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PRACTICA DE ANÁLISIS DE OPERACIONES
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
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Samantha Atenea Hernández Hernández. Jonathan Fernando Carreón Godínez. SEMESTRE Y GRUPO: I3A PROFESORA: Adriana García Becerra. MATERIA: Estudio del trabajo. FECHA: 26/OCTUBRE/ ACTVIDAD: PRACTICA DE ANÁLISIS DE OPERACIONES.
El crecimiento continuo de la industria de productos de maíz nixtamalizado y el aumento de la demanda del consumidor por productos de alta calidad y consistente crean la necesidad de implementar procedimientos analíticos para monitorear la calidad de los productos intermedios y terminados, sistemas de estandarización, monitoreo y control de procesos, así como de crear especificaciones de calidad. Los métodos analíticos para la calidad deben ser sensitivos a la variabilidad normal de los productos en puntos críticos a lo largo del proceso. la modernidad, la creciente demanda y la necesidad de los consumidores por adquirir excelentes productos alimenticios, ha llevado a las industrias a implementar o mejorar sistemas de calidad que aseguren los procesos de elaboración para obtener productos de alta calidad, confiables para el consumidor y que sean competitivos en el mercado.
Molino donde se agrega Harina y Minsa para suaviza la masa. Maquina revolvedora en la cual se finaliza la masa. Maquina principal, en la que se añade la masa.
Cortes de masa, que se convertirán en tortillas dentro de la máquina. Tortillas terminadas, puestas a disposición del consumidor final en área de mostrador.
Almacenes; Inexistente. (Único lugar de resguardo de bienes o mercancía es dentro de las mismas instalaciones. Tiempos; Preparación de masa. Pasó 1: Compra de la materia prima; Maíz, Maseca y cal. (0 minutos) Pasó 2: Verter en una tina o escurridor 20 kg de maíz previamente remojado en agua. (20 minutos) Pasó 3: Se deja remojando toda la noche con cal y agua para que se procese. ( horas) Pasó 4: Pasar el nixtamal al colador, donde se enjuaga y se elimina la cal. ( minutos) Pasó 5: Cuando se tiene él nixtamal ya limpio, se pasa al molino para convertirlo en masa. (15 minutos) Pasó 6: Por cada cubeta de nixtamal se adiciona una cuchara de harina, para suavizar la masa. (3 minutos) Pasó 7: En la revolvedora se agrega Minsa para crear masa. (10 minutos) Pasó 8: Mezclar masa con Minsa y la masa recién creada con nixtamal. ( minutos). Elaboración de tortillas. Pasó 1: Se precalienta la máquina. (10 minutos) Pasó 2: Aplicar antiadherente a los comales para que no se pegue la masa. ( minutos) Pasó 3: Ajustar los moldes, según la medida de la tortilla deseada. (2 minutos) Pasó 4: Colocar aproximadamente una bola de masa de 5 kg en la máquina. ( minutos) Pasó 5: Poner en marcha la máquina y ajustar el grosor de las tortillas. (5 minutos) Pasó 6: La masa recortada con figura circular, pasa por calor y se vuelve tortilla. ( minutos) Pasó 7: La tortilla pasa por un ventilador para reducir un poco su temperatura. ( 1 minuto) Pasó 8: Se van recolectando las tortillas terminadas sobre una base metálica. ( minutos) Pasó 9: La tortilla terminada se pesa y se pone a disposición del consumidor final. (4 minutos) Horario de 7:00am-3:00pm. Tiempo de producción medio de lotes de tortilla 30 min.
3. Representación de los hechos en forma de un diagrama de operaciones, de flujo de operaciones y de recorrido. (proceso actual). Diagrama de operaciones.
