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Este documento analiza los diferentes métodos de pelado de alimentos, incluyendo el pelado manual, químico y por vapor. Se evalúa la eficiencia, el impacto en la calidad y las características de cada método para materias primas como papa, zanahoria, guayaba y pimentón. Se discuten los propósitos del escaldado con agua hirviendo y vapor, así como los beneficios y precauciones del pelado químico con hidróxido de sodio. El documento proporciona información valiosa sobre los factores a considerar en la selección del método de pelado más adecuado para preservar las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos.
Tipo: Ejercicios
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Instituto Tecnológico de Acapulco Ingeniería Bioquímica Asignatura: Ciencia y Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal Grupo: IB Práctica: 3 "Operaciones preliminares. Selección/limpieza/pelado/Escalde Integrantes de equipo: Adrián Álvarez Mundo 20320359 Linda Jael Alonso Del prado 20320359 Ernesto De la paz Coronado 19320343 Emili Rojas Díaz 20320510 Luis Santiago Tapia Diaz 19320457 Docente: M. C. Laura Sánchez Hernández Acapulco de Juárez, Gro. A 26 de abril de 2024
El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia prima para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. El presente trabajo tuvo como objetivo la realización de operaciones preliminares para determinar los distintos métodos de pelado y escalde en frutas y hortalizas. En éste se realizaron las siguientes operaciones preliminares: selección, lavado, pelado y escaldado. Tomando como materia prima papa, zanahoria, guayaba y pimentón; las cuales ellas previamente fueron sometidas a diferentes operaciones preliminares Para las papas se dividieron en dos lotes (A y B), el lote A se pelo de forma manual y el lote B de forma química con Hidróxido de sodio al 8%. Con respecto a la zanahoria, papa, manzana y mango se pelaron de forma manual y se evaluó su apariencia y calidad de estos. En el escalde con agua a ebullición y escalde con vapor se prepararon 4 muestras a partir de cada materia prima las cuales se colocaron en agua caliente (100°C). y a vapor, se sacaron 4 muestras de diferente materia prima por intervalos de tiempo (5, 10 y 15 min). Para el proceso de pelado en guayaba y pera se dividió la fruta en 2 lotes (A y B). La guayaba se pelo mediante el método de ebullición y la pera con pelado químico utilizando hidróxido de sodio al 4% De los procedimientos realizados se demostró que: el pelado manual es más rápido y sin mucho gasto de agua, pero el costo en la mano de obra suele ser elevado y existe mayor posibilidad de contaminación con microorganismos. En el método de escalde con vapor se observó que este proceso ablanda la piel y los tejidos que se encuentran bajo ella provocando que la piel se hinche y se rompa. El pelado a vapor resulto ser más efectivo que el de escalde con agua a ebullición y el pelado químico. En el caso de los chiles poblanos el pelado con aceite resulto ser más efectivo por el fácil desprendimiento de la cáscara, teniendo como desventaja los altos costos de producción por el uso de aceites.
residuos químicos (residuos de fertilizantes) y microbios; todos estos adheridos a las paredes de los productos o materias primas (Francois,1997), evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener antes de que entre a la línea de proceso. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semi mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico. Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. Para llevar a cabo la selección se puede recurrir a dos métodos: clasificación manual o mecánica. En la clasificación manual son los propios trabajadores los encargados de identificar y apartar la materia prima defectuosa, mientras en la clasificación mecánica se encarga solo una máquina de realizar este proceso (Cuallado, 2021).
Pelado Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.
Es un pelado que se hace con las manos con o sin guantes y cuchillos de acero inoxidable. También se pueden usar hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado.
Esta operación puede realizarse también mediante el empleo de disoluciones de sosa cáustica. El pelado químico con sosa permite una mayor rapidez de elaboración y ofrece una mejora notable en la presentación del producto acabado. Se realiza introduciendo la fruta u hortaliza a pelar en un recipiente que contenga la solución peladora de sosa cáustica. Las soluciones de sosa cáustica que actúan como agente activo en el pelado químico, tienen un efecto disolvente sobre las hemicelulosas que forman el tejido de unión entre la dermis y la epidermis de la fruta u hortaliza a pelar. En aquellos frutos en que la epidermis (capa externa de la piel) es hemicelulosa, como ocurre en el melocotón, pera, etc., el pelado se convierte prácticamente en una desintegración de la piel. (Muñoz, 2009)
el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.
Según el Código Alimentario Español (CAE) se denomina fruta al “fruto, la inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano”. Estas aportan fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio, compuestos fenólicos y sustancias fitoquímicas.
La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical muy popular, tanto para consumo fresco como para procesamiento y obtención de diversos productos como: jugo, néctar, concentrados, jalea, bocadillo, colado y relleno para dulces. Esta gran aceptación se debe a su valor comercial, digestibilidad, palatabilidad, sabor agradable y valor nutritivo: excelente fuente de las vitaminas A, C, tiamina, riboflavina y ácido nicotínico; así como de los minerales calcio, hierro y fósforo, además de carbohidratos.
