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Visita a la empresa oaxaqueña panificadora fidel
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
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¡No te pierdas las partes importantes!
Macro localización Los factores que se tomaron en cuenta para realizar esta visita en la panificadora integral Fidel, en cuanto a la macro localización fueron los siguientes:
Tipo de lugar. Realizamos la visita en esta panificadora ya que tiene un proceso muy amplio en la elaboración de pan, por lo tanto podemos recolectar más información para identificar el sistema de gestión de calidad.
Geográficos. El acceso principal a la panificadora Fidel es transitable, a lo cual se nos facilitó la llegada a esta planta de producción.
Sociales. Afortunadamente la comunicación con la dueña de esta empresa, la Contadora Amanda se nos facilitó gracias al Ingeniero Fidencio el cual nos hizo más fácil conectarnos con esta empresa y que nos aceptara la visita.
Económicos. En cuanto a lo económico, a todos los estudiantes se nos facilito acudir a esta empresa sin ningún problema.
Micro localización Los factores que se tomaron en cuanto en cuanto a la microlocalizacion donde fuimos a nuestra visita en la panificadora Integral Fidel son las siguientes:
Consideramos la cercanía con el Tecnologico, ya que la ubicación esta a 15 minutos de la institución
Ubicación
Panaderia Integral Fidel. Lazaro Cardenas 205, Agencia Minucipal de Pueblo Nuevo, 68274 Oaxaca de Juarez, Oax.
https://goo.gl/maps/TUQGLyzjN8JF8iD
Visión
Según la norma ISO 9001:2015, la organización debe determinar las cuestiones externas e internas que son permitentes para su propósito y su dirección estratégica, y que afectan a su capacidad para lograr los resultados previstos de su sistema de gestión de calidad.
Pan Fidel realizo el seguimiento mostrando al público la visión de su empresa, para así darle seguimiento a su sistema de gestión de calidad. De manera que ellos cumplan plenamente con las necesidades de sus clientes.
Misión
Brindarle a nuestro consumidor productos de alta calidad, permitiendo que el trigo no pierda sus valores nutrimentales al convertirse en harina de trigo, utilizando una herramienta ancestral como lo es la piedra de cuarzo; brindando con esto un alimento nutritivo con buena fuente de energía, capaz de ayudar a tener una buena digestión.
Higiene
Limpieza al elaborar nuestros productos, brindando a nuestros clientes un producto confiable y saludable.
Amabilidad
Actitud de servicio, respeto y honestidad hacia nuestro cliente y entre nosotros como empresa.
Educación temprana
Formación de buenos hábitos alimenticios para un buen crecimiento desde la niñez.
Mapa de procesos
C L I E T E C L I E T E
PROCESOS ESTRATEGICOS
Mantenimiento Control de calidad de equipos contabilidad Control de
Compras de materias primas^ insumos y^ Producción pan^ de diferentes^ Venta de^ consumidor^ pan al tipos
Planificación estratégica
Gestión de calidad
PROCESOS DE SOPORTE
PROCESOS OPERATIVOS
Diagrama de flujo -Diagrama de flujo de producción
Inicio
Selección de ingredientes
ingredientes^ Falta de^ Comprar ingredientes
Preparación de la mezcla
Moldeado de pan
Amasado mecánico
Reposo de la masa
Horneado
Empacamiento
Proceso de elaboración de pan
Pan Fidel, sin duda alguna tiene un proceso de elaboración de pan muy único, lo cual los hace distinguirse de otras empresas.
Para poder hacer el pan se necesita un ingrediente indispensable, la harina. Y pan Fidel es característico por hacer ellos mismo su harina de trigo.
Cuentan con molinos especiales para realizar sus diferentes tipos de harina, el cual pasa por diferentes etapas a través de la máquina para hacer que el trigo se vuelva muy fino y se convierta en harina. Una vez que ya tienen la harina se procede a la elaboración del pan.
El primer paso es preparar de todos los ingredientes. Como en toda disciplina, la elaboración de pan requiere de cierta preparación para posteriormente mezclar los ingredientes (mezclar no es amasar). Hay panes que se consiguen solo mezclando los ingredientes y dejándolos reposar. No necesitan amasado. Una valiosa lección que hemos aprendido es que el reposo amasa por sí solo. En otros casos como por ejemplo en panes con miga muy compacta y poco húmeda si es necesario un trabajo intenso de amasado.
Después sigue el amasado, el cual tiene como objetivo desarrollar la malla glutinosa, es decir, el famoso gluten. Existen muchas formas de amasar, diferentes para cada tipo de masa. No es lo mismo amasar una masa sólida que una más líquida. En este paso comienza la fermentación, se desarrolla el tamaño y se produce la aireación de la masa.
Aquí es donde la masa se divide y cada trabajador toma cierta masa para amasarla y hacer el tipo de pan diferente, recordemos que cada pan tiene un proceso de amasado diferente
El cuarto paso del proceso es la primera fermentación en frío o fermentación lenta. Primero tenemos que entender qué es la fermentación y después por qué fermentamos en frío. La fermentación es un proceso mediante el cual el almidón se
transforma en glucosa. Los responsables de realizarla son las bacterias presentes en la levadura.