CURSOGRAMA ANALÍTICO Operario^ /^ Material^ /^ Equipo Diagrama no. 2 Hoja: 2 de: 4 Resumen Producto: Tortillas Actividad^ Actual Operación Inspección Espera Transporte Almacenamiento 4 0 0 1 0 Actividad: Elaboración de tortillas Método: actual / propuesto Distancia (mts.) Lugar: Tortillería Fecha: 25 de octubre de 2021 Tiempo (hrs.-hom.) 50 minutos Elaborado por: Jonathan Fernando Carreón Godínez Samantha Atenea Hernández Hernández Costo Mano de obra Material TOTAL (^) 5 operaciones en 50 minutos DESCRIPCIÓN Cantidad^ Distancia^ Tiempo Actividad OBSERVACIONES
Cuando se tiene él nixtamal ya limpio, se pasa al molino para convertirlo en masa 15 mins Por cada cubeta de nixtamal se adiciona una cuchara de harina, para suavizar la masa 3 mins Colocar porciones de^ ingredientes adecuadas. En la revolvedora se agrega minsa para crear masa 10 mins Mezclar masa con minsa y la masa recién creada con nixtamal 20 mins Verificar que la masa este bien incorporada. Se transporta 2 mins TOTAL 48 mins 4 0 0 1 0 4 5 6 7 2
CURSOGRAMA ANALÍTICO Operario^ /^ Material^ /^ Equipo Diagrama no. 3 Hoja: 3 de: 4 Resumen Producto: Tortillas Actividad^ Actual Operación Inspección Espera Transporte Almacenamiento 7 0 0 1 0 Actividad: Elaboración de tortillas Método: actual / propuesto Distancia (mts.) Lugar: Tortillería Fecha: 25 de octubre de 2021 Tiempo (hrs.-hom.) 28 minutos Elaborado por: Jonathan Fernando Carreón Godínez Samantha Atenea Hernández Hernández Costo Mano de obra Material TOTAL (^) 8 operaciones en 28 minutos DESCRIPCIÓN Cantidad^ Distancia^ Tiempo Actividad OBSERVACIONES
Se precalienta la máquina 10 mins Aplicar antiadherente a los comales para que no se pegue la masa 3 mins Ajustar los moldes, según la medida de la tortilla deseada 2 mins Verificar tamaño y ajuste. Colocar aproximadamente una bola de masa de 5 kg en la máquina 2 mins Asegurarse de poner la cantidad indicada. Poner en marcha la máquina y ajustar el grosor de las tortillas 5 mins Inspeccionar el calibre del grosor. La masa recortada con figura circular, pasa por calor y se vuelve tortilla 3 mins La tortilla pasa por un ventilador para reducir un poco su temperatura 1 min Se transporta 2 mins TOTAL 28 mins 7 1 8 9 10 11 12 13 14 3
Diagrama de recorrido
Croquis
Paso 13: Sustancial es el paso, pero no muy significativo, por lo que puede combinarse con el paso 11, quedando la operación de la siguiente manera “Ajustar los moldes según la medida y el grosor deseado de la tortilla y ponerlo en marcha”. Quedando como paso 12. Paso 14: Este paso es primordial, y tampoco hay forma de hacerlo más sencillo. Paso 15: Este paso es relevante, porque ya está demasiado simplificado. Paso 16: Un paso elemental y sencillo. Paso 17: Es importante pero no hay manera de mejorarlo. Ya está simplificado al máximo. Tolerancias en cuanto a ingredientes: Densidad: Es el contenido de masa en un volumen y se expresa en kilogramos por hectólitro (kg/hl). Dureza del grano: La dureza de los granos de maíz se ha definido como la fuerza necesaria para su rompimiento. Granos dañados: Granos enteros y sus partes que han sufrido alteraciones físicas o químicas (externas o internas), como resultado de las acciones de calor, hongos, insectos, roedores u otros agentes nocivos. Granos dañados por hongos: Dicha afectación generalmente se caracteriza por una coloración azulosa, negruzca, verduzca, anaranjada o amarillenta y su apariencia suele ser lamosa o algodonosa. Granos dañados por roedores: Granos de maíz y sus partes que muestran en su apariencia las dentelladas o mordiscos de roedores. Granos quebrados: Es todo el material que pasa a través de una malla de la criba con orificios redondos de 4,76 mm (12/64 de pulgada), y que queda por encima de una malla de la criba con orificios redondos, de 2,38 mm (6/64 de pulgada), además de aquellos trozos de maíz que, aunque no hayan pasado por la malla de la criba de 4,76 mm de diámetro, tienen un tamaño inferior al 50 % del grano. Humedad: Es el agua que contiene el maíz, expresada en porcentaje de masa sobre base húmeda. Impurezas: Cualquier material extraño distinto al grano de maíz o partículas del mismo grano de maíz, que atraviesa una malla de la criba con orificios redondos de 2,38 mm (6/64 pulgada), así como las partículas que permanecen por encima de la malla de la criba de orificios redondos de 4,76 mm (12/64 de pulgada), y que son diferentes al grano de maíz (lotes, ramas, hojas, etc.)
