-Refrigeración. -Calor. -Enlatado.
-Adición de sustancias químicas antimicrobianas. -Actividad metabólica de los
microorganismos:
-La fermentación actúa como conservante.
-BAL (leches fermentadas).
-Bacterias acéticas (embutidos).
-Bacterias propiónicas (quesos).
-Intoxicación alimenticia:
resulta de la ingestión de
alimentos que contienen
alguna toxina microbiana.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Pueden ser enfermedades de fuente común, se puede producir por la manipulación y preparación
inadecuada del alimento y puede existir contagios grandes.
“PATÓGENOS EN ALIMENTOS Y
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO”
La contaminación de un
alimento produce la
disminución de la calidad y
seguridad del producto.
Produce el deterioro de las
características organolépticas
del alimento y puede existir
microorganismo patógenos
que al momento de ser
ingeridos pueden producir
enfermedades.
CONTAMINACIÓN
Deterioro
Es ualquier alteración en la apariencia, olor o
sabor del alimento, inapropiado para el consumo.
Clasificación según el deterioro del alimento:
1. Perecibles 2. Semiperecibles.
(frescos).
3. No perecibles.
-Diferencia del porcentaje de humedad.
Conservación
-Retarda o interrumpir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos.
-La alteración se da por temperatura, acidez, % de humedad, radiación o sustancias químicas.
-Irradiación.
Enfermedades que
prevalecen:
- Infecciones
- Intoxicaciones alimentarias.
Microorganismos que producen
enfermedades:
-Bacterias: Salmonella, Clostridium perfringes,
Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes e Escherichia coli.
-Norovirus y toxoplasma (protista).
- Infección alimenticia: origen
microbiano por la ingesta de
alimento contaminado con
cantidades suficientes de patógenos.
-Existen métodos para la
identificación de patógenos.
-Identificación de patógenos:
-Se analizan las muestras de
patógenos específicos.
-Recuperar los patógenos de los
pacientes enfermos (cauda- efecto).
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
-Por bacterias y hongos.
-Staphylococcus aureus,
Clostridium bolulinum y
Clostridium perfringens.
Por estafilococos:
-S. aureus produce enterotoxinas.
-Termoestables y estables a la
acidez estomacal.
-Síndrome de choque tóxico
(puede ser letal).
-S. aureus, puede estar en la propia
fuente del alimento.
-Contaminación por manipulación o
producto colocado en la carne,
postres, ensaladas, mariscos, etc.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Materiales
- Balanza - Mechero Bunsen - Pinzas y espátulas - Triturador
homogeneizador
- Bolsas muestra
Fases de un análisis microbiológico:
- Preparación de la muestra
- Diluciones seriadas
- Siembra en diferentes medios
- Conteo de UFC
Generalidades para el recuento:
- Diluciones decimales: Sirven para reducir el numero de
microorganismos por unidad de volumen para permitir la
observación de su crecimiento o recuento de colonias.
Siembra por vertido en caja Conteo de las UFC (Unidades Formadoras de Colonia)
Cálculo de UFC Bibliografías
-Sandoval.G.(2021, 14 de julio).“PATÓGENOS EN ALIMENTOS Y
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO”[presentación de diapositivas].
Drive.https://drive.google.com/drive/u/0/folders/1K3RHIR5KlLgyygj
WtKh_qXugtRDobGc
- Universitat Politècnica de València - UPV.(2013, 12 de octubre).
Preparación de muestras para análisis microbiológicos.
[video].YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=ptNG_LmjbY8
- Línea Biotecnología TecnoParque Colombia SENA. (2021). Análisis
microbiologico en alimentos. [video].YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=pUsakHSnBDU
- EQS Grupo ®. (2017, 05 de agosto). Criterios Microbiológicos para
Alimentos. [video].YouTube. https://www.youtube.com/watch?
v=K4yKeB96JK0
- UTEC Contenidos.. (2020, 02 de junio). Análisis Microbiológico -
Microorganismos patógenos del agua. [video].YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=DW1Jnj43ij8
Universidad Politécnica de Valencia
Universidad Politécnica de Valencia
Efraín Torrente
(Avantor)
(PROBIOTEC)
(www.tplaboratorioquimico.com)
(Amazon, 2021)
(Wikipedia, 2021)
(PCE-instruments.)
(Kintanar, T. 2017) (Ozono, Blog)
(Drive, 2021)(Yuliany Tovar)
(Mayoclinic.org) (Innoplast.com)
(Alejanchzs )
(Best-wallpaper.ne)
(Vicuña Benjamín, 2020)