Introducción a la Gastronomía: Historia de la Obtención y Utilización de los Alimentos, Diapositivas de Gastronomía

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INTRODUCCIÓN A LA

GASTRONOMÍA

UTILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. La restauración como elemento restaurador primario.

2. Las migraciones nutritivas y el asentamiento de los pueblos

nómadas.

3. La geografía del hambre.

UTILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La restauración como elemento restaurador primario (continuación)

Con el primer cazador se dio la persecución de los animales silvestres con el fin de apoderarse de ellos vivos o muertos, ya sea para reproducirlos o comérselos, no cabe duda de que el hombre primitivo tuvo que valerse de la caza para procurar su sustento, aparte de la recolección de frutos y raíces silvestres. Esto se demuestra por la presencia de ciertos depósitos paleolíticos de amontonamiento de huesos de animales (Caballo, Reno etc.), no domesticados todavía en aquella época y por los hallazgos de representaciones gráficas de origen prehistórico (Pinturas rupestres, huesos etc.) en que están figuradas las escenas de caza.

Se supone que el hombre antes de conocer la ganadería y la agricultura, fue cazador, cuyos recursos alimenticios están limitados a los productos de la caza (o la pesca) y a las producciones naturales de la vegetación espontánea.

El ser humano ha tenido que defenderse de las fieras y, en los pueblos pastores y agricultores, ha contribuido en la protección de estas. Todas estas circunstancias unidas a la falta de los recursos materiales que para la persecución y captura de los animales salvajes obligaron al hombre prehistórico a aguzar el ingenio y a poner en ejercicio la astucia, el valor y la perseverancia.

UTILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Las migraciones nutritivas y el asentamiento de los pueblos

nómadas

Aunque no sabemos con certeza cuando apareció en escena el homo Sapiens, la opinión más probable sostiene que fue hace alrededor de sesenta mil años, o hacia fines de la era glacial. La primera cultura de este hombre abarca tres épocas. En la más antigua los pueblos de organización tribal mataban y comían mamut y rinoceronte. En la segunda, mataban al mamut, pero se alimentaban solo de las partes fácilmente comestibles, como los músculos tiernos, el hígado y el cerebro. En la tercera, el alimento de estos pueblos era casi exclusivamente la carne, por ejemplo, de reno o de caballo, pero empezó a consumirse el pescado.

Es probable que las plantas hayan formado parte ya de su dieta, puesto que sus dibujos en las cavernas demuestran Interés por ellas. Tanto el grano como la harina se remontan a por lo menos unos 20,000 años, e incluso hasta la época del Homo Sapiens. Es casi seguro que el mijo en Eurasia y el maíz en América ya se empleaban en ese tiempo.

UTILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La geografía del hambre

El hambre ha existido siempre, pero la inanición ha logrado restringirse en cuanto a tiempo y lugar. En la Edad Media este problema fue diferente. Por primera vez, el hambre se presentó en todas partes y como algo permanente: primero en un lugar, luego en otro, y con frecuencia volvía a aparecer. En esta época, la gente vivía de lo que la tierra producía en sus dominios. El campesino no tenía nunca una reserva que le permitiera sobreponerse a la calamidad de una mala cosecha. Tampoco poseía conocimientos técnicos sobre la agricultura ni sobre el suelo. Se habría llenado de asombro si hubiera sabido que puede ayudarse a la tierra a producir.

La causa del hambre en la edad media no fue siempre la pérdida de cosechas como resultado de una labor agrícola deficiente; la guerra era con frecuencia el verdadero motivo de la misma. Las luchas fueron tan frecuentes en Europa occidental, durante doce siglos que siguieron a la venida de Cristo, que llegaron a convertirse en parte integrante de la vida. Hubo que esperar el fin de la edad del oscurantismo, hacia el año 1100 D.C., para ver disminuir algo esta fiebre de combate.

UTILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La geografía del hambre (continuación)

Cuando la carestía y la escasez se presentaron, el pueblo de Francia se acordó de las bellotas. Antes de descubrir el grano, el hombre vivía del fruto del encino. Indudablemente, el pan de bellota era preferible al que los germanos hacían de pasto, semillas y raíces. El hombre estaba retrocediendo de la manera más necia miles de años, volviendo a los tiempos primitivos, cuando cogía la primera planta que podía encontrar para alimentarse. En Suecia hubo en ese tiempo los panes menos alimenticios que jamás haya conocido el hombre, pues estaban hechos, en un noventa por ciento, de corteza y paja.

Pero, por instinto, el hombre se lanzó en busca de elementos mejores para hacer un pan nutritivo: en cualquier parte donde había animales disponibles se volvió a la primitiva costumbre de cocinar sangre seca con harina. El problema era la escasez de animales, puesto que el primer movimiento instintivo en tiempos de hambre es matar animales para salvar la vida de la familia, al menos por unos meses. El trágico resultado final de esa serie de hambres y escaseces que generalizaron tanto desde el siglo XIV, fue que el hombre se convirtió en un lobo, que comía cualquier cosa y todo aquello de que podía apoderarse.