Proceso e industrialización de la leche, Guías, Proyectos, Investigaciones de Nutrición

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DIAGRAMA DE PROCESO DE LA LECHE

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA LECHE

RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA

Como se muestra en la Figura 6, el proceso se inicia con la recepción de la leche cruda proveniente de los establos. La leche cruda será recogida directamente en los establos del sector por tanqueros de la empresa. En los establos la leche debe estar a una temperatura de 4 ºC. El producto llega a la planta a una temperatura mayor que, dependiendo de las condiciones ambientales, puede llegar a los 8 ºC. Cuando el tanquero llega a la empresa, debrá ubicarse sobre una rampa inclinada, consiguiendo de esta manera mantener el punto de descarga a un nivel más bajo, lo que facilita el evacuado de la leche. Así evita que queden grandes cantidades del producto al interior del tanquero. Antes de descargar la leche, la parte externa del tanquero debe ser lavada utilizando mangueras de boquilla de cierre automático con agua a presión, que es útil para eliminar las partículas de polvo que pudieran estar adheridas al vehículo. Luego la leche es evacuada por gravedad a través de mangueras sanitarias que la llevan directamente al proceso de preenfriado. Lavado de tanqueros. Una vez que ha concluido la descarga de la leche, se lava el interior de los tanqueros, fase que tiene 4 etapas: · Enjuague con agua fría a presión usando una manguera que dispone de un dispositivo de pistola, para facilitar la salida del agua a presión. · Lavado manual con detergente y escobillón, para lo cual el operador se introduce en el tanquero. · Enjuague con agua caliente a presión. · Desinfección con vapor para garantizar una limpieza óptima. El agua utilizada para el lavado del tanquero es drenada por una rampa inclinada y evacuada hacia el sistema de alcantarillado.

Cada vez que es evacuada la totalidad de la leche, se procede a la limpieza manual de los tanques, la que se realiza una vez al día. Para el lavado de cada uno de los tanques se procede de la siguiente manera: · Se realiza un enjuague previo con agua fría. · Se prepara una solución de limpieza que contiene 10 litros de agua y 10 cm^3 de detergente con base en amonio cuaternario. Esta se deposita al interior de cada tanque. · Un obrero ingresa al tanque y friega toda su superficie con cepillo. · Se enjuaga el tanque con agua fría, hasta sacar todos los residuos del detergente. Las aguas residuales de este lavado van directamente a la alcantarilla. PASTEURIZACION La leche cruda se hace circular por el pasteurizador, que es un intercambiador de placas de tres niveles de calentamiento, mediante la circulación de agua caliente en contracorriente. El intercambiador de calor es mostrado en la Figura 5 en la cual se muestra al fluido de calentamiento de color rojo y a la leche (fluido frío) de color azul. El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor como fuente de calentamiento. Esta es la etapa principal del proceso en la cual se debe controlar la temperatura y el tiempo de permanencia en el pasteurizador. En este caso se eleva la temperatura hasta 75 ºC y se regula el flujo para que la leche permanezca por lo menos 12 segundos dentro del pasteurizador

Figura 4.27. Intercambiador de placas para pasteurización UHT ENVASADO Se han considerado dos líneas automáticas que envasan el producto en tetrabrik y fundas plásticas y lo sellan. Las mandíbulas de sellado son enfriadas con agua, utilizando un caudal de 2 l/min aproximadamente. La operación de envasado no es continua, sino que se ajusta a la disponibilidad del producto a envasarse. El producto envasado se coloca en jabas plásticas y es conducido a un cuarto frío, desde donde se despacha a los camiones refrigerados que llevan el producto al mercado. DESCREMADO E HIGIENIZACIÓN DE LA LECHE Hasta el siglo pasado, la técnica original utilizada en la lechera era la separación por reposo, donde los glóbulos grasos, al ser el componente más liviano de la leche, flotaban en la superficie conformando una capa de crema, la que era retirada posteriormente en forma manual.

