, es uno de los cereales de mayor cultivo mundial. De su transformación como materia prima se obtiene el almidón, aceite, endulcorantes alimenticios, bebidas alcohólicas, e incluso desde no hace mucho tiempo biocombustible. Su versatilidad permite consumir lo de múltiples maneras y a cualquier edad- papillas infantiles, polenta, ensaladas, asado, copos para el desayuno, tortillas de maíz- Además, al carecer de gluten, es un producto recomendable para las personas celiacas. En cuanto sus beneficios para la salud, hemos de decir que el millo es un alimento sano y saludable por naturaleza: aporta energía y apoya el esfuerzo de nuestro
organismo para mantener el colesterol en sus índices normales. Es rico en vitaminas del grupo B, hierro, fósforo, y magnesio, entre otros minerales. Referencias https://www.siturcesar.com/actividades/ver/ https://es.wikipedia.org/wiki/Cuniculus_paca , http://www.cocina33.com/receta/guiso-de- guagua-guapi
https://www.locosporlagastronomia.com/recomercado/2020/08/18/el-millo-desde-el-nuevo- mundo-a-canarias/n241.html https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Platano.html https://www.diariodelcesar.com/archivos/ https://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_cana_azucar.asp http://www.fedecacao.com.co/portal/index.php/es/2015- 04 - 23 - 20 - 00 - 33/283-la-gobernacion-del- cesar-y-fedecacao-realizan-alianzas-para-aumentar-la-productividad-de-cadena-de-cacao-en-el- departamento https://www.lasfronterascuentan.org/fronteras/cesar/el-ocaso-de-la-yuca/ ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA Nombre del Producto Guarda, o guagua Imagen
Descripcion del alimento es una especie de roedor histricomorfo de la familia Cuniculidae. Codigo 001 Tipo de Alimento Perecedero X Semi Perecedero No Perecedero Grupo de Alimentos Carne Riesgo de salud Publica Medio Criterios de Aceptacion o Rechazo del Producto Fisicas No debe tener manchas negras, debe tener un buen colo Peso 8kg Organolepticas Color rojo Olor fresco Apariencia jugosa y fresca Temperatura Se almacena a una temperatura entre 3° a 7 ° Empaque Este animal no se debe vender Etiquetado Se etiqueta por su nombre Almacenamiento Empaque Este animal no se debe vender ni comprar Rotulado Fecha de ingreso: 20 /0 6 /2021-fecha de vencimiento: 26 /0 6 /2021 Rotulado por: Alexandra Cañas G Temperatuda Se almacena a una temperatura entre 0 ° a 7 ° Fecha de Vencimiento 28 de junio de 20 21 Tiempo Maximo de Conservacion: Una semana congelada Firma y Fecha de Quien Almacena 21 de junio^ de 20^21 ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA Nombre del Producto Guaimaro o Ramón Imagen
Firma y Fecha de Quien Almacena 21 de junio^ de 20^21 ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA Nombre del Producto Ñeque Imagen Descripcion del alimento Es una especie de roedor de la familia Dasyproctidae Codigo 003 Tipo de Alimento Perecedero X Semi Perecedero No Perecedero Grupo de Alimentos Carne Riesgo de salud Publica medio Criterios de Aceptacion o Rechazo del Producto Fisicas Mide entre 42 y 62 cm Peso 3 kg Organolepticas Color Olor Apariencia Temperatura Se almacena a una temperatura entre 2 ° a 5 ° Empaque Este animal no se puede comercializar Etiquetado Se etiqueta por su nombre Almacenamiento Empaque Este animal no se puede comercializar Rotulado Fecha de ingreso: 20 /0 6 /2021-fecha de vencimiento: 26 /0 6 /2021 Rotulado por: Alexandra Cañas G Temperatuda Se almacena a una temperatura entre 2 ° a 5 ° Fecha de Vencimiento 26 de junio de 20 21 Tiempo Maximo de Conservacion: De 3 a 5 dias
Firma y Fecha de Quien Almacena 21 de junio^ de 20^21 ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA Nombre del Producto Aceite de palma Imagen Descripcion del alimento es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma de la especies Elaeis guineensis y Elaeis oleifera. Codigo (^004) Tipo de Alimento Perecedero Semi Perecedero No Perecedero Grupo de Alimentos Fruta Riesgo de salud Publica Bajo Criterios de Aceptacion o Rechazo del Producto Fisicas Debe ser de un color naranja casi rojo, no debe tener animales Peso 1kg Organolepticas Color (^) ligeramente rojo Olor hongos madurados Apariencia: pequeños frutos ovalados ligeramente rojos Temperatura Ambiente Empaque Despues de su procesos, se empacan en tarros Etiquetado Se eiqueta por su nombre Almacenamiento Empaque Despues de su procesos, se empacan en tarros Rotulado Fecha de ingreso: 20 /0 6 /2021-fecha de vencimiento: 26 /0 6 /2021 Rotulado por: Alexandra Cañas G