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MARIA FERNANDA SANTAMARIA ARREOLA.
MERCADOTECNIA.
TURNO: SABATINO.
LAS 4 P`S MARKETING MIX
ENFOQUE EN EMPRESA:
PRODUCTOS LACTEOS VAI
HISTORIA
Quesos VAI se remonta a la década de los años 20´s en la cual el Sr Vidal Alonso Lavín funda la Hacienda de la Soledad en la ciudad de México.
En un principio se puso un pequeño letrero en la puerta del rancho que decía “QUESOS” y los clientes entraban literalmente hasta la cocina, pues el empleado dejaba de elaborar queso para atenderlos , con el paso del tiempo separaron el área de producción del área de venta, y comenzaron a vender a restaurantes y hoteles, al pasar los años se incursiono en ferias gastronómicas y otros eventos, como resultado se vio que al público le encantaba aprender y se abrió Finca VAI un lugar en el cual el visitante puede aprender acerca de los animales que nos proveen la leche, la manera como se transforma la leche en queso en la fabrica antigua , como se maduran los quesos en el sótano y finalmente se hace una degustación para conocer las características de los mismos en la terraza a la orilla de donde pastan nuestras ovejas.
Al ver el éxito de este concepto, se transformó la tienda en Tequisquiapan en el Museo del Queso y el Vino.
PRODUCTO
OBJETIVOS
- Que el producto final ofrecido a los clientes sea para ellos un alimento cien por ciento natural, sano y de la más alta calidad.
- Desarrollar, a través de la Finca VAI y el Museo del Queso y el Vino, un atractivo para todo turista que visite nuestro Estado.
Decidí trabajar con el producto QUESO PANELA ya que es un producto común en la cocina mexicana de fácil acceso, costo y distribución. Esta empresa elabora su producto con leche 100% fresca, sin antibióticos y sin hormonas.
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del producto. El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico. La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos, es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja.
ANALISI DE LA LECHE PARA LA
ELABORACION DEL QUESO
La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. En el caso de esta microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente de hasta tres establos, es indispensable la implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja.
PRUEBA: Acidez titulable
La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche bronca. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la leche hasta 8.4; generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. En México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada para expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a 20 °D para una leche normal. La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformación y en los productos lácteos.
SE UTILIZAN: 1 soporte universal, 1 bureta, 1 vaso de precipitado, 1 gotero, 1pipeta graduada de 10 ml, Fenoftaleína y NaOH 0.1 N.
PROCEDIMIENTO: Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, se agregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH 0.1 N, hasta
La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta. El método utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C durante 20 minutos. Actualmente la pasteurización se realiza a 62.8°C durante 30 segundos o a 71.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados.
Enfriamiento de la leche
Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche para crear la evaporación de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso.
Aplicación del cuajo
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Se aplican 10 ml de cuajo 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada está lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche.
Corte de la cuajada
Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.
Tratamiento de la cuajada
Después de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38°C, lentamente: lo ideal es 1°C cada 5 minutos, para darle textura. Después se deja reposar 5 minutos más. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada.
Desuerado y salado
El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos. En seguida se agrega la sal, cuidando que quede bien distribuida. La cantidad de sal varía según el gusto; puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada.
Moldeado
Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma. Generalmente los canastos son de medio y un kilo. Si el molde es mayor de 2 kilos, se le llama panela. Bien llenos los canastos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Se voltean los quesos
PLAZA
DISTRIBUCION Y LOGISTICA
Quesos Vai distribuye a los alrededores de la zona de su fábrica como comercio local y a turistas que visitan su quesería, en mayor auge los visitantes de la ruta del vino y del queso. En la CDMX encontré que tienen un distribuidor autorizado en la colonia Roma en donde se venden quesos artesanales, vino mexicano de diferentes regiones y especias.
Su público es de ambos sexos con edades de 20 a 55 años y en mucho menor número visitantes menores de edad acompañados de sus padres o familiares ya que es un recorrido extenso, en el cual el clima algunas veces no es del todo favorable, entre otros, mayormente visitantes de la CDMX, Guadalajara, Monterrey y esporádicamente del extranjero (USA).
Como puntos localizados tenemos:
FINCA VAI: Puedes comprar los productos directamente y puedes tomar el tour de la fabricación. Ubicado en la carretera Querétaro-Tequisquiapan KM.30, Municipio de Colon, QRO.