ENVASADO

Hoy, la mayoría de la leche se envasa en tetrabrik. Es un envase formado por una capa de plástico, una de aluminio y una de papel. No se recicla totalmente, porque separar el plástico y el aluminio es muy costoso. Sólo se puede separar el papel, poniendo el tetrabrik a remojo. En España, el destino de la gran mayoría de tetrabriks es el vertedero o la incineradora; en este caso se liberarán a la atmósfera organoclorados y metales como el aluminio. El tetrabrik se fabrica con aluminio virgen (no reciclado); la extracción de bauxita, el mineral del que proviene el aluminio, es muy costosa medioambientalmente. Según Greenpeace, el coste energético de fabricar un tetrabrik es el triple que el de fabricar un envase de vidrio virgen, y casi cinco veces mayor que el de fabricar un envase de vidrio reciclado. Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plástico PET porque hay un segmento de consumidores que la prefieren. El plástico PET es reciclable. Envasar la leche en botella de vidrio tiene sentido si se puede reutilizar, devolviéndola a la tienda y de aquí al fabricante; en España no hay mecanismos que lo faciliten. Sólo usan envase de vidrio algunas leches destinadas a restauración y algunas leches ecológicas. Es conveniente guardar la leche en botella de vidrio en un sitio sin demasiada luz. El tetrabrik es un envase de un solo uso. Según Greenpeace, en Madrid ciudad el uso de envases tetrabrik genera unas 30 toneladas de residuos cada día. Es una marca registrada de Tetra Pak, una de las empresas más poderosas de Europa. TIPOS DE LECHE FLUIDA Como ya mencionáramos anteriormente, el objetivo principal del proceso de pasteurización es el de garantizar la total inocuidad de las leches de consumo. Sin embargo, la obtención de una mayor vida útil de las leches se ha transformado en un objetivo muy importante, a medida que el consumo de lácteos se ha expandido, lo que requiere de tratamientos térmicos más intensos que la pasteurización común. Esta diferencia entre distintos tratamientos térmicos utilizados ha generado distintos tipos de leche fluida, tales como la leche pasteurizada, la ultra pasteurizada y la leche comúnmente llamada “larga vida” (leche esterilizada “UHT”).

Figura 4.29. Tipos de leche fluida Leche Pasteurizada Se trata de leche a la que, por medio de procesos de calentamiento, se le han eliminado totalmente los gérmenes patógenos (aquellos que pueden causar enfermedades) y prácticamente la totalidad (más del 99 %) de la flora natural bacteriana (llamada “flora láctica”) que presenta la leche cruda. Esta flora bacteriana propia de la leche cruda no significa riesgos para la salud de las personas, pero debe ser reducida porque provoca un deterioro del producto. Esto implica un tratamiento térmico, a temperatura suficiente durante un tiempo determinado, de acuerdo con el sistema aprobado por la legislación de cada país. Este proceso puede variar en la relación temperatura-tiempo, siendo la más utilizada la de alta temperatura-corto tiempo (72 ºC / 78 ºC por 15 segundos). Este proceso de pasteurización se realiza sin modificar, prácticamente, la naturaleza físico- química y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada podrá permanecer desde el momento de su pasteurización hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en ningún caso podrá exceder los cinco días y debe ser mantenida en refrigerador a una temperatura no superior a 8 grados centígrados. Leche homogeneizada En muchos países, la leche fluida va acompaña por un proceso de homogeneización, que consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, al punto de no permitir su separación tras un período prolongado en reposo.

El principio fundamental es reducir las causas principales de la “reinfección” del producto durante el procesamiento y el envasado, para extender la duración del producto. Esto requiere de un nivel de higiene extremadamente alto, y una temperatura de preservación muy baja, de modo tal que al conservarse en un ambiente frío la leche pueda mantener su vida útil y que sus propiedades sean similares a las de la leche pasteurizada. Leche esterilizada Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura (UHT) la leche que ha sido calentada a una temperatura por lo común de 146 oC durante 3 ó 4 segundos. El proceso térmico debe asegurar la ausencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella, e, inmediatamente, debe ser envasada bajo condiciones asépticas en envases esterilizados y herméticamente cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches es de aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboración. Las leches comúnmente llamadas “de larga vida” son aquellas que han sido sometidas a procesos de Ultra Alta Temperatura (UHT). Ello hace posible la conservación del producto por un tiempo prolongado, sin necesidad de frío hasta la apertura del envase. Precisamente por este motivo, este tipo de producto se difundió rápidamente en países y regiones que carecen de la infraestructura necesaria para poder abastecer a la población de leche fresca pasteurizada, es decir, sin una adecuada red de frío en la cadena de distribución y venta.