Dicho de otro modo, la fermentación hace que la masa crezca y permite la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero y es la responsable de que el pan sepa a pan.
En esta etapa del proceso lo más importante y lo que tienes que tener en cuenta es que el sabor del pan no procede única y exclusivamente de la harina, sino también de la actividad de dichas bacterias. Estas bacterias son las responsables de generar determinados ácidos y otros compuestos aromáticos que dotan de aroma, sabor y conservación al pan.
Dicho esto, el pan necesita tiempo para que gane en forma (para que crezca y doble su volumen) y en sabor.
Por eso usan la nevera (fermentación en frío).Para controlar y retardar la fermentación y dejar así que las bacterias jueguen a sus anchas en nuestra masa. El frío lo que hace es ralentizar la actividad de la levadura. Como si se quedara dormida. Y mientras duerme, las bacterias trabajan la masa dándole aromas, sabores y texturas propias del pan. Este cuarto donde que ocupan como nevera está a 2.7°
La primera fermentación va a hacer que nuestra masa esté repleta de gas y de aromas. Ahora toca darle la forma que queremos. No será la forma definitiva pero sí nos facilitará el proceso final del formado. También es el momento de dividir la masa si es que vamos a hacer varias piezas de una misma masa.
Las técnicas más comunes a la hora de preformar el pan son el boleado de hogazas y el formado de barrotes o barras. Se trata de un paso muy breve pero muy importante porque va a preparar la masa.
Una vez hemos preformado la pieza podemos dejarla fermentar a temperatura ambiente. Lo único y muy importante que tienes que tener en cuenta es que hay
Una vez que se tenga lista la harina de trigo su siguiente control de calidad se hace en el amasado, como ya se mencionó anteriormente el amasado y mezcla de ingredientes depende mucho del tipo de pan que se vaya a realizar, es por eso que cada trabajador debe tener cuidado y un buen control de estos ingredientes para poder usar la masa, la masa debe tener una textura suave, que no se pegue en las manos y un olor entre dulce y saldo.
Su siguiente revisión es a la hora del horneado, ya que en determinado tiempo un operario tiene que revisar con un palito el pan, para saber si este ya esta cocido de la parte de adentro y así poder sacar el pan del horno.
Certificaciones que aplica la empresa
La empresa no cuenta con certificaciones, el encargado nos comenta que solo se basa en las especificaciones de sus clientes y su experiencia.
Conclusiones y recomendaciones
Como conclusión, panificadora Fidel es una empresa muy dedicada a sus clientes que nos demuestra que la calidad de sus productos siempre está presente y todos los días hacen mejoras en sus recetas para darle el mejor servicio a sus clientes. Algunas recomendaciones serian con los trabajadores ya que al hacer la visita, me di cuenta que hay mucho desperdicio de harina por parte de los trabajadores, ya que no tienen cuidado y la harina suele desperdiciarse mucho de manera que termina tirada en el piso muy exageradamente.
Documentar el proceso de elaboración de un pan vegano En un tazón mediano, tamiza la harina y agrega el azúcar, levadura y sal.
En otro tazón mediano, mezcla la leche, jugo de naranja, ralladura de naranja, vainilla, margarina derretida (120 g). Añade la papa y mezcla de nuevo.
Vacía la previa mezcla en el tazón de la harina y combina hasta que la masa comience a incorporarse.
Transfiere la masa a una superficie de trabajo enharinada y amasa por 8 minutos o hasta que la masa luzca ligeramente brillante, se sienta muy suave, pero ya no se te pegue tan fácilmente a las manos.
Engrasa un tazón grande con un poco de aceite de oliva o de coco y coloca la masa dentro de éste. Cubre con un paño de cocina o un plato grande para generar un poco de calor y permita que la masa leude. Coloca el tazón en un lugar cálido, hasta que duplique su tamaño (aproximadamente 1 ½ horas).
OJO: La masa puede quedar algo pegajosa, no te preocupes, es normal (no agregues más harina de la indicada).
Pasado el tiempo, desinfla la masa dándole un par de golpes con el puño, esto permitirá un mejor manejo de la misma.
Extrae la masa del tazón, toma un poco de ésta (130 g aprox.) y reserva. Divide la masa restante en 8 partes. Bolea cada una de éstas y transfiere a una charola con papel encerado o un tapete de silicón (deja espacio suficiente entre cada pieza). Presiona cada bolita ligeramente.
Divide los 130 g de masa en 16 partes y extiende cada una de éstas formando tiras lo suficientemente largas para cubrir cada una de las bolas de masa. Al momento de extender cada tira, ruédalas con la mano y los dedos entreabiertos para formar las “canillas” que representan la osamenta (opcionalmente puedes reservar un poquito de masa para hacer las pequeñas bolitas que van encima de la ‘X’).
Coloca 2 tiras (formando una ‘X’) encima de cada bola de masa para que se adhieran a ésta (opcionalmente en este paso puedes colocar las pequeñas bolitas encima de la ‘X’). Repite el proceso con el resto de las bolas de masa.
Cubre con una toalla y deja leudar por 30-45 minutos más en un lugar cálido o hasta que doblen su tamaño.