MUSEO DEL QUESO Y EL VINO: Localizado en el centro de Tequisquiapan a espaldas de la iglesia. Donde no solo se puede disfrutar de maridajes de quesos y vino sino también de paella a la Valenciana. Ubicado en Salvador Michaus No.3, Col.Centro Tequisquiapan QRO.
FOOD SERVICE
HOTELES Y RESTAURANTES: Llevan los productos directamente al negocio (locatarios en Querétaro) directo de fábrica con un menor coste.
TIENDAS DE AUTOSERVICIO
Actualmente trabajan con TRICO y SUPERAMA.
PROMOCION
Podemos encontrar que los puntos fuertes de Quesos VAI seria por su visita a la Fabrica guiada, sus productos 100% naturales y libres de hormonas, también podemos encontrar diversos tours tanto en la página de la SECTUR como en pequeñas agencias a lo largo de todo México, lo cual genera un público atrayente con distintos paquetes que incluyen esta visita, que además del tour guiado ofrece un maridaje de 4 tipos de sus quesos en el hermoso paisaje de su fábrica donde no solo se aprecia la elaboración de sus productos y su historia además de la venta de sus productos y licores artesanales (chicle y pistache) , bebidas refrescantes 100% naturales elaboradas con frutas cosechadas en la zona, pan artesanal y vinos de la región; de igual manera se puede apreciar a la fauna de la zona y algunos de sus ejemplares que utilizan para la elaboración de la leche donde te explican que características debe de tener una vaca para que el producto final tenga una calidad total, el tiempo de gestación y la alimentación , el tipo de inseminación y el número y tipo de ejemplares con los que cuentan; también cuentan con participaciones en diversas Ferias ganaderas del estado y sus alrededores. Como público ajeno a algún paquete turístico se puede llegar directamente a la fábrica o al museo y obtener estos servicios sus productos. Cuentan con marketing directo ya que al realizar cualquier recorrido te piden tus datos personales y contantemente te envían correos invitándote a distintos eventos o premiaciones
de la marca, están abiertos a cualquier tipo de observación, comentario o sugerencia no solo en su página web si no directamente en su fábrica.
Ejemplificamos alguno de los paquetes que incluyen la visita a Quesos VAI encontrados en la página www.viajesyenoturismo.com.mx:
EJEMPLO 1:
Salida todos los días 9:30 a.m. Costo Adulto $ 860 Niño $ 430
*** El costo de este tour no aplica el miércoles de 2x1.**
5 Lugares a visitar:
- Cava de quesos Bocanegra
- Finca de quesos VAI
- Paseo libre por el Pueblo mágico de Bernal
- Finca Sala Vivé de Freixenet (Cavas)
- Bodegas y Viñedos de Cote
Incluye: Transporte con salida y regreso de nuestra oficina en el centro de Tequisquiapan Recorridos guiados, degustaciones de quesos, vinos y aderezos artesanales, 1 copa de cristal para vino espumoso y 1 frasco chico de aderezos.
-www.larutadelquesoyelvino.com.mx -www.pricetravel.com.mx -www.bestday.com.mx -www.viajesyenoturismo.com.mx -www.mexicodestinos.com -GROUPON
-En revistas: DONDE IR (ruta del vino y el queso 2016 en Querétaro) también en su versión digital.
PRECIO
PSICOLOGICO: Se realizó un cuestionario a 3 personas preguntando cuanto estarían dispuestos a pagar por un queso panela artesanal libre de hormonas de 1KG:
DE LISTA: El costo real en la fábrica de quesos VAI es de $100 por un KG de queso panela.
DE COMPETENCIA: Se realizó una comparación entre Quesos VAI y otra quesería de la zona que cuenta con el mismo tipo de productos y se dedican a dar tours por sus fábricas:
-QUESOS VAI: 1 KG queso panela $105.00 (libre de hormonas, sin antibióticos, elaborados con leche 100% fresca de vaca).
-FABRICA DE QUESOS NEOLE/CAVA DE QUESOS BOCANEGRA BY NEOLE: 1 KG queso panela $115. (elaborados con leche de vaca libre de hormonas más cuentan con una mayor salación que Quesos VAI y mayor textura).