Según el Código Alimentario Español (CAE), “las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado”; mientras que “las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia)”. Sin colesterol, ricas en
fibra soluble e insoluble, están compuestas por hidratos de carbono, polisacáridos, proteínas y grasas. Estas plantaciones comestibles son ricas en vitamina C, carotenos (pigmentos con función antioxidante) calcio y hierro, componentes nutricionales que benefician la salud del cuerpo humano. Asimismo, contribuyen principalmente en la hidratación
Es un tubérculo comestible que se extrae de la planta herbácea americana Solanum tuberosum, de origen andino. Es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Suramérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. El tubérculo de la papa es un producto con alto contenido de humedad, aprox. 70%- 75%. Los carbohidratos de la papa incluyen el almidón, la celulosa, la glucosa, la sacarosa y la pectina, pero específicamente, los almidones de este tubérculo son la amilosa y la amilopectina. La papa, es, por tanto, fuente de vitamina C, regular en niacina, tiamina, algo baja en vitamina A y riboflavina. El contenido en grasa de la papa es muy bajo, llegando a valores del 0.1% del peso fresco. Los oligoalcaloides, solanina y chacanina en dosis bajas son consideradas constituyentes normales de la papa.
Daucus carota sativus, llamada popularmente zanahoria o Davo, es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, especie de la familia de las umbelíferas, 18 también denominadas apiáceas, y considerada la más importante y de mayor consumo dentro de esta familia. La zanahoria contiene una cantidad apreciable de hidratos de carbono. Si bien el aspecto más destacable de este alimento desde el punto de vista nutricional es su contenido en vitamina A (una zanahoria de tamaño medio cubre el 89% de las necesidades diarias de esta vitamina, y en concreto en carotenoides con actividad provitamínica A (que una vez en el organismo se transforman en vitamina A, la cual contribuye al mantenimiento de la visión, la piel y las mucosas en condiciones normales.
El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas, está compuesto por lípidos, es decir, ácidos grasos de diferentes tipos. La proporción de estos ácidos grasos y sus diferentes 20 características, son las que dan las propiedades a los distintos aceites vegetales existentes. Los aceites y las grasas vegetales se extraen de las semillas oleaginosas de frutas y pepitas. No solamente se utilizan para la alimentación, sino que también, son utilizadas con fines industriales.
posterior remoción. Una vez que la piel se ha carbonizado, se retira manualmente o se enjuaga con agua para eliminar los residuos. Este método de pelado térmico con flama directa es eficaz para eliminar la piel de manera rápida y uniforme, especialmente en alimentos con cáscaras resistentes. Además, el calor intenso de la flama ayuda a ablandar la piel y facilita su separación del producto sin dañar la pulpa interior. El pelado térmico con flama directa es una técnica de pelado que utiliza el calor de una llama para eliminar la piel de los alimentos de forma eficiente y controlada, siendo comúnmente utilizado en la preparación de diversos productos vegetales en la industria alimentaria y en entornos de cocina.
El proceso de pelado con aceite caliente implica sumergir el alimento en aceite caliente a una temperatura controlada. El calor del aceite ayuda a ablandar la piel externa del alimento, lo que facilita su separación. Una vez que la piel se ha ablandado lo suficiente, se retira el alimento del aceite y se enjuaga con agua para eliminar la piel de manera efectiva. El pelado con aceite caliente es una técnica eficaz para pelar alimentos de forma rápida y uniforme, especialmente aquellos con piel más resistente. El calor del aceite penetra en la piel del alimento, ablandándola y permitiendo que se desprenda con facilidad, sin dañar la pulpa interior. Este método de pelado con aceite caliente es comúnmente utilizado en la industria alimentaria y en entornos de cocina para pelar una variedad de alimentos, ya que ofrece una forma eficiente de eliminar la piel sin afectar la calidad del producto.
Este método de escalde es ampliamente utilizado en la industria alimentaria debido a que el vapor de agua transfiere calor de manera eficiente y uniforme a los alimentos, lo que ayuda a mantener la calidad y características sensoriales de los productos.
En base a la metodología previamente descrita y para cada fruto u hortaliza, se evaluaron los 4 principales parámetros pertenecientes a las operaciones preliminares (selección, limpieza, pelado y escaldado), los cuales permitieron diferenciar e identificar las características propias de cada materia prima, así como los factores que se tuvieron que considerar para conservar sus propiedades organolépticas como olor, color y textura que se pueden perder durante cada proceso de pelado y escaldado. Así mismo, esto permitió comprobar el método más efectivo para conservar las propiedades nutricionales de las diferentes frutas u hortalizas que fueron utilizadas en este trabajo.
Este método resulto ser el más efectivo debido a que el producto no sufrió daños y la superficie quedó limpia. Este método es el menos eficiente ya que al ser realizado manualmente requirió de mucho tiempo en relación con otros métodos. Respecto a la tabla 1. Podemos observar que en el caso de algunas frutas y hortalizas el tiempo de pelado fue menor en comparación de los otros, coincidiendo todos con su rendimiento y presentando parámetros de calidad similares respectó a su firmeza, color y aspecto siendo únicamente diferentes en sus propiedades fisiológicas.
Método de pelado Tiempo (min) Rendimiento Calidad (escala) Observaciones Mango 1:05 95% Firmeza: 4 Color: 4 Aspecto: 5 Presencia de aromas, firmeza blanda. Papa 2:00 95% Firmeza: 4 Color: 3 Presencia de cicatrices, con
