GRANOS
La microbiota de los granos es la proveniente del suelo y el
ambiente del depósito, además de la adquirida durante el
procesamiento.
CARNES ROJAS Y AVES
Las carnes rojas están considerados como alimentos de alto
riesgo ya que poseen características que los hacen propensos a la
alteración y contaminación microbiana, por lo que bajo
condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad,
pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias
patógenas lo que puede constituir un riesgo para la
salud.
MICROBIOLOGÍA
DE
LOS
ALIMENTOS
PESCADO Y MARISCOS
Gram negativas: Acinetobacter, Aeromonas (agua dulce),
Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Serratia, Escherichia
(agua dulce), Brevibacterium (agua dulce) y Vibrio
Gram positivas: Micrococcus sp, Staphylococcus, Bacillus,
Clostridium (agua dulce), Lactobacillus (agua dulce),
Corynebacterium
La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie,
se trata en las secciones correspondientes, como así también las
alteraciones durante el procesamiento y el almacenamiento, los
patógenos relacionados con cada uno, y los controles que deben
aplicarse para cada caso
LECHE Y SUS DERIVADOS
La leche un alimento perecedero que se convierte en un
medio ideal para el crecimiento de MO y con bastantes
posibilidades de contaminación debido especialmente a
la inadecuada manipulación durante el ordeño,
transporte o enfermedad que tenga la vaca lo que hace
que el deterioro de la leche fresca se suceda en pocas
horas y no se pueda destinar para la fabricación de
productos lácteos como bebidas fermentadas, quesos
frescos, arequipe, helados entre otros ni para consumo
humano.
PÁTOGENOS
Salmonella.
Alimentos vehículos: Huevos y derivados,
carne, pollo y leche en polvo.
Shigella.
Alimentos vehículos: Leche y derivados, agua y
alimentos en general.
E.coli.
Alimentos vehiculos: Todos y el agua.
Staphylococcus aureus.
Alimentos vehículos: Jamón y derivados, pollo,
ensalada, pastel y quesos.
Campylobacter jejuni.
Alimentos vehiculos: materias primas para la
elaboración de alimentos como carnes y
1.
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4.
5.
agua o por contacto directo con animales.
CONTROL DE MO PÁTOGENOS Y
DETERIADORES DE ALIMENTOS
Ciertos microorganismos que colonizan los entornos
de procesado de alimentos son la causa de un rápido
deterioro del producto, afectando negativamente a
su calidad y vida útil.
Dado que un saneamiento ambiental deficiente en el
entorno de producción aumenta el riesgo de
incidentes de deterioro microbiano del producto, el
monitoreo ambiental, que se usa como actividad de
verificación de los sistemas de saneamiento, nos
ayudará también a detectar y controlar la presencia
de microorganismos aceleradores de la
descomposición de los alimentos.
Levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas son
microorganismos capaces de deteriorar
los alimentos, afectando a sus propiedades
organolépticas y acortando su vida útil.
El monitoreo ambiental en las plantas de procesado
permite adoptar un enfoque proactivo
para controlar el deterioro microbiano de los
alimentos, un tipo de incidente que a menudo
surge esporádicamente y responde a problemas
subyacentes de higiene.
Se pueden distinguir dos tipos de floras:
una natural de la fruta (característica del lugar de cultivo)
debido al ph característico de las frutas , la microflora natural
está formada principalmente por hongos , levaduras y algunas
bacterias de ácidos resistentes.
agregada durante la recolección, almacenamiento, transporte y
comercialización.depende de varios factores el agua de riego y
lavado, los lugares de almacenamiento, los manipuladores, la
forma de comercialización y transporte.
1.
2.
MICROBIOTA ASOCIADA
Los microorganismos tienen gran
importancia en los distintos alimentos.
Los productos vegetales posee una flora
natural superficial
USO DE LOS MO EN LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Algas y Hongos comestibles: Arame, Espagueti de mar,
Fucus, Musgo de irlanda, Agar-agar, Espirulina, Hiziki, Nori,
Cochayuyo, Dulse, Kombu, Wakane.
Bacterias ácido-lácticas y prebióticos: Desempeñan un
papel muy importante en los procesos de fermentación,
ellas son utilizadas en la industria alimentaria, no
solamente por su habilidad por acidificar y por lo tanto
preservar alimentos de las esporas, sino también su
aplicación en la textura, el sabor, olor y desarrollo de
aroma de alimentos fermentados.
ALIMENTOS FERMENTADOS
Los alimentos fermentados son aquellos en
cuyo procesamiento se ha involucrado el
crecimiento y la actividad de MO, entre los
cuales estarían mohos, bacterias o levaduras.
MICROORGANISMOS DE
IMPORTANCIA EN LOS
ALIMENTOS
Bacterias
Mohos
Levaduras
DETERIORADORES
BACTERIAS
Lactococcus sp.
Leuconostoc sp.
Acetobacter sp.
Clostridium butyricum.
MOHOS
Aspergillus sp.
Alternaria sp.
Fusarium sp.
Geotrichum sp.
Mucor sp.
Penicillium sp.
LEVADURAS
Saccharomyces sp.
Torulopsis sp.
Zygosaccharomycer sp.
Candida sp.
Rhodotorula sp.
Un alimento deteriorado es aquel dañado por agentes
microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable
para el consumo humano.
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3.
ÍNDICE E INDICADORES
ÍNDICE
E. COLI
1.
Son aquellos que indican la posible presencia
simultánea de MO patógenos ecológicamente
relacionados.
Es un índice de posible presencia de patógenos
de procedencia entérica (entre ellos, Salmonella)
en el agua y los alimentos.
2. INDICADOR
Es el encargado de indicar alguna anormalidad
en el manejo que se le dio al alimento ya sea
como materia prima o en su proceso de
transformación, manifestando deficiencias en
la calidad microbiológica de un determinado
alimento en términos más generales.
UN MISMO MO PUEDE SER ÍNDICE E
INDICADOR
FRUTAS Y VEGETALES
MERCADO CRUZ PRISCILA GISELLE 7/A/M
19/09/2022
