PLAN HACCP - QUESO FRESCO, Diapositivas de Bioquímica

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PLAN HACCP PARA QUESO FRESCO

Aseguramiento de la calidad

Equipo 5

Docente: Vicente Siqueiros Beltrones

FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

1. Gerente general: Isabel Rincón Quezada

2. Jefe de producción: Marcos Rodríguez Rincón

3. Jefes de mantenimiento: Guillermo Lara de la O y Juan Jiménez

Báez

4. Jefe del área de aseguramiento de calidad: Lidia López Cano

5. Jefe de comercialización: Katia García Avitia

Temperatura máxima: Vida útil disminuye a 1 dia con temperaturas mayores a 20°C.

Consumo: Público en general.

Ingredientes: Leche fresca pasteurizada, cuajo, cloruro de calcio y sal.

...DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Características:

Composición proximal del

queso

Características fisicoquímicas

pH: 6.2-6.

Aw: 0.96-0.

...DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

DETERMINACIÓN DEL USO

Posible uso del producto: crudo o cocido

Por parte de: restaurantes, consumidores finales, tienda gourmet

Tener en cuenta: se debe conservar a refrigeración entre 2 y 6 °C, no congelar

Posible destino a grupos específicos: niños, adultos, ancianos, personas con

hipertensión, enfermedades cardiovasculares, colesterol, diabetes.

No recomendado en: personas intolerantes a la lactosa o consumirlo con moderación

...DETERMINACIÓN DEL USO

CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Etapa del Proceso Descripción del proceso verificado

Cumplimiento del proceso de inocuidad

Leche íntegra La leche es transportada a la quesería y almacenada Se cumple

Pasteurización Se introduce la leche en el pasteurizador y se eleva la temperatura a 63 °C durante 30 min

Se cumple

Enfriamiento/ Atemperado Se reduce la temperatura a 37 °C Se cumple

Mezclado Se adiciona 40 mL de CaCl, 420g/L por 100L de leche Se cumple

Coagulación Se adiciona el cuajo y se mantiene a una temperatura de 37 °C Se cumple

Etapa del Proceso Descripción del proceso verificado Cumplimiento del proceso de inocuidad

Corte

Se realizan cortes con una lira de manera transversal con una distancia de 1 cm entre corte para generar el grano. se cumple

Agitación Se comienza la agitación suave con el agitador durante 40 min Se cumple

Desuerado Se para la agitación y comienza el desuerado del cuajo Se cumple

Salado Se agregan 0.9 kg NaCl por 100 L de leche Se cumple

Prensado Se colocan las planchas de prensado y se prensa el cuajo a una presión de 20 psi por 10 min

Se cumple

Empacado

Se coloca en el molde para que adquiera la forma deseada y se procede al empacado Se cumple

Etapa (s) del Proceso Posible riesgo Descripción del proceso verificado

Mezclado Biológico

Un mal mezclado puede permitir la proliferación microbiana por condiciones no higiénicas así como la no correcta adición de los productos puede impedir un correcto cuajo lo cual puede afectar al producto final.

Coagulación, corte, agitacion y prensado

Biológico Proliferación microbiana por condiciones no higiénicas

Desuerado Biológico El desuerado incorrecto puede permitir la proliferación microbiana no deseada

Salado Biológico Proliferación de microorganismos

Empacado Biológico Proliferación microbiana por condiciones no higiénicas, posible contaminación microbiana por mal empaquetado (proliferación de microorganismos en el almacenamiento o transporte).

DETERMINACIÓN DE PCC’S (PRINCIPIO 2)

Peligro Medida preventiva Límite crítico

Supervivencia de gérmenes patógenos por tratamiento térmico insuficiente

Establecer temperatura y tiempo correctos

Pasteurización: ≤ 72oC durante 15 minutos (o combinación equivalente)

Falta de higiene en el equipo Aplicación de un Programa L.D. eficaz

Mantenimiento correcto del equipo

Según las especificaciones de proveedores de los productos del Programa L.D. establecido

PASTEURIZACIÓN

Vigilancia Accion correctiva Registro Sistema Frecuencia

Control del Registro grafico

Control visual de la temperatura del termometro

Continuo

2 veces por proceso (mitad y final de operacion)

Restablecer la temperatura y el tiempo del tratamiento termico

Rechazar la leche

Repetir el proceso

Registro de los graficos debidamente identificados

Registtro de la temperatura de pasteurizacion

Registro de las desviaciones

Comprovacion visual del cumplimiento del Programa L.D. establecido

1 vez por dia Destinar la leche a otros usos

Restablecer las condiciones del Programa L.D.

Restablecer el funcionamiento del equipo

Registro de las acciones correctivas

Registro del programa L.D.

Registro del mantenimiento del equipo

Vigilancia Accion correctiva Registro Sistema Frecuencia

Control del tiempo de

enfriado

Cada lote Aumentar la potenncia frigorifica de la camara

Registro del tiempo de enfriado

Registro de la temperatura de la camara (grafico y/o termometro)

Control del registro grafico

de temperaturra y/o control

visual de la temperatura del

termometro

Continuo

1 vez por dia

Restablecer la temperatura de la camara

Rechazar el queso

Destinar el queso a otros usos

Registro de las desviaciones

Registro de las acciones correctivas

Peligro Medida preventiva Limite critico

Contaminación y desarrollo microbiano por:

• Temperatura inadecuada Mantenimiento correcto de la temperatura

Temperaturas según proceso tecnico

• Tiempo de procesado excesivo

Adecuada duración de los procesos

Ausencia de retenciones

• Falta de higiene en los equipos

Aplicación de un Programa L.D. eficaz

Según las especificaciones de proveedores de los productos del Programa L.D.

• Manipulación incorrecta Formación del personal Manos limpias y desinfectadas
• La salmuera Utilizar salmuera adecuada Mantenimiento de la salmuera refrigerada y en condiciones higiénicas Someter la salmuera a tratamiento térmico

Salmuera nueva cada dia de elaboración T ≤ 10 oC Ausencia de gérmenes patógenos T ≥ 65oC

DESUERADO, MOLDEADO Y PRENSADO