Pardeamiento no enzimático, Resúmenes de Bioquímica

¡Descarga Pardeamiento no enzimático y más Resúmenes en PDF de Bioquímica solo en Docsity!

Cátedra Bromatología y Nutrición BIOQUÍMICA Y FARMACIA Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales Universidad Nacional de Misiones

Reacciones de

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

FACTORES Y MECANISMOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Reacciones de Pardeamiento NO Enzimático

OPERAN EN FORMA SIMULTÁNEA O SUCESIVA

Pardeamiento no enzimático

Actividad de enzimas naturales

Oxidación de lípidos

Reacciones de hidrólisis

Crecimiento y actividad microbiana

Temperatura, luz, O 2 , pH, humedad, etc.

Insectos, parásitos y roedores

1) Reacción de caramelización

2) Reacción de Maillard

Louis Camille Maillard → 1912

Reacciones de Pardeamiento NO Enzimático

3) Oxidación del ácido ascórbico

2. Grupos amino libres

Reacciones de Pardeamiento NO Enzimático

Sustratos

1. Compuestos carbonilos

 Azúcares reductores  Vitamina C  Vitamina K  Ortofenoles  Aromas naturales (vainillina y aldehído cinámico)  Productos de oxidación de lípidos

 Aminoácidos  Proteínas  Grupos -NH 2

Efectos favorables

• Formación de la corteza del pan
• Papas fritas
• Hojuelas de cereales
• Caramelos
• Chocolates
• Dulce de leche

Algunos productos resultantes del PNE ejercen un efecto

protector contra las reacciones de oxidación de los lípidos.

Reacciones de Pardeamiento NO Enzimático

• Se libera CO 2 con la pérdida de Vitamina C.
• Produce color y aromas desagradables.
• Pérdida de valor nutricional del alimento (aa).

Efectos desfavorables

Se producen durante la elaboración y el almacenamiento de:

 Leche

 Jugos de frutas

 Jarabes

 Alimentos deshidratados, etc.

Reacciones de Pardeamiento NO Enzimático

Compuestos que se generan durante el calentamiento de mezcla de azúcares y aminoácidos

Reacciones de Pardeamiento NO Enzimático

Catalizan esta etapa:

• Ácidos
• Compuestos con -NH 2 libres
• Temperaturas elevadas
• O 2

1. Aldehídos y cetonas saturados
2. Aldehídos y cetonas insaturados
3. Aldehídos y cetonas α -  insaturados
4. Compuestos dicarbonilos
5. Reductonas
6. Compuestos dicarbonílicos insaturados

1. Etapa inicial

Formación y acumulación de compuestos carbonilos MUY REACTIVOS.

En orden creciente de reactividad tenemos:

α - β insaturados

Dicarbonilos

Reductonas

Dicarbonilos insaturados

Reacciones de Pardeamiento NO Enzimático

Los compuestos carbonilos sufren reacciones de escisión y polimerización formándose:

1. Compuestos volátiles de bajo PM
2. Pigmentos de alto PM

La formación de polímeros de alto PM surge por condensación aldólica de cetosaminas o compuestos procedentes de ellas:

También después de la condensación aldosa-imina

2. Etapa de formación de polímeros pardos

Reacciones de Pardeamiento NO Enzimático

1 Reacción de Maillard

 La Reacción de Maillard es excepcionalmente compleja

 Implicada de manera directa con las propiedades organolépticas de los productos tratados térmicamente

 Se desarrolla durante los procesos de tostado, horneado, grillado, etc de los alimentos

 Genera olores, sabores y colores muchas veces agradables para el consumidor

 Afecta el valor nutritivo de los alimentos

 Genera productos tóxicos (potencialmente carcinogénicos) como la acrilamida

CONDENSACIÓN DE MAILLARD

Reacción de Maillard

a) Reacción entre función carbonilo libre y función amina

B (muy inestable)ase de Schiff

c) Base de Schiff se isomeriza a aldosilamina N-sustituida

b) Pérdida de una molécula de agua en medio ácido

RM ETAPA INICIAL

Azúcares con grupo carbonilo expuesto para el ataque nucleofílico por el par de electrones libres del N del grupo amino.

Base de Schiff

CONDENSACIÓN DE MAILLARD

REACCIÓN ENTRE LA GLUCOSA Y LA GLICINA

Reacción de Maillard

 La condensación de Maillard puede producirse con todos los azúcares reductores (aldosas,

cetosas, ácidos urónicos, disacáridos reductores, etc.)

• LAS PENTOSAS SON MÁS REACTIVAS QUE LAS HEXOSAS
• LAS ALDOSAS SON MÁS REACTIVAS QUE LAS CETOSAS
• LOS MONOSACÁRIDOS MÁS REACTIVOS QUE LOS DISACÁRIDOS

 Respecto a los aa:

• CUANTO MÁS LEJOS ESTÉ EL GRUPO AMINO DEL CARBOXILO > REACTIVIDAD
• CUANTO MÁS GRUPOS AMINO TENGA > REACTIVIDAD

 Respecto a las proteínas:

LA LISINA, ARGININA, HISTIDINA Y TRIPTÓFANO PUEDEN PARTICIPAR EN LA REACCIÓN DE MAILLARD PUES TIENEN 2 GRUPOS AMINOS (si el grupo amino de un aa se encuentra interviniendo en un enlace peptídico no está disponible para RM).

RM ETAPA INICIAL

(cetosamina)

(aldosamina)

(aldosilamina)

(cetosilamina)

2 REESTRUCTURACIÓN DE AMADORI y HEYNS

Reacción de Maillard RM ETAPA INICIAL

Reacción de Maillard

DESCOMPOSICIÓN DE CETOSAMINAS Y FORMACIÓN DE COMPUESTOS

CARBONILO MUY REACTIVOS

PRODUCTOS DE AMADORI Y DE HEYNS

Descomposición

Según el pH, la temperatura, la aw o la presencia de cationes divalentes

PRODUCTOS INTERMEDIOS RESPONSABLES

DEL AROMA DE LOS ALIMENTOS COCIDOS

4^ DEGRADACIÓN DE STRECKER

RM ETAPA INTERMEDIA