CEVICHE PERUANO. Se lo considera el plato insignia de Perú y, aunque se lo encuentra en otros destinos
de la costa pacífica de América del Sur, solo en este país se combinan ingredientes de mar y de montaña
tan armónicamente.
Consiste en marinar la carne del pescado en un recipiente con mucho limón, ají, cebolla morada, culantro, sal y
pimienta, hasta que esté lista para el consumo (unos 20 minutos). Es importante utilizar buen pescado, como
mero, lenguado, corvina e incluso tilapia, y los acompañamientos son fundamentales tanto para el sabor como
para la presentación.
Además, éstos le dan el toque andino al ceviche, con el sabor dulzón del camote, el casi omnipresente maíz que
generalmente se sirve desgranado y acompañado con maíz tostado, e incluso papa para quienes lo prefieren
contundente. Afortunadamente, encontrará este plato en casi cualquier destino de Perú, aunque en Lima es donde
encontrará la mayor variedad en sabor, calidad y precios.
EL CEVICHE. El Ceviche, es sin lugar a dudas, el plato bandera de la Santa y hoy vamos a contaros un
poquito de su historia. Según fuentes peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la Cultura
Mochica, en el litoral del Perú, hace más de dos mil años. Se cuenta que ya por esa época, se preparaba un plato a
base de pescado fresco, que se cocinaba con el zumo fermentado de tumbo (Passifloramollisima), una fruta local.
Posteriormente, en el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Después, con la presencia hispánica se
añadieron dos ingredientes de la cocina mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras
peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral. ¿Pero de dónde viene el nombre?
Existen varias versiones sobre el origen del Ceviche o Seviche. La primera, proviene del historiador Dr. Javier
Pulgar Vidal, quien afirma que el nombre de “Seviche” se origina de la palabra “Viche” que quiere decir tierno en
la antigua lengua “Chibcha” que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su
significado debería entenderse como pescado tierno o fresco. Una segunda versión sostiene que la palabra
cebiche se origina de la palabra “cebo” en su acepción etimológica de alimento o manjar, como se usó hasta el
siglo XVI. Existen algunas personas que sostienen que cebiche proviene de la palabra escabeche de origen árabe.
Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos
nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”. En la versión del historiador Juan José Vega, se comenta que el
origen de nuestro “SEVICHE” está en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida y
relata cómo las mujeres moriscas que llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de
naranjas agrias primero y después zumo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos
prehispánicos. Y para terminar, existe una picante versión de un gran estudioso de la gastronomía: Carlos
RaffoDasso, quien relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al
saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: “SON OF THE BITCH” o
sus modismos “SOMABITCH” o “SONFABITCH” que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que
