1. ¿que es la leche? leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.
2. ¿composición de la leche? agua 88% ● carbohidratos 4.8%-5.2% ● proteínas 3.0 a 4.0% ●
grasa 3.5 hasta 6.0% ● minerales: k,ca, cl, p, na, s.mg ● vitaminas: a, d, e, k grupo b y c
3. ¿que es la pasteurización? es el procedimiento por el que se somete uniformemente la
totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura conveniente durante el
tiempo necesario seguido de un enfriamiento rápido de la leche o los productos lácteos así
tratados.
4. ¿como funciona la pasteurización? eliminacion de la flora banal y en totalidad los agentes
patológicos
5. ¿que es el proceso de uht? tratamiento a ultra alta temperatura entre 130º y 145º c
durante 2 a 4 segundos u otra combinación tiempo-temperatura de tratamiento
equivalente.
6. ¿que son los contaminantes químicos? son sustancias que se transmiten al aire a
causa de actividades humanas como la industria o la agricultura. pueden llegar a
los alimentos, al aire que respiramos y ser nocivos para la salud.
7. ¿ejemplos de contaminantes químicos de la leche? insecticidas, herbicidas, fungicidas,
sustancias higienizantes y algunos antibióticos (penicilinas, estreptonicinos)
8. ¿que son los contaminantes biológicos en lácteos ? el momento de su producción,
dependiendo en gran medida de las prácticas de higiene y sanidad observadas en el
manipuleo durante la producción, transporte, proceso y venta.
9. La contaminación puede ser a través de dos vías cuales son y da ejemplos :
● vía ascendente aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en las mejores condiciones
asépticas, es raro que sea enteramente estéril
● vía endógena las glándulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos
provenientes de la sangre del animal son mycobacterium ,brucellosis ,brucella abortus ,
brucella melitensis
10. ¿que es la contaminación externa en lácteos ? los orígenes de la contaminación externa
hay que buscarlos en la ordeña, el medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud
del personal que trabaja, limpieza de máquinas, equipos y utensilios utilizados y en la
calidad del agua.
11. menciona cuales son los factores que afectan el crecimiento de microorganismos
ph
aw
nutrientes
antimicrobiano
12. ¿En el factor de crecimiento mibrobiano antimicrobiano que factores incluye?
lactoferrina ,inmunoglobulina, s aglutininas, sistema peroxidasa
13. Microorganismos en Leche Cruda menciona 3 de categoría gram + y gram –
Lactobacillus gram +
Clostridium Gram +
Staphylococcus aureus Gram +
