microbiologia del pan, Diapositivas de Microbiología

¡Descarga microbiologia del pan y más Diapositivas en PDF de Microbiología solo en Docsity!

PAN

Flores Marin Karen Berenice Meza Arias Fatima Lucia Zamora Gonzalez Ingrid Vianney 7°A T/V MICROBIOLOGIA APLICADA

MICROORGANISMOS

IMPORTANTES POR…

■ (^) Pueden producir gas para fermentar, o hacer subir, la masa, dando al pan textura suelta y porosa deseada ■ (^) pueden producir sustancias aromáticas beneficiosas. También pueden intervenir en el acondicionamiento de la masa.

■ (^) Utilizado otros microorganismos eficaces productores de gas, como son las levaduras silvestres, las bacterias coliformes, las especies sacarolíticas de Clostridium, las bacterias lácticas heterofermentativas y varias mezclas de estos microorganismos existentes en la naturaleza. También se ha conseguido la fermentación de la masa añadiéndole directamente gas (CO,).

Fermentación mediante las

levaduras del pan.

escas o o ningú n creci mient o 2 horas ciert o creci mien to 2-4 horas creci mien to dism inuy e 4- 6 horas

■ (^) Durante la fermentación, el acondicionamiento de la masa tiene lugar cuando las proteínas de la harina (gluten) maduran, es decir, cuando se vuelven elásticas y esponjosas y por consiguiente, capaces de retener la máxima cantidad del dióxido de carbono producido por las levaduras

■ (^) El acondicionamiento de la masa se debe a la actividad ejercida sobre el gluten por los enzimas proteolíticos existentes en la harina procedentes de la levadura, del malta, o añadidos de cualquier otra procedencia y por la disminución del pH por los ácidos que se añaden y por los que se producen en la propia masa ■ (^) estimular el crecimiento de las levaduras y otras sales, por ejemplo, KBrO3, KIO3, CaO2, y (NH4)2,S2,O8, para mejorar las propiedades de la masa

■ (^) En la fabricacidn del pan por el procedimiento de la esponja, algunos ingre- dientes se mezclan a una temperatura de 23 a 24°C y se deja que fermenten hasta que alcanzan la madurez deseada. ■ Después, se añade el resto de los ingredientes y la fermentación sigue hasta que la masa ha adquirido las propiedades deseadas. ■ (^) En el procedimiento del amasamiento no interrumpido todos los ingredientes se mezclan a una temperatura comprendida entre 26 y 28°C

FERMENTACIÓN MEDIANTE OTROS MICROORGANISMOS

■La fermentación de la masa se puede llevar

acabo mediante microorganismos

productores de gas que nada tiene que ver

con las levaduras del pan.

En algunos casos una sucesión de microorganismos fermenta la masa Le comunica sabor y la modifica, como ocurre en la elaboración de las galletas de tipo «soda crackers» en la que las bacterias lácticas actúan sobre la masa transcurrida de 3 a 4 horas de fermentación

FERMENTACIÓN

MEDIANTE

COMPUESTOS

QUÍMICOS

■ (^) Para fermentar la masa se puede emplear el gas dióxido de carbono, que puede ser incorporado directamente a la masa, o levaduras quimicas, las cuales son mezclas de compuestos químicos que liberan gas cuando se mezclan en la masa.

■ (^) También se puede emplear bicarbonato amónico, ya que el calor de la cocción dará lugar al desprendimiento de los gases dióxido de carbono y amoniaco.