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Practica características de frutas y verduras
Tipo: Apuntes
1 / 14
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¡No te pierdas las partes importantes!
Proceso de Fruver Pre-Informe
Luisa Karina Sánchez
C.C 1.110.478.
Tutor:
Ruth Mary Benavides
Código: 211616_
Universidad Nacional Abierta y a Distancia Mayo de 2019
Ibagué
Practica 1: Determinación de características físicas de frutas y verduras.
Introducción:
Las frutas y hortalizas son, quizás, los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud. Gracias a esto, se buscó determinar en el laboratorio las características físicas y químicas que son necesarias para la agroindustria, ya que nos permiten aprovechar al máximo las propiedades y beneficios de estos alimentos para transformarlos y mejorar su presentación en el mercado, de esta forma se hizo uso de ciertos parámetros como condiciones del fruto al llegar a la planta, grado de madurez y rendimiento o porcentaje de la pulpa disponible para ser procesada.
Las frutas y hortaliza son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben oxígeno y expelen bióxido decarbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Para su procesamiento se lleva a cabo una serie de operaciones preliminares entre las cuales se destacan:
Recepción: el producto se pesa al llegar a la fábrica. luego, se efectúa un muestreo de su calidad para determinar si el producto debe ser previamente sometido a las demás operaciones.
Lavado: para eliminar la suciedad y los residuos de sustancias químicas.
Selección: para separar los productos no aptos para almacenaje y elaboración.
Tratamiento químico: para impedir alteraciones.
clasificación por tamaño : se aplica para separar los productos de tamaño grande porque tienen un poder de conservación menor que los de tamaño chico4.la industrialización de las frutas y hortalizas y la obtención de un producto de calidad dependen en gran parte de las características físicas y químicas de las especies en particular.
Entre las características físicas más importantes para el control de los procesos y el diseño de equipos están:
Objetivos.
Practica 2: Determinación de compuestos de interés presentes en frutas y hortalizas.
Introducción:
Una de las características más atractivas de los alimentos vegetales consiste en la diversidad de colores y tonalidades que ofrecen en las diferentes etapas de su crecimiento, el color de una fruta o verdura resulta de gran importancia a la hora de obtener la aceptación del consumidor, además, puede ser un indicador de la calidad del alimento y su nivel de madurez comercial. El color se asocia inevitablemente con otras características organolépticas como sabor y aroma.
El color de los vegetales se adjudica a los pigmentos naturales tales como la clorofila, los carotenoides y los flavonoides.
Los carotenoides son los compuestos responsables de las coloraciones amarilla y naranja, se ubican en los cromoplastos de la célula, la síntesis de carotenoides depende principalmente de la presencia de oxígeno y de la temperatura, en atmosferas anaeróbicas se inhibe la formación de estas sustancias. Con respecto a la temperatura, la síntesis de carotenoides se ve favorecida por temperaturas del orden de 20-30°C, mientras que parece decrecer e incluso detenerse para temperaturas mayores. Se ha reconocido el papel provitamínico de los carotenoides debido al rompimiento que sufre en el intestino generando retinol como fuente de Vitamina A.
De igual forma los frutos se reconocen por la presencia de ácido ascórbico, componente que tiene evidentes beneficios en la salud del consumidor, existen
diversas técnicas para su reconocimiento, en la presente práctica se tratara una a escala piloto
Objetivos:
Materiales y servicios requeridos
Materiales:
Reactivos:
Equipos y utensilios:
Procedimientos:
✓ Determinación ácido ascórbico:
Practica 3: Pardeamiento Enzimático
Introducción: El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y polimerización [40], el resultado global de las reacciones es la generación de una coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento, (“browning” en inglés). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación.
A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma orto-difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las responsables de la generación espontánea de los polímeros pardos.
En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la PFO y su sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas. En el momento en que ocurre un daño al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del oxígeno generando la cadena de reacciones que origina el fenómeno.
Objetivos:
Materiales y servicios requeridos
Materiales.
Reactivos.
Equipos y utensilios.
Procedimiento:
La práctica se desarrollará en varias fases, se evaluará el efecto generado en el material por contacto con el aire, acidez y temperatura. Adicionalmente se llevará a cabo un control químico con el fin de evaluar el método de barrera usado para prevenir el pardeamiento enzimático.
✓ Efecto del contacto con aire.
✓ Efecto de la temperatura.
✓ Efecto del pH.
Reactivos:
Procedimiento:
Preparación.
✓ Análisis previo de actividad enzimática.
✓ Escaldado:
Practica 5: Osmodeshidratación
Introducción:
La Deshidratación Osmótica (DO), es una técnica de conservación que permite la reducción de la humedad e incrementar el contenido de sólidos solubles. El proceso consiste en poner en contacto una solución de sales y/o azúcares, generando una doble transferencia de materia, perdida de agua y ganancia de solubles, a través de los tejidos buscando el equilibrio de concentraciones mediante el principio de transferencia de masa, este fenómeno es conocido como osmodeshidratación, ya que la fruta y/o verdura pierde humedad disminuyendo la posibilidad de generar las reacciones de deterioro que se propician debido a la actividad de agua. Es importante destacar, los diversos factores que influyen sobre el éxito de la osmodeshidratación como mecanismos de conservación, la concentración del jarabe debe ser tal que garantice una diferencia adecuada de concentraciones de forma que permita la existencia de la fuerza impulsora requerida para la transferencia de masa. En segundo lugar debe realizarse un control adecuado de la temperatura, siendo esta una propiedad que al aumentar facilita la perdida de agua por parte del fruto.
Objetivos:
Material.
Equipos y utensilios:
Procedimiento:
✓ Proceso de osmodeshidratación.
Bibliografía:
✓ Protocolo laboratorio in situ