No productos biotecnológicos: Son los alimentos, ingredientes, aditivos o materias primas para uso o consumo humano de forma directa o indirecta, que deriven o en su proceso intervengan organismos o parte de ellos y que hayan sufrido cualquier manipulación genética. Tolerancia en cuanto a trabajadores: El empleado o trabajador deberá portar respectivamente su uniforme durante las horas de trabajo. Se deberá hacer uso obligatorio de cubrebocas, así como, de una malla para el pelo. El trabajador encargado del proceso de la elaboración de la masa, deberá contar con guantes que imposibiliten en gran medida el contacto directo con la masa, que se utilizará posteriormente para las tortillas. Prohibido rotundamente por seguridad de los trabajadores y empleados el portar con joyería y accesorios durante horas de trabajo, ya que pueden facilitar un accidente con el uso de las máquinas y comprometer su seguridad. Esta permitido una tolerancia de retraso de 10 min máximo después de la hora de entrada marcada. Sanción por distracción intencional y mal uso de las herramientas de trabajo. Especificaciones Control de calidad para la admisión de harinas Inspección Posible defecto Consecuencia Envasado de la harina Rotura en distintas partes de la bolsa, por malos manejos en el sellado Contaminación por roedores o insectos Perdida del producto Harina de maíz nixtamalizado Polución por insectos, roedores o materia extraña por contaminación o manejo no higiénico durante su fabricación Perturbación de características de calidad del producto final Posible contaminación Si la materia prima presenta anomalías que pongan en riesgo o afecte la calidad del producto, el producto será devuelto al proveedor. Especificaciones de material Material de envase Tamaño
Rollabilidad Pasados 15 minutos de elaborada, se enrolla la tortilla y se califica el grado de ruptura en base a la siguiente tabla: Criterios de evaluación % rompimiento Calificación 0 5 1 - 25 4 25 - 50 3 50 - 75 2 75 - 100 1 Recalentado Se emplea una tortilla y se coloca sobre el comal caliente, se busca que la tortilla se infle otra vez, ya que es parámetro de conservación de las propiedades físicas de la tortilla. Especificaciones microbiológicas (límites máximos) Tortilla de maíz nixtamalizado Coliformes totales <30 UFC/g Aflatoxinas 12u/kg Mesofilicos aerobios 500 UFC/g Materiales Uniforme, Malla del pelo, Guantes, Tina, Recipientes con los que transportar agua, Colador, Máquina de molino, Cubiertos, Máquina revolvedora, Máquina de tortillera, Comales, Mesas metálicas, Báscula, Mostrador, Estantes, Hieleras, Ventilador, Papel café, Bolsas plásticas biodegradable. Preparación y herramental Los pasos metódicos de preparación son secuenciales a partir del punto de llegar a las instalaciones en el horario indicado, abrir las cortinas de metal. Proseguir con el encendido de las luces y la conexión de las máquinas que requieren energía eléctrica y en de rutina revisar la condición de las máquinas y sus piezas móviles las cuales pueden presentar desgaste y no funcionar adecuadamente. En primera operación de mayor grado a realizar será el verter en una tina los kg de maíz que se dejó remojando el día anterior con agua y cal, para crear el nixtamal. Después de ello, se pasará al colador en donde se quitará los excesos de cal y agua. Finalizado lo antes mencionado sigue el depositar el nixtamal limpio al molino
para crear la masa, a su vez que se añade una cucharada de harina por cubeta de nixtamal para suavizar la masa. Uno de los pasos preliminares será el poner la masa recién creada en la revolvedora en donde se añadirá Minsa, para darle más firmeza a la masa y la consistencia deseada. Cuando la máquina tortillera ya antes iniciada, este en su punto de temperatura, se le aplicara un poco de antiadherente en los comales para evitar que la masa se pegue. Se colocará una bola de masa de 5 kg capacidad indicada en la máquina, para que comience a funcionar e inicie el proceso. Después de que la maquina cumpla con su trabajo, tocara la tarea de ir apilando y recolectando las tortillas que van saliendo de la maquina ya terminadas, para finalizar nuestro proceso, poniéndolas a disposición de el consumidor final. Esto ya en el área de mostrador, en donde se pesan y empaquetan, para hacer su cobro y entrega respectivamente. Proceso de manufactura La aplicación de las buenas prácticas de manufactura son parte fundamental en la estructura de la calidad, ya que fomentan la importancia de realizar las actividades correctamente, incrementando la eficiencia de la productividad. Esta actividad consistió en la capacitación del personal, en la supervisión del cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, vigilar y tener bajo control los lineamientos de limpieza del personal y de las instalaciones, reportar fallas en la estructura de la planta, o acción que repercuta directamente sobre el producto, cuando el personal no cumple con lo estipulado, es sancionado, al final de la semana se hace un conteo y la comparación de la cantidad de sanciones acumuladas y cuáles fueron las acciones correctivas o preventivas aplicadas y verificar que se hayan cumplido. Las malas prácticas de manufactura tienden a descuidar los lineamientos básicos, por lo cual fueron capacitados y orientados en el cumplimiento de las herramientas necesarias para que pudieran cumplir buenas prácticas de manufactura, viéndose reflejado en el descenso de fallas ocasionadas por el personal Por otro lado, la limpieza de la planta juega un papel muy importante como complemento de las acciones correctivas hacia el personal por lo que se contrató personal que únicamente se dedicaría a la limpieza de la planta, el personal de producción ya no tendría esa tarea para que de esta forma no se descuidaran las condiciones de producción.
