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Línea de tiempo de galletas de chocolate, Apuntes de Idioma Francés
Línea de tiempo de como hacer galletas de chocolate
Tipo: Apuntes
2022/2023
1 / 6
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MASAS Y PASTAS
EN LA
RESPOTERIA
MASA HOJALDRE
El hojaldre se compone de 2 partes:
- El amasijo (masa con harina, agua, vinagre, sal y un poco de mantequilla o grasa similar)
- El empaste (resto de materia grasa) En función de donde se ubica la grasa, encontramos que hay diferentes tipos de hojaldre:
- Común: la materia grasa está dentro del amasiio
- Invertido: la materia grasa envuelve al amasijo
- Rápido: la materia grasa está mezclada con el empaste Arenado (sablage): Consiste en mezclar la mantequilla con la harina hasta que los pequeños glóbulos se entremezclen con ésta, dando lugar a una mezcla arenosa. • Cremado (cremage): Consiste en la mezcla de la mantequilla con el azúcar, añadiendo después los ingredientes líquidos y por último la harina. • Fresado (fraisage): Es una maniobra mediante la cual se aplasta la masa con la palma de la mano para comprobar su homogeneidad.
PASTA BRISÉE
Pasta sablée: Es una masa desmenuzable que se prepara con harina, mantequilla, sal, azúcar glas y huevo y que da lugar a una pasta bastante frágil. Podríamos decir que es la versión más dulce de la pasta brisa (a diferencia de esta, además de contener más azúcar, carece de agua)
PASTA SABLÉE
Pasta filo: Esta pasta es diferente a las anteriores. Es una masa preparada con harina de trigo, agua, un poco de aceite y vinagre de vino blanco. Su principal característica es que se extiende en hojas muy finas, translúcidas, que se superponen en capas para elaborar una gran variedad de postres
PASTA FILO
PASTA SUCRÉE
Pasta azucarada o pâte sucrée: Se trata de una masa elaborada con harina, azúcar, azúcar glas, sal, mantequilla, huevo y almendra molida, similar a la pasta sablée pero más firme por su contenido en azúcar y menos quebradiza. Es importante a la hora de prepararla realizar correctamente el cremado y el fresado, para comprobar que la homogeneidad es la correcta.